雖然疫情對餐飲業造成很大影響，但做團體配餐的羅剛這段時間並沒閒著：“疫情發生後對食品衛生的要求更高了，這也會給專業性更強、標準化更高的團餐企業帶來市場機遇，這些天忙著進設備，新建的中央廚房下個月就能投入使用，每餐可以保障1.5萬人的團餐生産。”

　　羅剛最早涉足的是快餐領域，憑著敏銳的市場嗅覺，總能找出市場熱點，生意做得風生水起。特別是移動互聯網興起後，羅剛主動擁抱互聯網，較早入駐外賣平臺，把線下業務向線上業務延展，先後開了30多家快餐連鎖店。

　　但2016年下半年的營業數據讓羅剛感覺市場在調整：“當時還正著手開新的分店，但發現不少店的營業收入開始快速下滑，有的店由營利很好到虧損不過3個月的時間。”

　　是産品研發的問題？還是經營管理的問題？羅剛停下開新店計劃，到國內一線城市進行調研，查找業績下滑的原因。“我覺得是市場在變動，越來越多的餐飲企業都想搭上互聯網的順風車，競爭越來越大，平臺的補貼降低、服務費增加，營利空間就會越來越小。”

　　積累了豐富經驗和一定資金的羅剛決定轉型，放棄現有的快餐業務，創立遼寧北方餐飲服務有限公司，向門檻更高的團餐領域進軍。

　　“隨著民營經濟的發展，越來越多的團體用餐單位會選擇衛生、安全、便捷、營養的團餐服務，我看好具有巨大發展空間的團餐市場。”

　　一頭扎進去，有著多年餐飲經營經驗的羅剛還是實實地嗆了水。“本來胸有成竹，真正做起來才發現，團餐裏頭的門道更多，快餐瞄準的是個人消費群體，靠口味吸引消費者，我做什麼拿手就賣什麼，但做團餐必須安全、營養、口味兼顧，更多地考慮這一固定團體的需求。”

　　羅剛決定換位思考，根據項目人群的飲食習慣、營養需求“定制”團餐服務，單獨研發菜譜，甚至可以根據客戶的臨時要求增加品類。為了保證定制服務的品質，羅剛為每一個項目都配備一名專員，專門負責與服務對象溝通菜品內容和品質，根據反饋意見隨時調整。

　　“即便是定制服務也免除不了固定消費群體出現飲食疲勞，不管咋做，時間長了，都會感覺不如以前做的好。”

　　針對飲食疲勞這一困擾團餐企業的瓶頸問題，羅剛摸索出一套解決辦法：“實行廚師長輪班制，隔一斷時間就將不同項目的廚師長調換一下，改變菜的口味。再加上保證單一菜品的色彩不低於三種、不定期調整用餐環境等措施，從味覺、視覺各個方面增加新鮮感。”

　　經過一番磨合，羅剛悟出，增強各個生産環節的標準化水準才是團餐定制的致勝法寶：“我們從原料採購、菜譜設計、熱鏈運輸等各個環節都制訂嚴格的標準，就像游泳，每個技術動作都是有要求、有標準的。”

　　為了保證食材安全，與大型的農産品基地合作，讓食品直接從田間地頭到餐桌；為了保證食物口感，運輸過程採取熱鏈配送，保證運輸環節食物熱量不流失；制定切配標準，例如針對幼童飲食安全，切配時要求食物大小是成人標準的三分之一，便於吞咽……

　　憑著標準化的“定制”，企業的團餐服務贏利了服務對象的認可，羅剛也更執著于在標準化的道路上精益求精。為了保證各個環節的標準化運行，企業一方面支持員工進修，一方面從社會招聘，充實專業人才隊伍。

　　“標準化也不是一成不變的，隨著市場變化和行業更加成熟，服務標準也會隨之提升，疫情期間，復工復産企業按照疫情防控要求實行分餐制，我們採用餐盒保溫袋進行食物熱鏈配送，保證食物有溫度，服務有溫度。”（記者 徐鐵英）