原標題：火鍋界“黑馬”過關斬將，帶著地道海南味勇闖全國 糟粕醋“過海”記

手繪：楊千懿

　　我不是香水，但富有前中後調——前調偏酸，中調微辣，後調清甜，細品還有濃郁的酒香，層次變化明顯的味道讓許多人著迷，與各類海鮮搭配，更讓人“上頭”。沒錯，我就是海南特色美食糟粕醋。

　　6月26日中午12時許，海口市龍華區義龍後路的鋪前三婆糟粕醋店，擠滿了人，他們都是奔著我而來。

　　這是一家開了16年的老店，一直以來，我都是“招牌”。我的“吸粉”能力讓店主人葉美娥非常自豪：“高峰時期，即便堂食的桌子坐滿了，點餐臺旁仍排起長隊，一天能賣出上千碗。”

　　與此同時，在定安縣雷鳴鎮山地村的一處工廠裏，葉美娥的女兒李肖雲正忙著與採購商洽談合作，他們把我做成了火鍋底料等便攜袋裝食品。也正因此，我得以從海南走進北京、上海、廣州等地消費市場，見識到了更大的世界。

　　從只有在海南才能吃到的地方特色美食，我搖身一變，成了“可以快遞的海南風味”。但是，餐飲界太“卷”了，消費者喜好迭代，新品層出不窮，如何才能競逐更大的市場？

　　A 追我的人，排到了省外

　　與各類食材百搭的獨特風味，讓糟粕醋從海南火到全國

　　説到我的出身，不得不提文昌市鋪前鎮，幾乎家家戶戶都有我的身影，特別是在三婆家，我住了好多年。

　　1979年開始，李肖雲的奶奶三婆就把我裝進推車裏，沿街叫賣。到了2008年，葉美娥接過三婆的手藝，在海口開了店，成為海口較早的幾家糟粕醋實體店之一。

　　在葉美娥印象裏，我一直很火，因為老客帶來新客，她從未發愁過生意。但在海口市民張婭眼裏，我的爆火是從這幾年才開始的，因為她不論是在海口，或出差其他城市，總能在一些熱鬧的地段發現我的蹤跡。

　　2020年，投資人林冠看中了我，他加盟“鋪前三婆”，和李肖雲一同運營。他們做市場調研發現：糟粕醋火鍋店先是在三亞遍地開花，而後在北京、上海等一線城市出現。2020年至2021年間，三亞至少涌現了50家糟粕醋火鍋店。

　　近幾年，我發展的勢頭更猛了。美團數據顯示，除北京、上海等地已經有了大量糟粕醋火鍋店外，“重口味地區”雲貴川渝等地也零星有了店面，此外，還有不少地區顯示“即將開業”。

　　説起來，我在海南已經存在了上百年，牢牢抓住一群又一群食客的胃，但為何近幾年突然被廣泛傳開，並迅速走紅消費市場？

　　聽聽林冠的分析，除了消費群體的年輕化佔比擴大導致的消費迭代加速外，食物風味、地域環境、市場行銷、媒體影響力等因素互相交織造成了這樣的結果。

　　俗話説，要想抓住一個人的心，先要抓住他的胃，我深諳此道。如螺螄粉一樣，我風味獨特，有著極高的辨識度。我採用釀酒過程中酒糟發酵産生的酸醋作為湯料，可搭配魚、雞、牛肉、海菜、貝類等，作為底料，我可以將配菜的鮮襯托得淋漓盡致。

　　不少餐飲品牌也為我的走紅添了一把火。2022年10月，盒馬特地在火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線僅僅兩周就躍居鍋底銷量第二名。

　　盒馬火鍋鍋底負責人趙建建對我評價很高：“雖然海南糟粕醋在全國市場上比較小眾，但它口碑極高，且與海鮮高度適配，具有和絕大多數食材都能百搭的特性。糟粕醋鍋底一經上市，就收到了很好的市場反饋。”

　　如今海南旅遊愈發火熱，聽説許多有影響力的網絡博主為我打起廣告。比如在社交平臺小紅書上，目前推薦我的筆記有9萬多條，比讓人耳熟能詳的菌湯火鍋（共計6萬多條筆記）熱度還要高。看到刷屏的消息，就算沒嘗過的網友，也好奇地想買來試試，這不，流量就轉為了銷量。

　　葉美娥對此深有感觸：“這兩年，來店裏吃糟粕醋的外地顧客越來越多，也不乏網紅來探店、做直播。”為了給食客更好的用餐環境，葉美娥今年還把店舖重新裝修了一番。

　　B 風來了，我要飛得更高

　　袋裝技術讓糟粕醋走出海南，但前路依舊困難重重

　　別看我現在很火，在過去很長一段時間，我也曾陷入發展的迷茫，對於那時的境況，借用李肖雲的話就是，“門店雖多，但形不成規模；食者雖眾，仍出不了海南”。

　　讀大學時，李肖雲一有空就來店裏幫忙，那時，不少外地顧客在品嘗我的味道後，想帶一些回家鄉，卻因難以常溫保存，不得不放棄帶走我的想法。

　　“這麼好的東西，卻帶不出海南。”我和李肖雲都感到遺憾。何不改良工藝，延長我的保質期？

　　2020年，李肖雲大學畢業後，和林冠成立了定安啊喔哦食品技術有限公司，並投資建起3000平方米的廠房，推動我走上規模化生産之路。他們不斷提升製作工藝、物理殺菌、真空包裝等技術，研發出我的另一種形象——袋裝糟粕醋。

　　如今，這個工廠日産濃縮型糟粕醋火鍋底料4噸，年産值超千萬元，産品不僅供應國內市場，還遠銷泰國、馬來西亞、新加坡、澳大利亞等國家。

　　在海南，還有不少企業為推動我走出去、讓更多人喜歡而努力。在文昌鋪前陳符林糟粕醋科技有限公司，他們研發了糟粕醋面、糟粕醋魚湯飯、糟粕醋文昌雞等創新産品，並通過直播帶貨、短視頻科普等方式，不斷打響我的名氣，讓“訂單追著生産跑”。

　　以“鋪前三婆”“陳符林”等為代表的本土糟粕醋品牌發展勢頭迅猛，無疑攪熱了市場。不過，要想讓我去闖蕩更廣闊的天地，這還遠遠不夠。

　　這條路，註定困難不少。

　　比如我的産量供應不足，業內不完全統計，目前省外有約30家工廠在生産糟粕醋，而海南卻不超過10家，且大部分廠家生産的是火鍋底料，産品形式較單一，産量遠遠無法滿足全國市場需求；再如生産規模較小，大多數還停留在小作坊的模式，以街頭小店居多，未形成穩定的供應鏈……

　　許多人愛我，源於我獨特的味道，而這種酸辣甜的複合味型，依賴於菌種發酵的控制和管理，沒有統一生産標準，各生産廠家往往依靠傳統經驗發酵，這就可能導致各批次口味良莠不齊。

　　願意嘗鮮的年輕人，對我的認可程度較高。但在省外市場的進一步推廣上，我也面臨著一定局限。文昌鋪前陳符林糟粕醋科技有限公司銷售經理張伶説，主要是因為目前品牌影響力和産品服務範圍仍有限。

　　C 我的未來不是夢

　　效倣螺螄粉，讓美食與城市互相成就

　　為了考察我在外地發展得好不好，林冠幾乎每個月都出省跑市場。在一些餐飲店，他發現我並不是孤身“闖江湖”，一些“海南老朋友”如什錦醬、椰子飯、薏粑等，總是與我搭配著被端上餐桌。

　　“這説明借助糟粕醋，更多的海南美食正進入大眾視野。”林冠很看好我，認為我能帶動海南美食文化走出去。海南應該以更大的力度打造糟粕醋産業，使之滲透到更大的消費市場。

　　在“如何讓地方特色小吃走出去”這個問題上，柳州螺螄粉可謂走在前列，它已經實現從一種地方小吃發展到撐起柳州經濟的地方産業。

　　作為“前輩”，螺螄粉的“出圈”經驗能帶給我許多啟發。其實和我一樣，螺螄粉早期僅用於堂食，流行于誕生地及周邊地區，後來得益於政府與企業的合力推動，其門店逐漸從柳州走向國內外。

　　與此同時，伴隨著多項行業標準相繼發佈、龍頭企業發展壯大、線上行銷造勢、文旅融合等多重因素助力，螺螄粉徹底走紅消費市場。如今，提到螺螄粉，人們就會想起柳州，反之亦然，螺螄粉顯然已經成為柳州的符號。

　　“柳州螺螄粉被國內外的食客喜愛認可，是政府引導、企業為主、社會參與、開放融合的格局下的一種地方美食的逆襲。”林冠對比我的現狀，認為我仍處於産業發展初期，還在“野蠻生長”。

　　“參考螺螄粉的發展軌跡，眼下最重要的是希望有關部門能儘快制定糟粕醋地方標準。”李肖雲也為我的發展出謀劃策，她相信，地方標準出臺後，生産企業就有了統一的食品安全標準，能解決産品品質參差不齊的問題。

　　她進一步出招，希望政府部門能為打造糟粕醋品牌出招助力，比如舉辦糟粕醋評比活動、打造區域公共品牌、設立糟粕醋美食節等，如此一來，既把握住了旅遊流量，又深度傳播了海南糟粕醋文化。如螺螄粉之於柳州一樣，讓大家一提到糟粕醋，就會想起海南。

　　為了讓我不斷“出圈”，海南一些企業也在不斷創新。正如海南省酒店與餐飲行業協會名廚委執行主席、海南特級瓊菜大師邢濤所説：“企業必須有自己的賣點。”

　　我欣喜地看到，“陳符林”根據不同用戶畫像開發了不同的産品，有針對餐飲門店的商用裝，有針對C端用戶的家庭裝，也有針對旅遊用戶的預包裝，主打的就是差異化，用市場需求倒推研發和服務。

　　而在“鋪前三婆”，林冠和李肖雲最近正忙著研發新品，除了火鍋，他們還把我做成飲料冰沙、甜品等，有時他們一天要試吃幾十款新品……

　　如今我在消費市場上愈發火熱，不過相比螺螄粉，還有巨大的發展潛力和空間，在許多從業者看來，我是“小荷才露尖尖角”。

　　我偶爾也會擔心，大家對我的新鮮感會逐漸消退。張伶告訴我，不用擔心，企業正在努力開發更多産品，含納更多本地傳統食材，輸出更多地方特色和文化內涵，助力我走得更遠。

　　這些，都讓我充滿希望，越來越多的力量正在涌入，把我推向更大的舞臺。我也期待著有一天能成為海南的美食名片，讓人們提起糟粕醋，就想到海南。（記者 邱江華）