湖南安化，從時光裏走來。

　　梅山文化發祥地，宋熙寧五年（西元1072年），取歸安德化之意置縣，名——安化。

　　安化，也善於保存時光的風味。

　　大雪腌肉，立春吃。追尋時節的步伐，大雪節氣過去20多天后，在安化人家的廚房房樑上，排排臘肉，正進行風味的轉化。

　　這便是，安化保存時光的印記。

　　20億産值、逐步完善的臘肉産業鏈條，時令這份最好的滋味，也在安化孕育出縣域經濟發展的新動能。

　　梅山滋味千年傳

　　“以前過年，家裏殺年豬，母親總會挑最好的肉做臘肉。”關於臘肉的記憶，安化人表現出高度的一致。“熏好的臘肉，一部分待客，一部分則是走親訪友的‘厚禮’。”

　　安化臘肉製作，可追溯至先秦梅山漁獵時期，先民為保存獵物形成熏制傳統。

臘肉熏制 攝影 李芳森

　　《太平開遠橋記》記述：“食則燎肉，飲則引藤。衣制斑斕......”長期與自然的抗爭，針對梅山山高林密、雨水繁多的特點，從狩獵後肉類的貯存開始，發展出如今家喻戶曉的安化臘肉。

　　明清時期，發展為過年殺豬腌制的固定習俗，肉品懸挂灶頭，煙火熏烤數月，成為婚喪宴席必備菜肴。2021年入選益陽市級非遺名錄，2023年獲國家地理標誌認證。

臘肉熏制 攝影 李芳森

　　寒冬臘月，家家戶戶屋檐下、火塘邊，挂滿臘肉、臘魚、臘腸，是安化最具煙火氣的冬日圖景。這種“一腌一熏，一歲一禮”的習俗，不僅解決食物保存難題，更融入節慶、祭祀、饋贈等民俗，成為安化人維繫情感、傳承文化的紐帶。 

　　選取當地養殖1年以上、重量300斤以上的黑豬，肉質緊實、脂肪分佈均勻；腌制時用粗鹽、花椒、八角等天然香料按比例調配，反復揉搓，讓調料滲透，再靜置數天入味；熏制更講究，選松木、柏木等柴火文火慢熏，讓木材香氣滲入肉中，同時用煙火高溫殺菌保鮮……

　　千年工藝，熏制出安化臘肉的“靈魂”。

　　風味健康兩相宜

　　不聞煙熏火燎、也不見臘肉高懸，這是湖南省苦山村生態農業有限公司（以下簡稱苦山村公司）製作臘肉的罕見場景。

　　“我們就想做一塊健康的臘肉。”苦山村公司負責人劉波深知，臘肉的腌制和熏制，雖有利於豬肉的保存、增加草木風味，但會造成亞硝酸鹽和苯並芘的超標。

　　如何兼顧風味和健康？劉波選擇技術的革新。

紙包臘肉 攝影 李芳森

　　“無菌腌制，含鹽量降低50%；熏制過程中收集好滴落油脂，降低苯並芘含量，這還是我們的發明專利。”劉波打開辦公室裏的智慧監測畫面，40個烘房的溫度和濕度，一目了然。“自動恒溫恒濕系統，不僅能打破臘肉製作的季節限制，還能兼顧臘肉的風味和口感。”

　　同時，劉波還傳承民國時期的紙包冷煙通透技術，達到隔離煙熏的效果，讓臘肉在外表上乾淨爽潔，工藝製作上更加健康。

　　並且，劉波還攜手湖南農業大學，計劃共建湖南健康臘肉研發中心。來自湖南農業大學食品加工與安全專業的碩士研究生劉澤興，帶來了學校的新技術——煙熏液。

　　“經過試驗，在熏制過程中噴灑一定比例的煙熏液，不僅能保留臘肉的風味，苯並芘含量檢測幾乎為零。”年輕的劉澤興，期待學校的團隊，能讓這一傳統的食品，邁上發展的新臺階。

觀察臘味熏制效果 攝影 李芳森

　　今年50歲的劉波，一直與時光為伴：黑茶製作13年，2021年開始創辦臘肉企業。“不管是黑茶還是臘肉，工藝精髓都是‘慢’，急不得，這樣才能形成他們獨特的風味。”

　　雖崇尚“慢”功夫，但企業的發展卻極為迅速。

　　“4年時間，銷售額接近億元。”劉波在線下銷售之餘，也把市場瞄準了線上，通過創建拎包入住式直播平臺，引進更多直播團隊入駐，打造特色臘味直播間。如今，劉波臘肉預製菜研發已接近完成，計劃在新年前後投入市場。

　　今年，苦山村公司啟動二期項目建設，待工程建成後，設計産能産值將達2.5億元。

　　抱團發展亮品牌

　　黑茶、黃精、臘肉，合稱安化三珍。

　　黑茶之鄉、多花黃精之鄉，細數“三珍”給安化帶來的産業名片，臘肉顯得薄弱不少。

　　回顧安化底蘊，臘肉發展的産業基礎，不可謂不豐厚。

　　雪峰山脈豐富的硬雜木，為熏制提供天然“香料庫”；“國家生豬調出大縣”“武陵山片區肉類基地縣”的優勢，安化年生豬出欄量連續四年超百萬頭，為産業提供充足原料；安化臘肉傳承千年古法工藝，精選本地優質土豬鮮肉，歷經十道核心工序，賦予産品獨特的風味……

線上銷售 攝影 李芳森

　　“今年以來，安化縣立足資源稟賦，堅持把發展安化臘肉産業作為畜牧業高品質發展的重要著力點，積極構建政府為主導、企業為主體、協會為主力、品牌為主題、品質為主線的産業發展格局，全力推動安化臘肉産業積極健康向上發展。”安化縣人民政府副縣長賀磊分享著臘肉産業的發展“風味”。

　　過去，安化臘肉企業多為中小型作坊，規模小、品牌意識弱、同質化競爭嚴重。為此，安化縣委、縣政府將其列為鄉村振興“舉旗産業”，從多方面引導企業“抱團發展”。

　　標準先行是基礎。安化縣制定《安化臘肉》地方標準、《安化臘肉加工技術規範》，明確要求用本地黑豬、傳統煙熏工藝製作，同時嚴格監管地理標誌授權企業，定期抽檢，維護品牌聲譽。

　　目前，安化全縣146家臘肉生産企業中，23家獲SC認證，8家獲“安化臘肉”國家地理標誌授權。縣裏還出臺政策，對新建生産線、獲認證的企業給予補貼獎勵，組織企業參展拓市場。

員工正在進行産品打包 攝影 李芳森

　　協會搭橋是關鍵。2022年成立的安化縣臘肉産業協會，整合資源搭建溝通橋梁。本屆食餐會，協會不僅組織企業集體參展，還舉辦品牌推介會，邀請餐飲協會和企業參會；更與長沙市湘菜餐飲連鎖協會簽訂戰略合作協議，推動安化臘肉進入更多湘菜餐廳。

　　曾經高懸在農家房樑上的臘肉，如今醞釀出安化年産值突破20億元的産業發展新動能。（文 李芳森 陳垚 魏磊）