視頻攝製：李芳森 胡佳怡 陳望遠 謝宇  配音：何圳玲

　　湖南之“心”，資水之濱。 

　　位於新邵西北的坪上鎮，木姜子的辛香裹著灶火氣，飄了168年。

　　梅山煙火，新邵味道。“坪上牛肚”這道從民間灶臺走來的家常菜，如今已入選新邵縣第三批縣級非物質文化遺産名錄。

　　一碗牛肚，盛著山的饋贈、火的功夫，也盛著一方水土不願潦草的生活態度。

　　養在深山

　　坪上山多，坡上草盛，山澗水凈，是老黃牛“向青草更青處漫溯”的天然“食堂”。

　　當地人養牛，和種田一樣尋常。“我喂牛已經有十年了。”養牛戶王本堅説。他早年藉著縣裏的産業扶持政策入行，如今牛場存欄86頭，其中32頭常年散養在山坡上，食百草、飲山泉。

　　時間沉澱，“脆甜”無關調料，是山一年一年“養”出來的。“本地黃牛四年才出欄。”王本堅説，山上空氣好，牛很少得病，這是坪上養牛最好的天然條件。

　　好牛才出好肚。一頭牛身上能取的“牛肚梁”不過四兩——那是牛肚最厚、最緊實的一塊，本地人也叫它“牛幹子”。

　　坪上牛肚，取的就是“牛肚梁”。

　　炒出火候

　　55歲的鐘波因著對一口吃食的執念，從零開始學炒菜，至今已經炒了十幾年牛肚。

　　“我們坪上牛肚已經有168年曆史了。”鐘波説，純“脆”口感之外，他還添了一味“鮮嫩”。“傳承到現在，我做了改進：加入新鮮多汁的牛肉，和脆牛肚一起猛火爆炒，更好入口。”

　　坪上人做牛肚，還講究一個“幹”字。牛肚切條下鍋前，先“抖”，為的是“去水留勁”。

　　灶火猛，鐵鍋燙。“炒坪上牛肚，最重要的就是‘快’。”鐘波説，“速度、火候、油溫都要精準把控，牛肚從入鍋到出鍋只要40秒左右。”

　　油溫滾沸，牛肚傾入，薑絲、辣椒、蒜米依次下鍋，出鍋前淋一勺山胡椒油。40秒一到，立即起鍋——少一分不熟，多一分不脆，全憑手上的經驗。從前燒的是柴火灶，如今用猛火灶，灶膛變了，“快”字沒變，對食材本味的較真也沒變。

　　香傳山坳

　　山胡椒油，是山給坪上的饋贈。一碗牛肚，炒熱一方生計。“我們發動當地六七十個農戶採摘山胡椒野果，也就是木姜子，用來自製山胡椒油。”坪上牛肚王董事長謝彥波説，“手腳麻利的，一天能賺二三百塊。”每年入夏木姜子挂果，六七十戶人家背著竹簍，上山，採果，熬油。山貨出了山，灶臺上那口辛香才算有了根。

　　“今年上半年，我們店坪上牛肚這道菜，旺季時一個月能賣1000多碗，淡季也有800碗以上。”謝彥波介紹，三家門店，採果，掌勺，端盤，一雙手接著一雙手，“接起”當地近兩百人的營生。山裏的日子，因這一碗牛肚，多了一份踏實。

　　2005年，“坪上牛肚”在湖南省首屆文化烹飪創新大賽上奪得金獎，第一次從鄉間灶臺登上省級舞臺；2018年5月，“坪上牛肚製作技藝”被列入新邵縣第三批縣級非物質文化遺産保護名錄；2025年，它又接連出現在省級評鑒和電視熒屏上。

　　山風穿過坪上，炊煙照常升起。養牛人趕牛上山，掌勺人旺火起鍋，牛肚辛香，流連于這方山坳。（文 岳赟 羅昱）