21個街鎮試點小餐飲備案

　　一直以來，無證餐飲是食品安全監管的一大難題：一邊是店舖難以達到經營許可要求和居民投訴； 另一邊則是補充解決區域飲食和經營戶就業的需求。矛盾之下，考驗的是監管智慧。在去年全市“五違四必”綜合治理取締了大量無證餐飲後，今年剩下的無證餐飲有望“變身”了。

　　最快下個月，小型餐飲臨時備案的相關辦法就會正式實施。目前，全市先行的21個街鎮的試點正結合本地無證餐飲特點進行“百花齊放”式轉型，他們所收穫的經驗將來有望向全市推廣。

　　閔行今年全區推臨時備案

　　今年3月20日《上海市食品安全條例》發佈以後，全市範圍內對小型餐飲臨時備案的試點開始逐步推開。閔行區率先將這一新舉措與夜市管理結合起來。今年春季，正宗台灣夜市小吃士林夜市又回歸上海錦江樂園，大腸包小腸、滷肉飯……雖然名聲在外，但由於美食舖子都是園內臨時搭建，通不過許可審批，嚴格意義來説都算是無證經營。

　　為了讓前來品嘗美味的居民和遊客吃到更安全衛生的食品，42家“士林小吃”的食品安全監管也集體大升級，從原本嚴格意義上的“無證攤位”升級到了“小餐飲”。作為閔行區首批小型餐飲服務提供者臨時備案的試點，攤主們也必須要拿出“開飯館”的精神來認真對待。除了錦江樂園“士林夜市”，顓橋鎮的新安農副産品批發市場也有14家小型餐飲服務提供者成功獲得臨時備案服務公示卡。

　　閔行區市場監管局副局長李黎軍説，試點距今一個多月，錦江樂園士林夜市小型餐飲臨時備案的效果十分明顯，執法人員發現其所在的梅隴鎮地區夜排檔明顯減少。今年，閔行還將在全區推進小型餐飲臨時備案，並考慮引進米其林的一體式標準化廚房。

　　“到年底，梅隴鎮和顓橋鎮，凡是符合小型餐飲臨時備案要求的店家要全部實現備案； 其餘12個街鎮要完成60%的備案。”在去年的“五違四必”區域環境綜合整治工作中，閔行區共取締了8084家無證餐飲，對每一戶無證餐飲都進行過排摸建檔，這也為今年工作的推進打下基礎。

　　據了解，無證餐飲想轉型便民飲食店，熱食類僅能採用蒸、煮等方式加熱，不得産生油煙、異味、廢棄；居民生活小區以外，熱食品烹飪方式可放寬到蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸，以及各類熱加工糕點類食品。此外，對經營場所和設備設施的基本要求覆蓋地面、墻壁、天花板、門窗、水池、消毒方式、食品製作用水、垃圾桶等。

　　集中納管“六個統一”

　　閔行區率先試點的錦江樂園士林夜市和新安農副産品批發市場有個共同特徵，即有明確的管理主體，這也是它們能夠首批由“無證攤位”轉型的理由。就這兩處而言，李黎軍表示，過去無證餐飲小、散、亂，而統一管理則大大提升了監管效率。錦江樂園還為士林夜市專門辟出一支隊伍，負責士林夜市的食品安全。

　　“六個統一”是看得到的管理變化。統一公示，所有經營戶墻上挂起由《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案服務公示卡》，上面對舖子的經營範圍、管理制度、從業人員資質、監管部門“笑臉、哭臉、平臉”分級等內容向廣大市民遊客進行公示。

　　對於無證攤位來説，一些經營戶為了逐利可能從不明渠道進貨價格低廉的食材，使食品安全風險大增。統一採購則可以把住“原料”第一關。目前，42家攤位的食材由錦江樂園方面統一採購、配送，以方便明確供應商，可進行食材追溯。每家攤位將所需食材的品名及需求量上報，經統一採購後再分別領取，多餘食材則統一存放冰庫。這樣，執法人員就無需盯著每家經營戶的進貨，而只需要向錦江樂園檢查發票和送貨單，提高了監管的效率。此外，園方還出資採購安裝了各攤位內的監控探頭和油煙機。

　　統一清洗消毒，新安農副産品批發市場作為責任主體購買了自動洗碗機，對14家經營戶的餐具進行統一清洗消毒，避免了過去一些小餐飲業主洗碗只是拿清水隨便衝一下的不規範行為； 統一廢棄物處理，這些攤位的餐廚垃圾和廢棄油脂也統一由管理方收運處置； 統一投保，一旦發生食品安全事件，保險公司第一時間賠付，把小型餐飲自身的經營風險降到最低；最後，統一粗加工，由管理方辟出一塊安裝有許多水鬥的專門區域，方便經營戶進行粗加工處理，來提升小餐飲後廚自身的衛生水準。

　　商業佈局疏堵結合防回潮

　　閔行有250多萬居民，其中近半是外來人口，不同地區人群的口味決定了飲食多樣化的需求。雖然去年由街鎮牽頭取締了8084家無證餐飲，但目前已感覺到“回潮”現象。一味的“堵”無法徹底解決問題，比如康城地區在取締了120多家無證餐飲後，當地的5萬居民就遇到了早飯、夜宵不方便的問題。整治後如何疏導，將一些有價值、合乎居民需求的小型餐飲保護和規範起來是監管部門面對的課題。

　　為保障食品安全，目前閔行的小型餐飲納管還是以集中為主，比如4-5家或更大規模的小型餐飲，就儘量依託管理主體。“一些大型社區、工業園區、外來人口集聚區確實有小型餐飲需求的地方，儘量尋找物業、村居等作為管理方，實在找不到，就由街鎮來‘托底’。”“單打獨鬥”的小型餐飲，則會積極鼓勵其轉變業態，由油煙擾民的小餐館轉為蒸煮類小吃店或飲品店。莘莊地鐵南廣場的約十家小餐飲就集體完成了轉型，從附近居民投訴的對象，成為了方便居民、行人的規範經營的食品店。

　　從消費人群的需求出發，可以更好地解決無證餐飲問題。如在錦江樂園士林夜市的管理上，監管人員就注意到了地鐵1號線夜間關閉時間延後的問題。“夜市現在的結束時間是22時，而地鐵的結束時間是23時，這其中有一個小時的時間差，地鐵運送過來的客流如果遇上已經關閉的夜市，可能就會又催生一批無證夜排檔，因此現在正和錦江樂園考慮將夜市延後一小時，與地鐵同步。”

　　此外，為完善區域商業規劃，目前，各街鎮開始回收和整理歸檔轄區內的存量商業用房，並著手制定相應的配套政策。過去商業用房的産權分散在村居、企業、個人等手中，造成區域內商業布點無序的局面，而統一規劃就能合理佈局，加強住宅區、商務區、工業區等的餐飲服務配套建設。

　　探索無證餐飲轉型之道

　　不僅僅是閔行，目前全市16個區均在穩步推進無證餐飲疏堵結合、納管轉型的試點工作。去年嘉定就將無證無照列入區重點課題，今年將納管先行，試點的全區計劃500家左右的小型餐飲進行臨時備案； 試點的江橋鎮從16條主次幹道做示範開始，分步實施，逐步推行到各村委。此外，還將建立巡查機制，加強事中事後監管。

　　在浦東的新場古鎮，過去居民在自家小樓底層開飯店，由於房屋屬性，全是無證餐飲，就怕執法人員上門。而現在，監管部門指導這些餐飲店進行規範化改造，目前已有30家餐飲店通過了臨時備案申請。

　　崇明的無證無照餐飲大多集中在長興島。綠地長興家園附近的壹街區，因開發商前期排污納管工程疏忽而所有店家無法通過環評，經過長興市場監督管理所開始對壹街區的餐飲店進行大規模的整改，之後，35家達到規範化管理水準的餐飲店率先獲得小型餐飲信息臨時登記公示卡，“無證一條街”變身為食品安全“示範街”。

　　虹口區則以提籃橋街道為試點區域。和郊區相比，中心城區在解決無證餐飲問題時面臨的形勢更為複雜。臨時備案告知承諾書中，要求經營戶服從市政公共改建和動拆遷，不得以本店經臨時備案為由要求在市政公共改建和動拆遷中獲得額外補償。

　　目前，全市共有21個街鎮著手試點小餐飲備案。最快6月1日，小餐飲備案相關辦法，就將正式實施，屆時全市都將推廣這一模式。