滬"月餅戰"提前打響 酸菜牛蛙入餡

　　原標題：沒錯！大蝦芝士、酸菜牛蛙都入月餅餡“月餅戰”提前打響不少商家準備增加烤箱，緩解銷售高峰期排隊壓力

消費者在光明邨門口排隊買月餅。洪明晶攝

　　距離今年中秋節還有兩個多月，但今年滬上市場的“月餅戰”已經提前打響。昨天下午兩點多，淮海中路上的老字號光明邨門前已排起了十多人的隊伍。一邊是傳統工藝下的鮮肉月餅銷售紅紅火火，另一邊則是切合年輕人口味的新品層出不窮：大蝦芝士、酸菜牛蛙……這些往日和月餅完全扯不上關係的餡料，如今被精心製作成月餅餡。

　　買鮮肉月餅已經要排隊

　　儘管還有兩個多月才到中秋節，光明邨的工作人員介紹：“隨著這幾天氣溫下降，來買月餅的人也多了起來。”

　　淮海中路多家食品店的月餅均為全年供應，但真正的熱賣期還是得等到每年的八九月份，尤其是中秋前一個星期。據哈爾濱食品商店工作人員介紹，今年將會是“月餅大年”，因為中秋節在10月4日，正處於國慶假期，來買月餅的人一定會很多。

　　“月餅爆賣”基本上是每年中秋不變的主題。淮海中路上的老大昌工作人員回憶，去年月餅熱賣時，排隊起碼要半小時。而在最熱門的光明邨，店員表示，最高峰時甚至“要排大概8-10小時”。

　　南京東路則是另一條老字號林立的“鮮肉月餅街”。上海第一食品商店今年一口氣推出三款新口味月餅，也引來顧客排隊。工作人員介紹，人少的話大概要等10分鐘，人多的話要等30分鐘。一名剛剛從新雅粵菜館購買月餅的顧客告訴記者，等了15分鐘才買到月餅。

　　多家商家表示，預計在8月中下旬到9月間開始進入月餅銷售高峰期，建議消費者錯峰購買。如果不急的話，也可以在中秋節後購買，屆時排隊時間將大幅度減少。

　　今年不少商家增加烤箱

　　各商家今年將採取什麼措施，來縮短銷售高峰期顧客排隊時間呢？最直接的方法是增添烤爐或烤箱。泰康的店員表示，他們將在下個月增加1台烤箱，這意味著每20分鐘都將多烤240個月餅，以此來緩解排隊壓力。而淮海中路上的老大昌將採取“暫時調用”的方法。目前店裏共有10台烤箱，平時外面的4台專用來烤月餅和其他傳統糕點，裏面的6台用來烤麵包。等到中秋期間，裏面的烤箱也將全用來烤月餅。

　　增加烤箱並沒有想像中那麼容易。哈爾濱食品商店的工作人員解釋道，烤月餅是門技術活，需要經過長期的培訓。若是增加烤箱，也需要有相應的技術人員。而且，過了熱賣期，多餘的烤箱和人員都不得不面臨“閒置”。因此，哈爾濱食品商店今年準備“三管齊下”：限購、把小烤爐換成大烤箱、接受預訂。其中，預訂是今年採取的新舉措，估計在9月初開始接受顧客到店預訂，需要提前10天左右，並且要付全款。預訂沒有具體的數量限制，只要廠部預計能完成便會接單。月餅製作完成後，需要顧客到店自提。“往年採取限購，但有些顧客想買特別多月餅時，容易産生矛盾。因此今年採取預訂措施，也可以減少排隊。”店員補充道。

　　由於場地有限，每年排隊最長的光明邨並不打算添置新爐子，而是繼續沿用去年的限購措施，但具體限購數量要視情況而定。

　　“芝士”“牛蛙”齊上陣

　　在去年的“腌篤鮮”月餅爆紅之後，今年新雅的大師工作室又馬不停蹄地研製新口味，“大蝦芝士鮮肉月餅”一經推出就吸引了市場目光，年輕人最鍾愛的“拉絲”能從月餅裏吃到。由於工藝複雜，目前每天限量5000個。

　　“這是從十幾款備選口味裏勝出的，芝士全部用的是進口馬蘇里拉芝士。餡料中大蝦是碎肉還是整只、芝士攪拌入餡等都經過了仔細研究，大蝦不是整只不過癮，芝士處置不當經高溫烘焙會爆漿，因此反復試驗後決定鋪在底層。”新雅相關負責人介紹，大蝦芝士鮮肉月餅吸引的是對價格相對不太敏感的年輕人，由於每個月餅裏都有一隻分量十足的大蝦，因此售價相對高一點，每個10元，比去年的網紅“腌篤鮮”月餅每個要貴4元。

　　上海第一食品商店今年一口氣推出了三款新品：酸菜牛蛙月餅、鮑魚鮮肉月餅和鮮肉焙熄月餅，每個售價分別是15元、10元和8元。鮑魚鮮肉月餅包含整個鮑魚，而酸菜牛蛙月餅則只採用牛蛙腿肉，配上特殊定制的紅油酸菜，為了嫩滑的口感，還採用手工去骨。上海第一食品商店南京東路門店丁經理表示：“年輕人喜歡吃牛蛙，是主要目標對象。”

　　丁經理表示，為了讓顧客提早品嘗新品，今年鮮肉月餅比往年提早開售了30天。由於近幾日天氣沒之前炎熱，鮮肉月餅的銷售量逐漸增加。上週末新品鮮肉月餅的單日銷售量已各達2000個。雖然推出新品，但是傳統的黑毛豬肉月餅仍受顧客喜愛，上週末單日銷售量高達6000個。

　　今年月餅成本出現上漲

　　主打“蝦兵蟹將”的王寶和大酒店今年中秋季繼續在蝦和蟹上“做文章”。除5月1日就開始銷售的“網紅”十三香小龍蝦月餅外，8月即將開賣蟹粉鮮肉月餅。據介紹，蟹粉鮮肉月餅從挑選到專人現場手剝蟹粉，為保證食材新鮮，每天工作量都很大。每個月餅中的餡料嚴格按照1:3配比蟹粉和品牌豬肉，力爭每一口都“蟹味十足”。

　　王寶和大酒店相關負責人告訴記者，今年受蟹的養殖面積減少及高溫的影響，預計中秋前後蟹的原材料價格可能上揚，但蟹粉鮮肉月餅的價格仍與去年持平，依然是一盒145元（12個）。

　　而新雅今年除了大蝦芝士鮮肉月餅外，還推出了一款蟹肉鮮肉月餅。“不是蟹粉，是直接把蟹肉包進去，希望蟹味能更濃些。”價格則居於“腌篤鮮”月餅和大蝦芝士鮮肉月餅之間，為8元一個。

　　記者還了解到，早在一個月前，泰康與哈爾濱食品商店都推出了全新的小龍蝦月餅；老大昌則計劃于9月份推出蝦仁月餅。光明邨雖有計劃推出新品，但是還在研製中，尚未透露是什麼口味，估計等到8月初或中旬開賣；沈大成也預計在8月份推出新品。

　　雖然鮮肉月餅已經紛紛上市，但由於今年中秋節延遲，業內人士推測廣式月餅的開爐時間會推遲到8月上旬。而隨著月餅市場的逐漸升溫，今年月餅的原料成本整體出現上漲，月餅餡料所需要的糖、蓮子的價格比去年同期上漲10%左右，月餅包裝的成本和人力成本也有不同程度的上漲。