羌白漿水面：酸而不烈 氣味芬芳

　　在陜西關中大荔縣農村，每到“烈日炎炎似火燒”的盛夏，幾乎家家戶戶都製備漿水，以製作漿水面，而最為聞名莫過於大荔縣羌白鎮所産的漿水面。

　　與關中其他地區的漿水面不同，羌白鎮農家所用的漿水製備秘方“漿水橛子”（即製備漿水所用的酵素）已有百年傳承歷史。羌白鎮農家所做的漿水，離遠都能聞到鮮美的味道，酸而不烈，氣味芬芳堪稱一絕。

　　晾曬浸泡有提味所用的芹菜的漿水

　　做漿水面時，先將漚制好的漿水舀一部分入鍋，並根據其酸味的濃度和食者的要求，酌情加入清水兌合，燒之使沸，再加入蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調味品，待涼即成。煮熟的麵條，調人清涼的漿水，看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳吃一碗頓覺清涼透心，遠遠都能聞到鮮美的味道，酸而不烈，氣味芬芳，湯清味正，尤其是麵條搟的薄如蟬翼，隔面照字，加上沙苑小蔥炸蔥花，焦而不著，醇香可口，紅油浮面，酸辣可口，放上香菜，撒上雞蛋皮，黃綠相映，讓人一看食欲大增。

　　做漿水面，麵條的種類不拘，搟壓拉均即可，其關鍵在於漿水（或稱“漿冰”）漚制的好壞。一般農家做漿水常用的是上輩人存留的“漿水橛子”，冬季密封，夏季打開，年年晾曬“續漿水”。

　　也俗稱“投漿水”的“續漿水”時，需要在保留的“漿水橛子”內倒入新鮮麵湯，在太陽下暴曬發酵，日曬六七天，湯呈乳白色，即有清新的酸味，並帶有清淡的特殊香氣，這時便可取用，即可成為上好的漿水了。也因為此時已經曬去不少水分，漿水汁濃稠，也稱此時的漿水為“漿冰”。

　　天氣熱時，對漿水要精心侍弄，在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉澱物，並不斷地添加涼麵湯。總之要常吃常新，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵具，以陶器為最好，利於酵素發酵。（來源：渭南市委宣傳部 ）