民國美食：張愛玲是鴨舌愛好者

張愛玲 網絡圖

 

張愛玲是民國時的著名才女，她的一句“出名要趁早”成為指點此後歷代才女的金玉良言。

 

男人心中的理想女人有幾個標準是共通的——所謂上得廳堂，下得廚房。以此衡量，張愛玲絕對算是優秀女人，除了這兩條，她還多一條“寫得好文章”。

 

張愛玲文章寫得好早有定論，自上世紀90年代就開始的一波波“張熱”是明證，我不想再湊熱鬧。作為一個資深吃貨，我關心的是張愛玲文字間散發的陣陣飯香和一道道可口的小菜。

 

與其他作家相比，張愛玲的作品中寫吃的篇幅更多，也更細緻，有時候甚至會詳細地記敘菜的做法。單從這個細節看，我就願意引張才女為吃貨同類，再讀起她的文章，也多了幾分親切。

 

張愛玲關於吃的系統論述主要是一篇名為《談吃與畫餅充饑》的長文，提到童年在天津時吃到的各種美味。

其中一道是鴨舌小蘿蔔湯，對於這道童年美味，張愛玲的描述很有趣味：“咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯裏的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。”

 

這段短短的文字可謂精彩，色香味俱全，細緻入微，只有真正的吃家才能體會得到其中的味道。

 

鴨舌的味道往往柔糯帶彈，很多吃貨都非常喜歡，而且正如張愛玲所説“清腴嫩滑”的鴨舌，吃起來很有些像男女之間接吻的感覺，頗有銷魂味道。

 

我本人也是鴨舌愛好者，吃的方式也與張愛玲描寫的很像。每次品嘗的時候，也未免有些旖旎的想像：張愛玲後來再吃鴨舌時，會不會想到她與胡蘭成的擁吻呢？

 

鴨舌算是下水，雖然美味，但始終難登大雅之堂。我遍查了很多民國時期的菜單和宴會資料，像北京的八大樓、八大居菜譜中，幾乎沒有鴨舌的蹤影，倒是常見鴨肝做的菜式。在這一點上，同屬下水，鴨舌的地位就遠不如鴨肝了。

 

而鴨肝之所以能登上臺面，位列宴席正菜，我想還主要是沾了她的大姨媽“鵝肝”的光。鵝肝是西方菜式中的頂級食材，名貴得緊。在民國西風勁吹的時代，靠著這位風光的洋親戚，鴨肝自然也就被抬高了身價。

 

鴨舌有濃重的江湖氣質，被國人廣泛接受，還是這20多年來的事情。上世紀90年代，國內興起“三國熱”，也吹到了美食界，大廚們創制了很多“三國菜”，其中有一道“舌戰群儒”就是用鴨舌為主料。

 

這道菜用鴨舌可謂得當，因為張愛玲就説過：“鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，‘咖咖咖咖’叫得那麼響。”

 

説到鴨舌，繞不過北京著名的全聚德。全聚德以烤鴨馳名世界，但他們對鴨的利用不止于鴨肉，也包括鴨掌、鴨肝、鴨舌等。

 

我有收藏菜譜的愛好，手上有本1982年北京出版社出版的《北京全聚德名菜譜》，其中有幾道鴨舌的名菜：水晶鴨舌、雲片鴨舌、葵花鴨舌、牡蠣竹蓀鴨舌湯。

 

光看這幾道菜的名字，就覺得已經足夠精彩，與全聚德這幾道菜相比，張愛玲的鴨舌小蘿蔔湯只能算是小菜一碟了。

 

但遺憾的是，去吃過不下三家的全聚德，始終沒能吃上這菜譜上的“鴨舌菜”，這不能不讓人遺憾。

 

借著這個小小的遺憾，這裡多説兩句，説給全聚德，也説給中國當下的美食界——現在的餐飲兩極分化，要麼拼命搞江湖菜係，跟風追潮；要麼拼命學西方趕時髦。而在傳統美食的復原和繼承方面，搞得很差，丟掉了很多傳統的東西及經典菜式。

 

我一向的觀點是“真正的美食美味是小眾的。”這種小眾還不在於價格的高低，而在於是否沿用了當地自然的食材及古法製作。

 

我把這個觀點總結成一句話：美食在當地，當地在民間，民間在家庭。

 

鴨舌雖不登大雅之堂，但引得眾多吃家鍾情，清人童岳薦的《調鼎集》中也記錄了不少鴨舌菜：糟鴨舌、白煮鴨舌，風鴨舌、煨鴨舌等共八款。其中煨鴨舌的做法是——以鴨舌配鴨皮、火腿片，加蔥、鹽、酒釀（醪糟）文火煨制。光從食材搭配上，就可以想像這道菜的美味，酒釀可去腥增香，而火腿片則可以讓鴨舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我們借鑒複製。

 

鴨舌一般的做法是煮、鹵，還有就是燒、燴，我曾經嘗試做過比較特別的處理方式，即用做臘肉的方式處理鴨舌做成臘鴨舌，還用甜面醬醬鴨舌。把肉用臘的方式處理往往能讓味道更加厚重，口感也更韌彈，臘鴨舌是用柏枝、花生殼、核桃殼等燒火煙熏的，幹了之後很像一個小蟲子，吃的時候要先用溫水發漲，然後煮熟。上桌之後是少有的民間美味，不少朋友吃了連聲叫好，但同時紛紛問，這是什麼東西——他們已經認不出來那是鴨舌了。

 

其實不止是鴨舌，很多動物的舌頭——雞鴨豬牛羊，都是超級美味，袁枚的《隨園食單》中就收錄有牛舌。舌這種食材，肉質細膩富有彈性，口感介乎于肥瘦之間，很容易就俘獲很多人的味蕾。吃的時候口感嫩滑，讓人聯想起銷魂的愛情之舌，才氣橫溢的“三寸不爛之舌”，更有別樣體味。

 

因為特別鍾愛“舌”的銷魂味道，我每年都會做不少臘豬舌、臘牛舌等煮香入味上桌，再與幾位好友一起分享，配上私家釀製的“二毛紅”酒，非常快意。