上海老字號成功“粘”住消費者求新“味蕾”

　　原標題：“網紅”青糰消費升溫 上海老字號成功“粘”住消費者求新“味蕾”

　　“剛剛吃過白糰子，緊接著就是青糰子，今年還有紫糰子。”在不少上海市民仍在回味新年美食八寶飯、松糕、湯糰的三月初，上海老字號杏花樓再現“網紅”青糰——鹹蛋黃肉松青糰的排隊大軍。

　　清明的“網紅”青糰，中秋的“蝦兵蟹將”月餅，端午的創意粽子．．．．．．中華老字號中的傳統飲食精華通過師傅們“腦洞大開”的創新，在社交媒體的推波助瀾下，在傳統節慶期間掀起一波波“逆襲躥紅”熱潮。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經理助理智靜介紹，伴隨著３月１日上市的鹹蛋黃肉松青糰，杏花樓在５日新上市了特製豆沙紫薯團。加上傳統豆沙青糰，今年三種糰子被網友親切地稱為“青糰三兄弟”。

　　２０１６年清明節前後，杏花樓在上海首次推出的鹹蛋黃肉松青糰營業額總計１０００多萬元。在２０１７年約一個月的銷售期內，這款“網紅”營業總額“飆升”達到３８００多萬元，還帶動了傳統豆沙餡青糰、紫薯餡青糰等營業額達到１０００多萬元。

　　今年鹹蛋黃肉松青糰銷售火爆依舊。在工作日的下午，前往位於福州路的杏花樓總店購買這款“網紅”，需排隊約２個小時。在淘寶網上，可搜到“上海美食杏花樓網紅青糰代購”等字樣的商品，每盒價格為７０元－１００元不等，比門店每盒５０元的價格高出不少。

　　智靜説，師傅們平均每分鐘能捏出約１８至２０只青糰，才能保證消費者需求。到了三月中旬，師傅們就要進入“夜以繼日、全員無休”的狀態，一直持續到青糰的主要原料麥青汁在４月份下市。

　　已有網友在社交平臺上寫下排隊購買青糰、品嘗青糰的體會。“以為第一天知道的人不多，排隊會少一點，沒想到還是等了２個小時。”網友“悅言”説。

　　也有消費者並不滿足於“網紅”。“去年排隊嘗過鹹蛋黃肉松青糰，覺得味道不錯。不知今年還有什麼新産品。”網友“貓叔”説。

　　智靜認為，即使是“網紅”青糰，配方也需不斷摸索，逐年改良；任何一種創新食品的推出，也不是“一時興起”，而是經過師傅們不斷的嘗試及與消費者反復的“切磋”而成。

　　“小弟”紫薯團，便是在點心師傅與消費者不斷磨合試驗後“誕生”的。２０１６年，杏花樓嘗試將紫薯元素融入“網紅美食”的製作中，在麥青汁下市前後推出了鹹蛋黃肉松為餡、以紫薯和入麵粉為皮的鹹蛋黃肉松紫薯團，“試探”消費者反響；再經過去年紫薯餡青糰的市場試水後，今年的紫薯團是以紫薯、麵粉制皮，特製豆沙入餡。

　　順應消費者的網購習慣，杏花樓在其官方網店、微信上推出每天兩次的“搶購”活動，並面向長三角消費者提供有償快遞服務。

　　不單是杏花樓，沈大成、喬家柵等老字號糕點店的鹹蛋黃肉松餡青糰、傳統豆沙青糰、抹茶青糰等近日已經這些老字號的零售門店、多家便利店、餅房等傳統渠道及電商平臺上市。消費者可以在其習慣的各類渠道購買到保質期稍長、價格更便宜的各種青糰，就像購買休閒食品一樣方便。

　　在業內人士看來，老字號在傳統食品的創新，還需精益求精，才能“粘”住消費者不斷求新求變的“味蕾”。上海交通大學安泰經濟與管理學院副教授周穎評價，只有持續地産生優質的産品，給消費者更好的體驗，“網紅”美食才能獲得更為長久的生命力。（陳愛平陳慶莉）