專家解讀團餐復工指南十大細節：模擬演練很重要，自動販售機建議停用

　　為保障團餐企業有序復工復産，中國烹飪協會于3月18日聯合中國團餐産業鏈一站式企業服務平臺禧雲國際、中國首席團餐經營新媒體團餐謀，起草併發布了《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業復工復産操作指南》。

　　《指南》要求團餐企業在復工前需進行應急處置演練，強調不得在食堂噴灑酒精進行消毒，此外還要求自助餐、涼菜、三明治、免費湯粥不得提供，食堂內外的自動販售機也被建議停用。

　　針對《指南》中的部分細節，中國教育後勤協會標準化技術委員會委員、中國教育後勤協會專家委員會委員、中國教育後勤協會中小學後勤分會副秘書長，國家高級營養師、高級營養配餐員、禧雲國際CMO王習印于近日接受了記者採訪，對相關細節進行了解讀。

禧雲國際CMO王習印

　　細節一：本次《指南》專門針對團餐企業，團餐企業和一般餐飲企業在復工時的區別是什麼？

　　王習印：《指南》的起草是以新型冠狀病毒肺炎的傳播特點為基礎，同時也結合了團餐消費場景特徵、消費群體特徵、團餐運營模式、團餐從業人員特點。

　　相較于社餐，團餐就餐人群固定且規模龐大，高峰時間用餐人數集中。另外，團餐企業除了保障企業職工的飲食需求外，同時也是醫療機構、政府機關飲食的保障單位，在抗擊疫情期間承擔著更重要的責任。不僅如此，備受政府、社會各界關注的學生群體也是團餐消費者的重要組成部分。因此，團餐企業要更加注重復工前後的疫情防控工作。

　　細節二：制定應急處置措施後，在復工前進行模擬演練的目的是什麼？   

　　王習印：團餐企業在日常經營過程中很少遇到此類情況，應對的經驗難免有些不足。為防止制定的應急處置措施落實不到位，或者在實戰中因為缺乏經驗而導致手忙腳亂等情況，團餐企業在制定好應急處置措施後應進行模擬演練。

　　通過模擬演練，提前發現應急處置措施中的不足之處，及時發現應急處置過程的難點和重點，做到所有參與人員都心中有數，提高疫情防控和應急處置能力，熟練掌握防控程式，為正式復工做足準備。

　　細節三：員工隔離期間，可通過哪些渠道獲取針對團餐企業的培訓課程？

　　王習印：可參加屬地監管部門組織的網絡培訓，或參加協會等其他社會機構組織的培訓，也可以獲取由禧雲國際提供的線上視頻、語音培訓。此外，本次《指南》的聯合發佈方團餐謀旗下的鹽梅商學院也在疫情期間持續組織公益直播，團餐企業可通過線上直播課程獲取防疫和企業運營管理知識。

　　細節四：《指南》為何強調食堂內不能通過噴灑酒精消毒？

　　王習印：酒精只能用於電梯內、電梯按鈕、門把手等關鍵部位擦拭消毒，不能在空氣中噴灑酒精。由於酒精的揮發會使得室內空氣中可燃性氣體增加，當酒精氣體濃度增大到一定程度時，只要空氣中有火花，就可能會引起爆燃，後果比酒精被直接點燃還要危險。因此，必須嚴禁在食堂等一切會出現明火的地方使用酒精消毒。

　　細節五：為何要設置廢棄口罩專用垃圾桶？

　　王習印：疫情期間，被使用過的口罩存在著一定程度的二次污染風險，同時也有一些不法分子將廢棄口罩非法回收後二次售賣。

　　因此需要設置廢棄口罩專用垃圾桶，加強對廢棄口罩及周邊的清潔消毒，防止二次污染。同時，對廢棄口罩加強管理，根據各地管理要求，由專門收集車輛進行定時定車收運。

　　細節六：疫情解除前，食堂可以開空調嗎？

　　王習印：2月12日，國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯防聯控機制綜合組發佈了《關於印發新冠肺炎流行期間辦公場所和公共場所空調通風系統運行管理指南的通知》，在這份指南中要求辦公場所和公共場所需安全合理使用空調通風系統。

　　例如，當空調通風系統為全空氣系統時，應當關閉回風閥，採用全新風方式運行。另外，當場所中發現疑似、確診新型冠狀病毒感染的肺炎病例，或集中空調通風系統的類型、供風範圍等情況不清楚的話，應當立即停用空調通風系統。

　　細節七：《指南》為什麼要建議停用食堂內外的自動販售機？

　　王習印：目前，市面上絕大多數的自動販售機都是按鍵式或觸摸屏式，在使用時，按鍵和觸摸屏會被多人頻繁觸摸，其材質大多以塑膠和玻璃為主。而研究發現，新冠病毒在塑膠表面可停留72小時，在玻璃表面上甚至能停留長達9天。

　　停留在物體表面上的病毒可以經接觸傳播，而設置在食堂內外的自動販售機很難做到有人時刻為按鍵和觸摸屏表面進行消毒清潔，存在交叉感染的風險。

　　細節八：《指南》要求禁止提供自助餐和免費湯粥的目的是什麼？

　　王習印：在這一特殊時期，叫停自助餐服務，是為了避免面對面用餐，減少聚集機會、保持安全距離，以符合食堂分餐制、錯峰用餐等要求。取消免費湯粥也是為了避免在打餐過程中，出現交叉污染。

　　細節九：三明治、沙拉以及現做冷飲等冷葷熟食、現做涼菜等為什麼禁止在食堂提供？

　　王習印：此次引發疫情的新冠肺炎有兩個特點，一是對熱敏感，溫度越高，病毒滅活速度越快，二是病毒有可能短暫停留在我們日常接觸的物品和食物表面，經接觸傳播。因此，我們在就餐時需要注意食物入口衛生，避免生冷或半熟的食物，例如涼菜，沙拉，刺身，七分熟以下牛排，三明治等。

　　細節十：包括中烹協的《指南》在內，眾多餐飲類復工指南均要求就餐桌距在1.5米以上，排隊距離1米以上，規定為這個數字的依據是什麼？

　　王習印：這是因為呼吸道飛沫傳播是新冠肺炎的主要傳播途徑，飛沫通常由咳嗽、打噴嚏或説話産生，可以通過近距離，一般在1-2米，進入易感的黏膜表面。所以在疫情期間，無論是工作、交談、用餐都需儘量與人保持距離，降低飛沫傳播的風險。

　　王習印在採訪中表示，《指南》的發佈為國內團餐企業復工提供了全方位指導，團餐企業不僅提供了復工企業的飲食保障，同時也是政府機關、醫療機構、大中小學後勤保障的重要力量。團餐企業安全復工，是全社會全面復工的堅強後盾。