四川省成都市一家火鍋店後廚在準備消費者線上下單的外賣火鍋。胡旭/攝
江蘇省蘇州市某餐飲公司員工正在打包外賣訂單。華雪根/攝
一個人做一桌菜有多難？答案可能是像訂外賣一樣簡單。在生鮮電商APP中的“半成品專區”，經過洗、切、輔料配製等預加工的冷藏菜品應有盡有——從尖椒土豆絲、西芹蝦仁等家常菜，到佛跳墻、花膠雞等“硬菜”，再到壽喜鍋、冬陰功湯等異國料理，下單送達後只需簡單加熱，一桌豐盛菜肴就齊了。“預製菜”成為“宅經濟”的新機遇，已在線上悄然走紅，吸引網友頻頻下單。
從“一人食”變為“全家宴”
家住北京的張帆告訴本報記者，預製菜能讓新手“小白”體驗當大廚的快樂。“以前我嘗試過跟著短視頻學習做菜和烘焙，但是容易‘翻車’。”張帆坦言，自己在學習烹飪的過程中浪費過不少食材，後來“種草”了預製菜。“牛排、豬肚雞等很難掌握火候的菜，只要簡單加熱就能做成，很適合我這種‘懶人’。”
張帆的室友一晴就職于一家互聯網公司。儘管公司在工作日能免費提供三餐，但對她來説，預製菜與“自我獎勵”有關。“平時工作比較忙，基本上沒時間買菜做飯。趕上週末，能給自己做頓好吃的，我才覺得這周沒白過。”一晴告訴記者，她一般選購的是洗切分裝後的凈菜，下鍋一炒就能吃。這種省時省力的烹飪方式幫助她在繁忙工作和理想生活之間取得平衡。
有線上平臺發佈預製菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者佔比超過43%，一二線城市消費者佔比超過80%，消費者對預製菜的核心評價是“省時”和“美味”。可見，在工作節奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題，是預製菜獲得網友青睞的重要原因。
年輕消費者對預製菜的高接受度，也悄然引發年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預製菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。
據艾媒諮詢調查，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預製菜市場規模或將突破8000億元。業內人士指出，預製菜需要用好的食材和工藝吸引消費者，大眾對預製菜的習慣和需求還在養成中，提升品質有利於讓更多消費者看見預製菜的優勢。
“小農戶”對接“大市場”
銷量火爆的預製菜，為農産品打開了全新的市場空間，推動農業搭上産業化發展的快車。
在廣東羅定，疫情一度讓活雞銷售變得困難。當地養殖戶介紹，活雞到了出欄的時候，飼料、水電、場租、人力成本每天都在增加，多養一天就多虧一天。
福第豆豉雞産業園總經理張鑒國認為，只有把活雞做成深加工産品賣出去，才能增加農戶收益，挽回損失。在當地村幹部的聯絡下，養殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，製成真空包裝的三黃雞預製品，幾天內銷售一空。
“一隻活雞的平均售價是120元左右，做成預製菜後，每只雞的産值能達到300元左右。”張鑒國試製的三黃雞預製菜大獲成功，不僅拓寬了當地禽類産品的銷路，而且公司原有的生産線也進一步擴容。
預製菜作為農産品深加工的新形態，已經引起許多企業關注。在國聯水産總部，研發經理黃勇的日常工作之一就是通過産品試吃會，收集預製菜食材、口味、烹調工藝的意見，推出符合大眾口味的預製菜。黃勇認為，工業化的烹飪設備與廚師現場做菜截然不同，預製菜研發的難點就在於利用工業化設備，使産品最大程度接近廚師的味道，還原廚師的風味。
國聯水産研發出的青花椒烤魚，目前已實現規模量産。一條羅非魚經過宰殺、腌制、預加熱、調味、速凍後，便能走入商超貨櫃，成為加熱即食的烤魚預製菜。據國聯水産相關負責人介紹，青花椒烤魚一上市就受到市場歡迎，如今已經遠銷至加拿大、印度等地。這款預製菜産品的成功，不僅使企業受益，還帶動了産業鏈上游的羅非魚養殖。
預製菜為“小農戶”對接“大市場”搭建了橋梁，讓消費者吃得又快又好，還能加速農産品加工的標準化和規模化，增加農戶收入。
由“小而散”走向“標準化”
預製菜並非新概念。外賣市場的爆髮式增長，使料理包、預製菜需求擴張。防疫期間，“宅家消費”越來越多，農産品加工企業、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預製菜行業。
與此同時，預製菜的“升溫”也伴隨著爭議。有網友評論，預製菜只能做出標準化的單品，相對於菜係多樣、口味各異的中餐，預製菜無法解決眾口難調的問題。
記者了解到，儘管國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，將預製菜配送至門店製作，頭部企業如西貝、真功夫、小南國等使用預製菜的比例超過80%，但中國近七成的預製菜加工仍處於小、弱、散的狀態，産品安全與品質缺乏統一標準。
因此，預製菜行業雖然蘊含著無限商機，但走向高品質發展仍需在供給側形成合力。生鮮電商擁有穩定的用戶群體和成熟的冷鏈物流配送優勢，聯合優質企業、研發自營産品是推出“爆款”預製菜的秘訣。
對於線下餐飲業來説，需要認識到預製菜兼具食品和餐飲的屬性。食品行業賣産品，餐飲行業賣服務，如果線下門店一味追求效率，試圖用預製菜削減人工成本，消費者必然很難買賬。在保證口味與就餐體驗的條件下，提高菜品製作的標準化程度，才能讓預製菜生意做得更好。(人民日報記者 朱金宜)
