預製菜國家標準終於公佈了徵求意見稿。但看後有人可能會不理解——中央廚房做的菜，居然不算預製菜！

　　這次國標力挺消費者需求，比如擬明確禁用防腐劑、嚴控添加劑，這是消費者歡迎的。可偏偏在“什麼是預製菜”這個問題上，和咱們平常的理解不太一樣——國標擬規定，“凈菜”和“中央廚房製作的菜肴”不包含在預製菜範圍內。

　　有人擔心，真要是這樣，以後餐館不就理直氣壯地使用那些中央廚房做的，不知道凍了多久的雞湯、烤魚、西蘭花了嗎？

　　預製菜國標和消費者認知之間之所以出現這種落差，主要是因為它實際上是一個食品安全標準，意在將預製菜作為工業化食品來監管，主要管預製菜怎麼安全地生産、運輸、保存。

　　而中央廚房通常被視為餐飲服務的延伸。如果將中央廚房産品納入預製菜範圍，意味著成千上萬的連鎖餐廳中央廚房都需要按照食品生産企業的標準來管理，比如要取得生産許可證、遵守預包裝食品標準，這將造成執法困難和企業負擔激增。

　　大家對預製菜的意見，主要是不滿有些餐廳把中央廚房做的菜或者批發來的預製菜，悄悄當成“大廚現炒”賣給自己。這感覺，就像買了票看現場演唱會，結果欣賞的是錄音。味道怎麼樣先不説，感覺就不對。

　　既然是餐飲服務過程中出現的問題，就得對症下藥，一邊規範管理中央廚房，一邊在使用環節明示。

　　這兩件事，僅靠預製菜國標可辦不到，得看另外兩個文件：一個是這次和預製菜國標同時徵求意見的《推廣餐飲環節自主明示的公告》，另一個是此前出臺的國家標準《中央廚房　運營管理規範》。

　　《公告》擬鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工製作方式。也就是説，以後在餐廳吃飯，你可能真能看到菜單上有“本店部分菜品採用中央廚房半成品”或者“某某菜品為預製菜”的標注。

　　其實，中央廚房或者預製菜也不是啥“洪水猛獸”。想想麥當勞、肯德基能做成全球連鎖、味道穩定，靠的不就是這套體系嗎？《中央廚房　運營管理規範》對加工、包裝、儲存的要求細緻，比如要求“包裝上應標注中央廚房名稱、食品名稱、食用方法、生産日期、保存條件、保存期限等信息”，如果嚴格執行，安全還是有保障的。

　　不過，中央廚房標準是推薦性國家標準，《公告》也只是鼓勵明示，企業要不要照辦，明示是在菜單不起眼的位置悄悄寫，還是在店面最醒目的位置拉橫幅，既要看監管部門怎麼細化規定，也要看商家怎麼考慮。到底怎麼辦，或許還需多聽聽消費者的聲音。

　　標準留出的空間，市場自己會來填。現在凡是現炒現制的餐館，大都將這4個字印在菜單上、寫在招牌上、挂在服務員嘴邊，生怕消費者看不見、聽不著。

　　另外，消費者其實也沒那麼談“預”色變。這幾年，各種預製菜早就進入千家萬戶，年貨節期間，盒馬的香辣蟹、叮咚買菜的腌篤鮮、廣州酒家的脆皮乳鴿等，銷量都不錯。所以，問題的關鍵不在於是不是預製，而在於有沒有説實話。只要明明白白，選擇權在我，預製不預製的，咱都各取所需，吃個安心。