齊齊哈爾烤肉帶動了養殖、屠宰、加工、電商等産業鏈發展，成為城市新名片。資料圖

　　齊齊哈爾市積極推進新增百萬頭肉牛行動，為烤肉産業提供了源源不斷的優質肉牛。資料圖

　　齊函楊佳肉業的包裝車間裏，分割好的牛肉正在被打包發往全國各地。攝影 宋哲

　　2022年6月，齊齊哈爾被世界中餐聯合會授予“國際烤肉美食之都”，成為城市靚麗的新名片。

　　齊齊哈爾何以獲此殊榮呢？來自“企查查”統計顯示，截至今年9月末，全國齊齊哈爾烤肉門店已達22703家，約佔全國烤肉門店的12%，可謂十分天下有其一。

　　國內越來越多的消費者通過齊齊哈爾烤肉認識了齊齊哈爾的牛肉，喜歡上這座充滿煙火氣的城市。

　　北風呼嘯，飛雪流沙。

　　小雪節氣剛過，地處北緯47°的黑龍江省齊齊哈爾市迎來今冬第二場降雪，銀裝素裹下，夜來得早且漫長，在霓虹閃爍中，一股股令人垂涎的烤肉香伴著齊齊哈爾烤肉歌“最美味道，最美鄉愁……”的動情曲調，彌散到每一個角落，杯箸交錯之間，食客大快朵頤之際，整個城市都沉浸在烤肉給寒冬帶來的歡愉和幸福裏。

　　齊齊哈爾又稱鶴城，這裡有扎龍濕地，是丹頂鶴的故鄉。2022年6月，齊齊哈爾被世界中餐聯合會授予“國際烤肉美食之都”，成為城市靚麗的新名片。

　　齊齊哈爾何以獲此殊榮呢？來自“企查查”統計顯示，截至今年9月末，全國齊齊哈爾烤肉門店已達22703家，約佔全國烤肉門店的12%，可謂十分天下有其一。

　　“早在5年前，齊齊哈爾的烤肉就通過電商直播走進千家萬戶，受到各地消費者的喜愛。”據齊齊哈爾市商務局統計，全市烤肉電商企業目前增至52家，搭建了由37個城市前置雲倉組成的冷鏈物流體系，已實現36小時全國配送。“國內越來越多的消費者通過齊齊哈爾烤肉認識了齊齊哈爾的牛肉，喜歡上這座充滿煙火氣的城市。”市商務局副局長周韜表示，吃烤肉已經成為消費者來齊齊哈爾遊扎龍、觀仙鶴、看冰球之後的新選擇。

　　就好這一“口”

　　“小時候，路邊、樓下、院子裏……總能看見在地上支起箅子燒烤的居民，從肉店割回二斤肉，切片拌些洋蔥、土豆，回家來頓烤肉，美味又實惠。那是齊齊哈爾人至今難以割捨的幸福！”在鶴城烤肉老字號敬璇燒烤總經理冀念國的記憶裏，吃烤肉不僅僅是一頓飯，更是一段美好幸福的時光。“那時候逢年過節，一家老少就會圍坐在我伯父首創的烤桌旁，高高興興地吃一頓烤肉。”

　　冀念國的伯父叫鄭偉，在齊齊哈爾烤肉圈裏是響噹噹的名人。木匠出身的鄭偉，聰明愛琢磨事，更愛吃烤肉。憑著一手過硬的活技，製作出了齊齊哈爾第一張烤肉桌，把烤肉從地面搬上了桌面，從此大家告別了蹲在地上、貓腰弓身吃烤肉的時代。

　　冀念國説：“我伯父當時就琢磨，蹲著吃烤肉很不舒服，如果能圍坐在桌邊吃該多爽！”鄭偉反復試驗，在桌子中間挖個圓洞，架上火盆、放入木炭，再支上自製的烤盤，第一代的烤肉桌就誕生了。他又把烤肉桌搬進屋裏，結束了屋外露天吃烤肉的歷史。

　　1987年，鄭偉從兩個女兒子敬、子璇名字裏各取一個字，在工商部門領了執照，敬璇燒烤正式開張，成為齊齊哈爾市第一家烤肉店。

　　“那會兒，夏天推開窗戶，都能聞到濃濃的烤肉味，歡聲笑語都瀰漫在煙火裏。”也許是對兒時記憶的一種留戀，1990年出生的冀念國，大學一畢業就從伯父手裏接過敬璇燒烤的經營管理權，成為這家烤肉老字號的第二代掌門人。

　　齊齊哈爾源自達斡爾語，是“邊疆牧場”之意。其烤肉源於遼金，成于清代，興于20世紀80年代，作為北方古老遊牧民族的傳承菜肴，已有300多年曆史。

　　《黑龍江志》曾記載清政府打雅克薩之戰時，黑龍江將軍卜奎命人趕著幾百頭牛上前線，既充當運具又可殺牛充饑。打贏雅克薩之戰論功行賞時，吃烤肉作為最高禮遇獎賞三軍將士。再到後來，黑龍江各地官員都以能到將軍府吃烤肉為榮。

　　據齊齊哈爾文史學家譚彥翹考證，過去吃“鍋鐵”在當地很盛行。具體吃法就是將鍋片架在炭火盆上，牛油潤鍋，用筷子夾著牛肉片放在鍋片上翻烤，再蘸上佐料吃，故名鍋鐵。這種“鍋鐵”，就是現代齊齊哈爾烤肉的雛形。

　　地處松嫩平原的齊齊哈爾市，佔據國際公認的北緯47°黃金奶源帶的獨特優勢，肥沃的黑土地和大片的濕地，為畜牧業養殖提供了充足飼草料。

　　20世紀60年開始，飛鶴、光明等乳企業陸續建廠，帶動了當地奶牛養殖業的發展。漸漸地，當地人發現，這種谷料飼喂的黑白花奶牛，肉質鮮嫩多汁，拿來烤著吃還自帶奶香。隨著時代的演變，齊齊哈爾烤肉又借鑒了俄羅斯烤肉和日本、韓國烤肉的料理方法，最終定型于20世紀80年代初期。

　　周韜在齊齊哈爾周邊的縣城長大，對家鄉美食的記憶也始於烤肉。1988年，7歲的他隨父親進城，第一次吃飯店就是敬璇烤肉的老店。“很多人，等了很長時間！用搪瓷盆盛著的牛肉，拌了許多洋蔥和大蔥，一大盆一大盆地端上桌，紅紅的炭火烤得大片牛肉吱吱冒油……”那頓烤肉吃得那個香，讓周韜至今難忘。

　　“齊齊哈爾烤肉裏最講究的是拌肉，各家店的調料配方不一樣，味道也不盡相同。排酸的牛肉頂茬切，再放適量鹽和胡椒，這是最原汁原味的拌肉方法。”冀念國接手家族企業近10年，一路摸爬滾打過來，他對做好烤肉有自己獨到的見解。對於老店的傳承與發展，他壓力很大，除了秉承傳統理念保持品質之外，也在嘗試不同的拌肉技法，不斷創新菜品。

　　“前些年，烤肉只有大片肉、胸口、上腦等幾個菜品，現在已經開發出15個品種，很多牛身上以前不用的肉，也被開發出來了。”冀念國剛剛接手烤肉店時，也是從切肉、拌肉學起。

　　接手烤肉店的第二年，在一次切肉時他發現牛肋扇和牛腩之間的燕翅部位，肉質肥瘦相間還有一層薄薄的筋膜，就把這個部位的肉單獨分割裝盤上桌，沒想到很受齊齊哈爾吃貨們的追捧，迅速成為當地烤肉菜單上的必點菜。“唯一的缺點就是損耗大，為了保證菜品品質，該切掉的一定要切掉。”冀念國説。

　　現如今，齊齊哈爾烤肉選用本地養殖的優質肉牛，根據肉牛不同品質特點和成菜要求，將牛肉分割成上腦、眼肉、肋扇、燕翅等100余個部位。齊齊哈爾人對牛肉品質的極端追求，成就了齊齊哈爾烤肉的品質靈魂。

　　在齊齊哈爾人的心裏，烤肉最好是露天的，最好在嫩江邊，點上炭火爐，鋪上大片肉，三五好友吹著江邊微風，就著冰啤酒，那愜意和舒爽自不必説。

　　“不同於其他燒烤，齊齊哈爾烤肉跟火鍋和鐵鍋燉一樣，屬於正餐全宴。”周韜説，在齊齊哈爾吃烤肉，主菜、配菜、涼菜、主食一應俱全，已經形成了獨具特色的完整菜譜。周韜認為，齊齊哈爾人喜歡在烤肉桌上聊生活、聊工作，是飲食風俗又是待客之道。對於身在他鄉的齊齊哈爾人，烤肉是縈繞在心頭的鄉愁，是舌尖上的滿足，更是精神的慰藉。總之，烤肉讓齊齊哈爾人嚼出了生活滋味。

　　變遷的烤盤

　　“齊齊哈爾烤肉歷史悠久，生活在當地的達斡爾族先民很早就將生肉片放在燒熱的石頭上炙烤食用，有了烤肉最原始的雛形。”走進齊齊哈爾市梅裏斯區梅裏斯烤肉文化展覽館，講解員對齊齊哈爾烤肉的歷史文化娓娓道來。

　　工欲善其事，必先利其器。從用石頭炙烤到樹枝串烤，從鍋片再到平底鍋，當地的居民在不斷地摸索改進烤肉工具，都是對美好生活嚮往的見證。

　　在梅裏斯烤肉文化展覽館裏，不僅陳列著反映齊齊哈爾烤肉發展歷史的圖片資料，還展出了現代不同時期烤肉在當地演變發展使用的各種烤具、烤盤。美觀實用的現代烤盤是製作烤肉的必需品，記載了老工業基地的發展歷程，見證了齊齊哈爾作為共和國重工業先驅的光榮和驕傲。

　　齊齊哈爾曾經是黑龍江的省會，也是我國最早興建的老工業基地之一。當時亞洲最大的重型機械廠落戶齊齊哈爾，在機械廠工作的工人老大哥在帶動烤肉消費的同時，也成了烤肉爐具不斷升級換代的技術力量。

　　“廠裏的老師傅都是自家烤盤的設計師，最早的烤盤就是他們用廢舊邊角料在車床上車出來的。”大學畢業，剛分到工廠裏實習的周韜就曾親身體驗過自製烤盤。“年輕人剛入職，學著用廢料車烤盤簡直就是一種‘拜師儀式’。車出的烤盤，大家還相互對比，看誰的工藝好，比誰的技術精。”

　　“週末，年輕人都會背上烤盤去郊遊，走到哪兒就烤到哪兒。”周韜回憶，那時候，來廠子裏洽談業務的客戶，臨走都會收到烤盤作為紀念品。

　　“從3張小桌起家，自己買牛肉穿串。調料非常簡單，只有鹽、味精、辣椒面和孜然粉。”梅裏斯鎮居民趙長志的父親趙興，2006年開了鎮上第一家烤肉店，趙長志放棄外地生意回家幫忙。十幾年發展，他見證了梅裏斯發展成為烤肉小鎮的全過程。

　　“長春、瀋陽、大連都去過，聽説誰家的烤肉有特色，都會跑去學習。”如今的“趙興家”烤肉營業面積超千平方米，是鎮上最大的烤肉店。趙長志外出學習時，各家拌肉的調料配方都秘不外傳，他最注意觀察的就是各家使用的烤制工具，回來以後再琢磨、設計、仿製，來改進自己家的烤盤和爐具。

　　齊齊哈爾有一段時間流行不銹鋼烤盤，由於導熱快顧客不容易掌握，肉片容易烤焦影響口感。“現在使用的烤盤，四週帶孔中間平，帶孔的位置烤大片肉，中間烤盤烤家庭拌肉、酸菜土豆片，鑄鐵涂層還保證了烤肉不粘。”研製這款烤盤，趙長志下了不少功夫。獨特的烤盤保證了烤肉的品質，也是他家烤肉能在梅裏斯小鎮上近百家烤肉店激烈競爭中獨佔鰲頭的秘密。

　　齊齊哈爾烤肉非常講究，取一塊潔白的牛油先擦拭整個烤盤，待牛油融化，再將拌制好的肉片平鋪於烤盤上，在烤盤上烤得嗞啦作響的大片肉，剪成小塊蘸上秘制醬料，搭配蒜片、辣椒圈卷在紫蘇葉裏送入口中，吃起來唇齒留香，所嘗食客無不連連稱“美”。

　　在敬璇燒烤老店的墻上，就挂滿了方的、圓的、鑄鐵的、涂層的等各式各樣的烤盤。“在齊齊哈爾，每一家烤肉店的烤盤都不盡相同，且各有特點。我們目前使用的已經是第三代烤盤，微孔設計便於炭火滲透，中心凸起減少油液聚積，最外圈的凹槽可以倒入雞蛋液，煎烤成美味蛋羹，也是一種創新。”

　　烤盤的變遷，是齊齊哈爾烤肉發展的一個縮影，更是烤肉文化的一個載體。冀念國説，不同款式的烤盤，代表了烤肉産業不同的發展階段，從側面可以反映齊齊哈爾人對品質生活的要求越來越高。我們把這些烤盤作為企業文化的一部分展示出來，也算是一種傳承。

　　香飄大産業

　　前幾年網絡上流傳戲謔東北老工業基地的段子，稱東北是“重工業燒烤，輕工業直播。”沒承想“烤肉+直播”經齊齊哈爾人的智慧連通了基地和餐桌，燒熱了線上與線下，飄香出新的産業鏈。

　　齊齊哈爾烤肉如今已是香飄四海、味漫五湖，在全國門店超過2.2萬家，其中本地烤肉門店有1.1萬家，外地烤肉門店超1.12萬家，海外門店41家，成為國內外消費者喜愛的美食。

　　問及齊齊哈爾的烤肉為什麼能火？品嘗過的消費者會説：“肉好，烤肉才好！”而在市農業農村局副局長李大心看來，“牛好，肉才能好！”

　　齊齊哈爾是國家重要的畜牧業養殖基地，這為烤肉産業發展提供了良好的上游基礎。為了加快“肉食一體化”産業鏈、供應鏈建設，打造高端食材供應基地，齊齊哈爾先後引進一批養殖企業落戶當地。

　　位於依安縣的國牛牧業養殖基地，18個月齡的安格斯牛正在悠閒地吃著草料，不遠處草料倉庫裏存滿了今年新收的飼草。國牛牧業正是看準了齊齊哈爾烤肉市場份額和當地秸稈、甜菜等飼草料的資源優勢，投資近10億元建設高端肉牛養殖基地。

　　國牛牧業與黑龍江北緯四十七綠色有機食品公司簽訂了青貯收購協議，充分利用其在當地10萬畝鮮食玉米採摘後剩下的新鮮秸稈，加工成青貯飼料實現秸稈變肉。

　　11月初，國家肉牛牦牛産業技術創新體系首席科學家曹兵海來到齊齊哈爾依安縣，授予黑龍江國牛牧業公司國家肉牛牦牛産業技術體系齊齊哈爾綜合試驗站試驗示範基地和黑龍江高檔肉牛工程技術研究中心試驗示範基地稱號，並舉行掛牌儀式。

　　“這幾年高端肉牛市場行情特別好。”齊齊哈爾東北黑牛牧業公司負責人彭輝對肉牛市場發展趨勢有自己的認識。他的公司採取合作社+農戶的模式，在龍江縣帶動200多戶農戶養殖肉牛。去年省裏推出基礎母牛提質擴群和見犢補母政策，每頭給補助1000-1500元，極大鼓舞了養殖戶的積極性。加上當地的多項扶持政策，讓彭輝對高端肉市場的前景更有信心。

　　“齊齊哈爾是中國肉類協會命名的‘中國牛都’和‘中國高端肉牛示範基地’，為了更好擦亮這兩塊金字招牌，我們積極推進新增百萬頭牛行動，逐步擴大肉牛生産規模和養殖水準。”李大心表示，全市肉牛年飼養量近200萬頭，培育了國牛、元盛和牛、澳森肉業等一批肉牛養殖、加工企業，為齊齊哈爾烤肉産業提供了源源不斷的優質牛肉。

　　共和大牲畜交易市場是梅裏斯區最大的肉牛交易市場，每逢交易日，來自全國各地的客商及周邊養殖戶絡繹不絕，達成交易的奶牛、肉牛一車車發往全國各地。共和市場連同周邊的3家交易市場，每年可實現50萬頭肉牛交易量規模，為本地提供肉牛20萬頭。

　　為了推動齊齊哈爾烤肉的産業發展，齊齊哈爾市不僅在肉牛養殖上下足功夫，在加工、流通、電商等各個環節也持續發力，推動烤肉全産業鏈發展。

　　1998年從一家清真肉食門店起家的齊函楊佳肉業，也是瞄準了齊齊哈爾烤肉火爆帶來的商機，2020年投資建起第一條肉食精細分割加工生産線。

　　在齊函楊佳肉業的加工車間，工人們在流水線上切肉、拌肉、上秤、包裝，各項工作有條不紊。在流水線傳送帶的盡頭，一個個打包好的紙箱貼著地址，直接裝車發往全國各地。

　　“牛身上能分割出550-650斤肉，而最適合做烤肉用的大概只有100斤。不同部位的肉切多厚、烤多久口感好，都有講究。”齊函楊佳肉業廠長楊柳隨手拿起一袋産品，“這款傳統拌肉是網紅産品，各平臺直播供不應求。”

　　2020年突如其來的新冠疫情，讓齊函楊佳剛剛起步的電商直播遭遇寒冬，在連續虧損8個月後，他們搭上齊齊哈爾烤肉産業發展的快車，實現年末扭虧盈利。齊函楊佳的第三方平臺開設了17家電商直播間，各平臺的直播每天要輪番播出好幾場。今年初，他們又在哈爾濱和武漢設立快遞雲倉，確保貨品能準確及時送達消費者手中。

　　去年齊齊哈爾烤肉網絡零售額將近10億元，同比增長超過200%，今年有望突破20億元。齊齊哈爾已經形成了烤肉産業整體數字化頂層設計方案，打通了養殖、交易、屠宰、加工、銷售、開店等環節數字化鏈條，並快馬加鞭進行補鏈、增鏈、壯鏈、延鏈。

　　標準引領發展

　　烤肉對於齊齊哈爾而言，已經像北京烤鴨、重慶火鍋一樣，成為城市的鮮明標誌和特色代言。如何把烤肉做成大産業，不至於像風似的一刮而過，進而推動美食經濟的高品質發展，成為亟待思考和解決的問題。

　　2021年，齊齊哈爾市組團先後考察了沙縣和柳州，從沙縣小吃和柳州螺螄粉的餐飲工業化發展帶來的啟示，讓齊齊哈爾市有關部門對這兩次考察稱之為開竅之旅。

　　隨之，齊齊哈爾市制定出推動烤肉産業“標準化、連鎖化、數字化、品牌化、國際化”發展的頂層設計，確定了通過制定一個國家團體標準、申請一個烤肉集體商標、舉辦一場國際烤肉盛會、建設一個烤肉産業園區、設立一個“一站式”服務中心、申請一個省級非物質文化遺産、籌建一個烤肉産業研究院等7件具體工作實現。

　　今年6月18日，齊齊哈爾成功舉辦國際烤肉産業發展大會暨2023齊齊哈爾烤肉美食節開幕式。美食節活動長達100天，在16個縣（市、區）相繼舉辦21場活動，高峰論壇直播在線人數高達到174萬人。

　　“擺上小烤鍋，板凳放一溜，約上三五好朋友，樓下烤點肉……”這首名為《最愛齊齊哈爾烤肉》的MV歌曲，因其原創作詞曲朗朗上口、悠揚舒緩，而在今年美食節期間被食客們口口傳唱，迅速走紅各網絡平臺。

　　很多網友傳唱後表示，“這首烤肉歌太上頭！”“是真實寫照”。而專業人士則認為，這首歌不同於以往的東北創作歌曲，融入了京腔韻味、戲曲元素，曲調定為民謠曲風，歌詞故事性很強，給黑土地原創歌曲增添了別樣味道。歌曲不僅能勾起在外漂泊的齊齊哈爾人的思鄉之情，還能讓更多的外地人有來齊齊哈爾遊覽體驗的衝動。

　　美食節期間，齊齊哈爾市還發佈了齊齊哈爾烤肉國家團體標準和齊齊哈爾烤肉集體商標。發佈推出齊齊哈爾烤肉形象TP“大齊真牛”和大氣磅薄的“齊齊哈爾烤肉賦”。

　　真正將美食節推向頂峰的是十幾趟旅遊專列的到來，給美食節和齊齊哈爾烤肉賺足了人氣。除了來自哈爾濱、大慶等地的遊客，還有來自北上廣的省外吃貨，為了一口心心唸唸的烤肉，排隊等位的場面可謂壯觀。

　　齊齊哈爾烤肉産業的井噴式發展，得益於政府部門整合資源進行頂層設計，不僅考慮到了肉牛養殖、屠宰加工、調料、酒水等前端供應鏈以及門店、商超、電商等末端消費鏈，同時也在金融信貸方面給予企業大力扶持。由當地農業銀行牽頭針對烤肉産業協會成員的融資需求，創新推出極具本地特色的“烤肉e貸”貸款産品，解決了不少中小企業的燃眉之急。

　　“去年初，著手申請‘齊齊哈爾烤肉非物質文化遺産’時，為了弄清楚烤肉從何起源的問題，我們抽調了10多名年輕人，在近200萬字的歷史資料裏尋找蛛絲馬跡。”周韜回憶，經過嚴格評審，最終認定齊齊哈爾烤肉為第八批市級非物質文化遺産代表性項目。

　　在各方力量的推動下，齊齊哈爾烤肉産業呈現蓬勃發展的火熱態勢。齊齊哈爾烤肉用齊齊哈爾牛肉也成為業內共識。周韜表示，齊齊哈爾烤肉國家團體標準和齊齊哈爾烤肉集體商標的應用、推廣，將為齊齊哈爾烤肉企業的生産、經營提供統一化標準，只有充分發揮“標準化+”效應，才能更好推動齊齊哈爾烤肉産業優化升級和高品質發展。（農民日報·中國農網記者 馮建偉 劉偉林 岳海興）