窩蛋雙皮奶變身炸彈雙皮奶？

　　好吃的甜品常能用它甜蜜的口味增加吃貨們的幸福指數，但是最近，吃甜品似乎也成了一件危險的事情。事件回顧：廣東韶關的龍女士在一家甜品店買了一份雙皮奶後，準備享用，結果剛挖了一勺還沒放進嘴裏，雙皮奶居然就在嘴邊“嘭”的一聲炸了。龍女士被“毀容”，臉部、頸部、脖子被灼傷，視線模糊。據甜品店老闆稱，爆炸原因是學徒將雙皮奶在微波爐裏轉了3分鐘，比平常多1分鐘。

　　看完這條新聞，真是替愛吃甜品的大家捏了一把汗，因為這個甜品店老闆的説辭並不可靠，雙皮奶爆炸的原因根本不是多出來的那1分鐘。事實上，之前沒出現過爆炸，那真是算這個老闆走運了。

　　爆炸事件源於甜品裏的雞蛋

　　爆炸的這一盒，不是普通的雙皮奶，而是豪華的窩蛋雙皮奶！北方的小夥伴們吃過的可能比較少，可以搜索一下相關的圖片。

　　普通雙皮奶大家都不陌生了，一般的操作順序就是煮牛奶、晾牛奶、留下奶皮，取出牛奶與蛋清、糖混合，再加入奶皮後隔水蒸，最後冷卻就能吃到好吃的雙皮奶了。而窩蛋雙皮奶，是把之前用蛋清後剩下的蛋黃再趁熱放進去，蛋黃就著雙皮奶的溫度，介於似凝非凝之間，讓普通雙皮奶的營養和口感都得到了加強，發明這個甜品的人確實很會吃呀。

　　這個東西它剛做出來趁熱吃是很好的，涼了再吃，蛋黃是半生的，一般人都不會喜歡，所以要把放涼的窩蛋雙皮奶再加熱才賣得出去。用鍋隔水蒸來加熱當然不如用微波爐方便，可是微波爐的使用是有禁忌的，尤其是在加熱雞蛋這件事兒上。要明白其中的緣由，一切還得從微波加熱食物的原理説起。

　　爆炸與微波爐的加熱原理有關

　　説微波加熱的原理之前，我們先了解一下傳統的加熱方式。傳統加熱，靠的是熱傳遞，火將溫度傳給鍋，鍋將溫度傳給食物；或者鍋將溫度傳給水，水再將溫度傳給食物。顯而易見，食物是從外往裏熱，不管你是食物裏的哪種成分，越靠外，越先熱，從微觀來説，受熱均勻，而且有個逐漸升溫的過程。

　　而微波爐的加熱原理，是利用微波輻射讓食物中的水分子運動起來，它們一運動，就會産生熱量，就好像摩擦生熱那樣，這些熱量就會傳遞給水分子身邊的其他分子，比如蛋白質、脂肪什麼的。也就是説，微波加熱的是水分，你要加熱的食物中，多多少少都會有水分的。這也可以解釋為什麼乾燥的食物熱得慢，從微觀來看，食物中各個水分子的點會率先熱起來。

　　這帶來了一個問題。如果你要加熱的食物相對完整，尤其是內部更加水潤，比如一個雞蛋、一粒葡萄，那根據上面的加熱原理，可以想像會有什麼發生了。

　　所以微波爐使用最具有代表性的禁忌就是加熱雞蛋。帶殼的不行，打出來的荷包蛋也不行。一些科普網站做過類似的試驗，感興趣的朋友建議在網上搜索一下相關的視頻，看看微波爐加熱雞蛋會有什麼後果。

　　回到窩蛋雙皮奶上來。為什麼在微波爐裏沒有炸，到嘴邊炸了呢？説明這個雞蛋在微波爐裏已經是勉強支撐了，勺子一挖，找到了一個出口，一下子就破功了，嘭！也有其他網友表示，雞蛋咬了第一口才炸的，是同樣的道理。微波爐裏僥倖沒炸的雞蛋，如果在外面慢慢冷卻下來，也是安全的，但如果是趁熱吃，就難説了。

　　這些食物不適合用微波爐加熱

　　其實，就算沒有蛋黃，就雙皮奶本身來説呢，也不適合微波加熱。因為雙皮奶屬於凝固型的食物，在牛奶反復蒸煮的過程中，裏面很容易有微型的小氣孔。試想一下，外表層結實，中間有空氣，還不能均勻的從外往裏熱，是很容易炸的。

　　除了雞蛋，還有一些其他不適合微波加熱的食物。

　　首先當然是其他的各種蛋類，比如鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等等；蔬菜裏不能加熱的是辣椒，因為揮發性成分含量太高，據説打開微波爐門的那一刻，辣眼睛；水果中不能加熱的是桂圓、荔枝、紅毛丹等。

　　當然，並不是所有水果都不能微波加熱，比如榴蓮就適合加熱，細膩的質地，飽滿的味道，在微波加熱後會有更加意想不到的“效果”。不過，儘管有些水果幾乎不會爆炸，但水果在微波爐里加熱的時候也不是很多，因為水果裏含大量的水溶性維生素，尤其是維生素C，加熱被破壞的會很多，您就失去了吃水果的重要意義之一。不是嗎？◎高潔（食品科學博士）