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【中國夢·大國工匠篇】豫菜大工匠肖于波:堅守匠心 傳承弘揚豫菜文化
2023-11-29 17:30:58來源: 中央廣電總臺國際在線編輯: 萬慶麗責編: 石麗敏

  “我覺得不管從事什麼行業、做什麼事情,一定要堅持、要細心。特別是作為手藝人,我們不但要身體力行,還要心神並進,全身心專注去做,堅守匠心,一定能把事情做好做精。”近日,在接受2023年河南省“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動採訪團採訪時,河南粥鴻緣餐飲管理有限公司總經理肖于波如是説。

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河南粥鴻緣餐飲管理有限公司總經理肖于波 攝影 王威

  肖于波出生於開封市蘭考縣的一個普通農村家庭,16歲走上學廚之路,22歲拜訪各地名廚,幾經輾轉,又回到了自己熟悉的家鄉。

  “作為一個土生土長的河南人,我的童年飄滿了豫菜的香味。”肖于波説,他從小就對做菜有著濃厚的興趣。為了儘快提升自己的廚藝,肖于波從洗菜、切菜這些基本功練起,下班後還拼命鑽研廚藝。同一個菜品,他一遍遍地做,品嘗每一遍之間的細微差別,並持續不斷改進。

  憑藉著一顆不移志、不動搖、不停步的守拙之心,在餐飲行業耕耘36年,肖于波練就了一手過硬的廚藝,多次在全國烹飪大賽奪得頭籌,創立了以“粥全周道烤鴨店”為品牌的豫菜文化餐飲店,先後獲得“河南省五一勞動獎章獲得者”“河南省財貿輕紡煙草行業大工匠”“河南省技術能手”“中國烹飪大師”“豫菜大工匠”等多個榮譽稱號。

  肖于波不僅是豫菜發展的踐行者、推動者,也是非遺美食——“肖家老湯紅燒肘子”的傳承者、創新者。

  “做這個紅燒肘子,非常講究。”肖于波説,肘子需要用當天宰殺的豬前肘,重兩斤半左右,大小均勻,手感光滑,沒淤血,不沾手,沒異味。然後,他將肘子用清水洗凈,再用料酒浸泡兩小時,脫毛後用開水清洗,下老湯湯鍋。主要食材準備好後,他再把用38種天然香料熬製的老湯湯鍋燒開,接著用文火鹵制40分鐘,然後用微火燜制一個小時後撈出來晾幹,接著再上色油炸成金黃色,改刀裝碗再配上原湯上籠用大火蒸兩個半小時。

  “豫菜要長遠發展,就必須在與時俱進的基礎上,實現傳承與創新的結合。”肖于波説。因此,他不僅潛心鑽研“肖家老湯紅燒肘子”的古法製作工藝,還結合自己對美食的獨特見解,對傳統鹵制方式做出改良。

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肖于波(右)介紹開封灌湯包製作要領 攝影 王威

  肖于波先後前往廣州、西安、成都等地,不斷兼收川、粵、閩菜的複合調味與烹調方法,最大程度保留地方風味和傳統烹調技藝,使口味既有主次之分,又充分發揮豫菜五味調和、質味適中的特點,使原料品種更加豐富、味型變化更為精細。

  經過不斷嘗試,如今的“肖家老湯紅燒肘子”,選材地道、製作精細,新鮮爽口、香而不膩。2021年,“肖家老湯紅燒肘子”被列為非物質文化遺産。

  “青年人是國家的未來,我希望有更多後起之秀在餐飲行業裏發光發熱,為中原味道注入新鮮活力。”肖于波説,他把長期積累的所悟所得,毫無保留地傳授給100多位徒弟,力求讓豫菜走出國門。(文/圖 仝瑞勤)

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