“我覺得不管從事什麼行業、做什麼事情，一定要堅持、要細心。特別是作為手藝人，我們不但要身體力行，還要心神並進，全身心專注去做，堅守匠心，一定能把事情做好做精。”近日，在接受2023年河南省“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動採訪團採訪時，河南粥鴻緣餐飲管理有限公司總經理肖于波如是説。

河南粥鴻緣餐飲管理有限公司總經理肖于波 攝影 王威

　　肖于波出生於開封市蘭考縣的一個普通農村家庭，16歲走上學廚之路，22歲拜訪各地名廚，幾經輾轉，又回到了自己熟悉的家鄉。

　　“作為一個土生土長的河南人，我的童年飄滿了豫菜的香味。”肖于波説，他從小就對做菜有著濃厚的興趣。為了儘快提升自己的廚藝，肖于波從洗菜、切菜這些基本功練起，下班後還拼命鑽研廚藝。同一個菜品，他一遍遍地做，品嘗每一遍之間的細微差別，並持續不斷改進。

　　憑藉著一顆不移志、不動搖、不停步的守拙之心，在餐飲行業耕耘36年，肖于波練就了一手過硬的廚藝，多次在全國烹飪大賽奪得頭籌，創立了以“粥全周道烤鴨店”為品牌的豫菜文化餐飲店，先後獲得“河南省五一勞動獎章獲得者”“河南省財貿輕紡煙草行業大工匠”“河南省技術能手”“中國烹飪大師”“豫菜大工匠”等多個榮譽稱號。

　　肖于波不僅是豫菜發展的踐行者、推動者，也是非遺美食——“肖家老湯紅燒肘子”的傳承者、創新者。

　　“做這個紅燒肘子，非常講究。”肖于波説，肘子需要用當天宰殺的豬前肘，重兩斤半左右，大小均勻，手感光滑，沒淤血，不沾手，沒異味。然後，他將肘子用清水洗凈，再用料酒浸泡兩小時，脫毛後用開水清洗，下老湯湯鍋。主要食材準備好後，他再把用38種天然香料熬製的老湯湯鍋燒開，接著用文火鹵制40分鐘，然後用微火燜制一個小時後撈出來晾幹，接著再上色油炸成金黃色，改刀裝碗再配上原湯上籠用大火蒸兩個半小時。

　　“豫菜要長遠發展，就必須在與時俱進的基礎上，實現傳承與創新的結合。”肖于波説。因此，他不僅潛心鑽研“肖家老湯紅燒肘子”的古法製作工藝，還結合自己對美食的獨特見解，對傳統鹵制方式做出改良。

肖于波（右）介紹開封灌湯包製作要領 攝影 王威

　　肖于波先後前往廣州、西安、成都等地，不斷兼收川、粵、閩菜的複合調味與烹調方法，最大程度保留地方風味和傳統烹調技藝，使口味既有主次之分，又充分發揮豫菜五味調和、質味適中的特點，使原料品種更加豐富、味型變化更為精細。

　　經過不斷嘗試，如今的“肖家老湯紅燒肘子”，選材地道、製作精細，新鮮爽口、香而不膩。2021年，“肖家老湯紅燒肘子”被列為非物質文化遺産。

　　“青年人是國家的未來，我希望有更多後起之秀在餐飲行業裏發光發熱，為中原味道注入新鮮活力。”肖于波説，他把長期積累的所悟所得，毫無保留地傳授給100多位徒弟，力求讓豫菜走出國門。（文/圖 仝瑞勤）