原題：冷櫃不是“肉類保險箱” 教你4招做到“科學凍肉”

　　冰箱是現代家庭必不可少的家電，不少家庭都習慣將冰箱塞得滿滿的，尤其喜歡“囤肉”。有的人一次購買很多的肉，吃不完就統統放進冰箱的冷凍櫃，完全不管放置多長時間，直接把冰箱的冷凍櫃當成了“萬能保險箱”。那麼，肉類被冰凍在冰箱冷櫃中的保質期究竟有多長時間呢？凍肉健康嗎？人們又該如何科學凍肉呢？

　　關於冷凍肉類的保質期，華龍網給出了一組詳細數據：紅肉類豬、牛、羊肉的保質期為10~12個月，其中牛肉性質比豬、羊肉穩定，瘦肉比肥肉保存時間長一些；禽肉類雞、鴨、鵝、鴿肉的保質期則比紅肉類稍短，為8~10個月；海鮮、河鮮類包括魚、蝦、鱉、貝類等在內的肉類保質期比畜禽肉類更短一些，一般能達半年左右，最好在4個月內食用。這些保質期都是建立在溫度常年保持不變或者溫度波動較小的情況下。

　　從數據上來看，肉類可以冷凍達數月甚至一年之久，但在現實生活中，貯藏肉類的“完美狀態”往往很難達到。新華網解釋，從超市購買的肉在銷售過程中容易受到細菌污染，原料很難保證新鮮。另外，家用冰箱門會發生經常開關、突然斷電等情況，都會使冰箱溫度發生波動。

　　即使能被冰箱冷凍櫃“保護”得非常好，凍肉依然存在很多健康隱患。

　　首先，從食品安全方面來説，吉林工程技術師範學院食品工程學院副院長張培剛在接受《吉林日報》採訪時指出，久凍肉解凍時，被破壞的組織細胞會滲出大量的蛋白質和水分，肉很容易滋養細菌。細菌會分解肉中的蛋白質、脂肪，産生大量對人體有害的小分子物質分解産物。

　　另外，凍肉還會增加人們的衰老風險。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在接受《生命時報》採訪時提到，冷凍室的低溫能阻止細菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質的氧化，也就不能完全阻止肉質的劣變。由於氧化反應，久凍的瘦肉顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發黃，不僅風味變差，還會産生加速人體衰老的脂肪氧化産物。

　　不僅如此，長期冷凍的肉類在營養方面也會大打折扣。范志紅指出，久凍肉的冷凍時間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。

　　在口感方面，相信很多人會發現長期冷凍的肉口感不佳，對此，上海復旦大學附屬華東醫院主任營養師陳霞飛在接受《生命時報》採訪時解釋，新鮮肉的細胞含水量較多，纖維較豐富，因此口感嫩滑多汁；冷凍時，肉中的水分會昇華；解凍時，由於滲透壓作用，細胞中剩餘的水分還會流出來，導致口感發硬發柴，鮮味喪失。

　　總的來説，人們對於冷凍肉類應該儘快食用。而且，在冷凍時，人們應該注意以下4點，做到科學凍肉：

　　1.洗凈冷凍。《吉林日報》建議，家禽、海鮮等應掏凈內臟、裏外洗凈再冷凍。其它食品和肉類在冷凍前也需要仔細清洗，除去表面的細菌。

　　2.分割存放。中國江蘇網建議，在將肉類進行存放時，為了避免反復解凍可以將大塊的肉分割後存放，每次分割的大小最好是每次烹飪時的需求量。

　　3.貼上標簽。《吉林日報》建議，最好在外包裝袋上貼上標有日期和名稱的標簽，便於日後取用。

　　4.保證低溫。《吉林日報》建議，冰箱的冷凍室溫度最好能達到零下18攝氏度以下。（王燁）

　　本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。