國際在線遼寧頻道消息：模倣禦花園池塘景色烹飪出的“魚躍荷香”，以蝦球為花、蟹籽為蕊精心製作的“雪夜桃花”，看起來形如鴛鴦戲彩蓮、吃起來吱吱作響的“紅娘自配”……這些昔日宮廷菜肴，經過遼寧省非遺傳統禦膳製作技藝四代傳承人的努力，如今已被端上尋常百姓的家宴餐桌。

  四代傳承 禦膳走入民間

  禦膳，曾經是專供宮廷皇室享用的菜肴，體現了中國人對傳統飲食文化的極致追求。清朝末期，曾服侍過慈禧太后的禦廚主管梁忠將自己的宮廷菜製作技藝帶到民間，使禦膳出現在普通百姓面前。這一非遺技藝歷經梁忠、唐克明、李鴻志、李齊飛四代人的傳承，已在遼沈地區乃至全國形成影響力。

李鴻志為畢業學員題字留念（圖片由受訪者李齊飛提供）

  李鴻志曾先後師從於魯菜大師王甫亭、宮廷菜大師唐克明，是國家特一級廚師，也是傳統禦膳製作技藝的第三代傳承人。他自創的“八仙宴”“大龍宴”“小龍宴”“亞運盛宴”“滿漢全席十二景宴”等宴席蜚聲行業內外。他的兒子李齊飛16歲便入廚學藝、承繼父業，是中國烹飪協會的國家級註冊中國烹飪大師，他掌勺製作的“魚躍荷香”“玉鳳還巢”“雲珠牡丹”“麒麟送子”“紅娘自配”等宮廷菜肴將傳統烹飪方法和現代烹飪工藝相結合，別有一番風味。

  李齊飛介紹，傳統禦膳以菜肴製作精美、宴席規模宏大、禮儀講究完美而享有盛名，製作工藝講究“圍、配、鑲、釀”，對刀法技藝等也有嚴格的要求，僅就魚的改刀就分為：蘭草刀、讓指刀、箭頭刀、翻滾刀、菊花刀、金蟬脫殼刀、棋盤刀等。禦膳的制湯工藝也與民間大為不同，成湯清如淡茶，味道濃厚醇正，調味有“八十一口”之説。

李齊飛製作宮廷名菜“宮門獻魚”（圖片由受訪者李齊飛提供）

  由於禦膳出自於宮廷，往往選用珍奇的食材進行加工。近年來，李鴻志、李齊飛父子倆反復實踐探索，在保留禦膳菜肴的造型風格和風味特點的同時，對菜品在色、香、味、形、意等方面進行改良，替換掉過去不符合野生動物保護原則和現代健康飲食理念的食材，讓禦膳走上更多百姓的家宴餐桌。例如：取材于麋鹿鼻唇部分的“麒麟面”曾是禦膳的重要食材之一，然而麋鹿卻是一種珍稀動物。為了尋找合適的替代食材，李鴻志、李齊飛父子倆憑藉多年來積累的經驗，經歷多次嘗試，最終將本溪黑山羊的鼻唇部分替換掉“麒麟面”，再將鮮嫩的羊肉添加其中，成功改良了“麒麟送子”這道菜。

  桃李天下 傳承禦膳文化

  傳統禦膳原本只限于在宮廷製作，技藝傳播並不廣泛。對李鴻志、李齊飛父子倆來説，他們心裏最惦記的就是讓更多人了解宮廷菜，將這一身的絕活兒傳承下去。

  1972年，李鴻志在瀋陽市廚師進修班擔任教研室主任，主講中國烹飪技術和中國宮廷菜；1983年，他又在中國飲食服務公司指定的瀋陽技術培訓站擔任站長，專門培訓宮廷禦膳製作技藝，為中國培養出了一大批烹飪技術人才。他還編寫出《中國宮廷菜》《全羊席》等教材，將自己領悟到的禦膳製作技藝記錄下來。如今，已是75歲高齡的李鴻志仍然堅守在烹飪的第一線，結合數十載烹飪經驗，不斷改良傳統菜品，也將一輩子積累的禦膳製作經驗分享給年輕人。

禦膳“雪夜桃花”（圖片由受訪者李齊飛提供）

  2004年，李鴻志、李齊飛父子倆成立了瀋陽市飲食文化研究會，保護、弘揚和傳承禦膳飲食文化。2012年，他們成立了禦膳文化傳承工作室，此後，工作室不僅是他們研究、改良傳統菜品的基地，也成為教授禦膳製作技藝的大課堂。2019年，父子倆又成立了瀋陽紅程培訓學校，目前正籌劃著與高等院校開展合作，培養更多烹飪技術人才。同時，他們還準備建立一間以傳統禦膳製作技藝為主題的博物館，讓更多人了解源遠流長的中華飲食文化。

  現在，李鴻志、李齊飛父子倆每天都忙得團團轉，但他們卻樂此不疲，因為他們有了新的目標——將全新的《盛京滿漢全席食單》和宮廷禦膳烹飪技法，申報國家級非物質文化遺産名錄。在他們看來，為傳承、發揚禦膳文化而發揮自己的光和熱，是最幸福的事。（文 黃非）