申城食堂升級 全程機器淘米自動設備洗碗

　　原標題：申城不少單位食堂升級 全程機器淘米自動設備洗碗

　　據《勞動報》報道，全程機器淘米瀝水、自動設備清洗碗筷、密封包裝食材可溯源……申城不少企事業單位的職工食堂正在悄然升級。記者獲悉，不同於以往整租承包的模式，如今的食堂承包方走起了提供服務的“輕資産”模式，減輕企業負擔的同時，也能將更多的精力放到食品管控、經營管理上，真正實現了“放心職工食堂”。

　　淘米瀝水洗碗全自動

　　“木耳冬瓜3元、蔥烤大排7元。”中午時分，近千平方米的職工食堂裏，人聲鼎沸。在文廣大廈上班的職工小李正在食堂裏打菜，他一邊刷卡結賬，一邊笑道：“平均一頓午餐15元，就能吃得很好了。”

　　餐廳內人頭攢動，走進後廚，卻是另一番景象。“千人規模的職工食堂，我們的後廚工作人員只有27個。”餐廳運營方上海博海餐飲集團有限公司公共關係部主管何勇説道。記者看到，後廚被分割成多個房間，儘管是用餐高峰時段，但廚房內燒制菜品的大廚卻僅有5人。“秘訣就是所有的材料都是當天早上從中央廚房新鮮送達的半成品。”一位大廚順手拆開了一包重達2斤的包菜，“這樣大鍋菜的出菜速度會非常快，也大大節省了人手。”

　　除了炒菜環節，節省人工成本還得益於一些先進設備的應用。記者在米飯製作間看到，一位工作人員正忙著操作淘米機。只見他將大米倒入到一口形似漏斗狀的大機器中，打開水龍頭開關，機器便自動進行淘米，不一會兒，淘好的米粒就從管子裏緩緩溢出。“剩下的工作就是將淘好的米鋪在飯格裏，用蒸箱蒸著就好了。”他説，米飯製作間只需要一個人，千人份的米飯，全程只需2小時就可完成。“要是放在以前，至少要兩個人手工淘米，時間上也要多上近一倍。”

　　“職工吃完飯只需要將碗筷放上履帶，我們這邊就能快速完成刷碗。”順著長長的履帶，幾個臟碗慢慢傳送過來。工作人員戴著手套，將碗在浸有洗潔精的水中揉搓，沒有污漬後就放入一個盒子中，盒子順著履帶進入刷碗機內部，經歷噴淋、消毒等多個環節後，一隻只碗又恢復了乾淨锃亮的模樣。

　　何勇説，隨著一系列設備的引進，後廚的工作效率提升了2倍以上。

　　30秒可找到相應食材

　　上海市總工會今年曾發文提出，今年，各區將實現30%的500人以上的企事業單位職工食堂申報“放心職工食堂”。根據最新的“放心職工食堂”建設標準，職工食堂應有穩定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規，索證索票資料齊全。同時鼓勵職工食堂對食品和食用農産品實施信息追溯管理，並向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。記者在後廚看到，走道的兩側貼滿了相關的操作規程，其中一張后廚平面圖被涂上了不同的顏色。何勇介紹説，根據相應的顏色標示，工作人員可以在30秒內找到相應的食材。在儲藏間內，大米、麵粉被擱置在木板上防潮；近百種醬料整齊劃一地擺放在架子上，一旦缺貨，第一時間就能發現；蔬菜則被放入碩大的冷庫保存，確保綠葉菜的新鮮度。

　　一包密封包裝的雞胸肉半成品，包裝上除了標明品名、重量外，還標注了保質期為兩天，並可通過特殊標示追溯源頭。何勇透露，正常情況下，半成品當天就會銷售一空，確保食材新鮮。

　　“輕資産”讓企業更“輕鬆”

　　何勇告訴記者，企業經營職工食堂已經不再走以前的老路，而是轉型“輕資産”模式。“以前都是付租金承包，自己經營、自負盈虧，但是隨著用工成本的不斷提高，再加上租金成本，企業的經營風險和壓力其實很大，現在通過與甲方合作，甲方提供設備、場地，我們提供服務、菜品，並從整體的經營收入中獲取一定比例的提成，有效規避了我們的風險。”轉型“輕資産”後，食堂經營企業其實只需要負擔運營的人力成本，在免去了經營壓力的情況下，可以專注于菜品的開發、運營的管理。“我們現在的利潤空間大概在營業額的5%左右，雖然利潤並不高，但這種模式是可以複製推廣的。”據悉，今年企業還將通過合作模式，再擴充10個職工食堂。

　　“一個千人規模的食堂，如果運營得好，單日的銷售額可以達到1.7萬元左右。在此基礎上，我們也可以再開發一些時令菜品，比如夏日的小龍蝦，就已經在部分職工食堂上市了。”何勇説道。

　　公司産品主管唐軍告訴記者，企業目前在上海已經運營了一百多個企事業單位的職工食堂，其中不乏世界500強企業和知名高校。根據不同單位的特點，結合後臺統計的每日消費菜品的情況，職工食堂每天的炒菜菜單都會進行更換，基本做到一週內不出現重復菜品。