秘制醬汁熏魚：保留著老上海韻味

　　原標題：海上名廚|改良了60年前的秘制醬汁，上海主廚的這道熏魚還是保留了老上海韻味

　　在和平飯店，一道上海熏魚每桌食客必點，這道“家常菜”有什麼魅力，能把國內外的饕客都迷住了？

　　

　　對不少上海人來説，熏魚是一道從小吃到大的菜。將魚肉切成段下油鍋炸透，再浸沒在醬汁裏，濃油赤醬、外脆內酥的口味受到許多人歡迎。不過，在和平飯店龍鳳廳，原本家常的上海熏魚也是每桌食客必點的菜肴，這讓人不禁心生疑問：這道家常菜有什麼魅力，能把國內外的饕客都迷住？

　　

　　對於這個疑問，和平飯店中餐主廚馬浩成的解釋是：“秘密都在醬汁裏。”原來，這道上海熏魚用的醬汁傳承了60多年，又經過馬浩成師傅的獨家改良，才形成了現在鹹中帶甜、略帶水果甜香的口味。

　　【熏魚醬汁背後的秘密】

　　要做一道上海熏魚，説容易也容易，説難也難。將魚處理成大小相近的魚塊，經過多次下鍋炸透後，在特製醬汁中浸泡鹵好味，最後擺盤，放上切好的本地小蔥絲就大功告成了。

　　

　　上海熏魚

　　烹制的步驟説起來容易，其實裏面費的功夫可不少。首先，市面上的熏魚一般用的都是草魚，但魚骨粗硬，馬師傅經過鱸魚、鱖魚等的比較，最後選用的是一斤左右、未經冰凍過的新鮮鯧魚。他説：“鯧魚骨頭細軟，更方便客人吃，也比較容易獲取新鮮的原材料。”

　　選好材料後，最費功夫的莫過於這道菜的精華——醬汁了。醬汁準備起來不簡單，用醬油、冰糖、話梅、山楂和少量辣椒、姜、蔥、香料放在一起，熬製2個小時左右，才能熬出微微發紅的黏稠醬汁。熏魚擺盤時放的蔥絲也是點睛之筆，不僅視覺上更好看，還能激發出熏魚醬汁的香氣。

　　

　　馬師傅正在過濾熏魚的秘制醬汁

　　用了60年的醬汁老方子，為何還要進行改良？馬師傅告訴記者，為了在繼承傳統本幫菜精華的同時，調製出讓更多現代人接受的口味，更需要與時俱進。比如，過去的醬油都是零拷的，又濃又厚，現在這樣的醬油已經買不到了。為了讓醬汁的口味更地道、更貼近大眾口味，他特意選了上海家家戶戶都用的六月鮮紅燒醬油，成果不僅色面好，味道也被不少上海客人誇正宗。

　　就連外地食客也喜歡上了這種地道的上海味道。馬師傅説，他原本還擔心上海菜口味偏甜，不被北方客人所接受，沒想到一位瀋陽的客人告訴他，最喜歡的就是這道帶些甜味的上海熏魚，“這説明好味道能被所有人接受。”

　　【做菜，花頭精要透】

　　不改變飯店口味，堅守本幫菜的老上海味道是馬師傅的底線，不過，這並不意味著墨守成規。在他看來，味道是絕對重要的，但菜品也要與時俱進、不斷變化，這樣才不會被時代所淘汰。

　　比如一道宮保蝦球，在擺盤上雖然有細化的標準，但馬師傅也會按當時的心情，像作畫一樣發揮自己的想像力。在蝦球上能放些什麼別出心裁的食物來裝飾？馬師傅靈機一動，放了兩根剛炸好的麻油馓子。上海的食客一看到就會心而笑，因為麻油馓子是上海人從小吃到大的油炸零食，用米麵下油鍋炸透，吃起來又香又脆。

　　

　　宮保蝦球上的麻油馓子是亮點

　　要琢磨出新鮮創意，其實並不是一件容易的事，不過這難不住馬師傅。他告訴記者，用蘆筍等蔬菜點綴是比較傳統的做法，不過他還想過將菜品藏在麻球中，上桌時再將麻球打開現出“原形”的創意。説到這，他笑稱自己向來愛琢磨這些，還曾被家人説“花頭精很透。”但這也造就了菜品豐富的呈現形式，讓不少客人眼前一亮。

　　

　　馬浩成主廚

　　【本幫菜要傳統，也要創新】

　　能把中餐燒出“花頭精”，這和馬師傅的經歷是分不開的。他是土生土長的上海人，高中畢業後就開始學習本幫菜的烹飪，第一份工作則是在當時滬上首屈一指的粵菜館跟著師傅學粵菜。由於這段經歷，他不僅能夠領會本幫菜的精髓，還學會將粵菜嚴格精準的配方要求融入日常烹飪中。

　　

　　正在給熏魚擺盤的馬師傅

　　當時的馬師傅雖然對中餐頗有研究，但並不了解西餐。機緣巧合之下，他被邀請去一家國際五星級酒店擔任主廚。這之後，馬師傅在多家知名餐廳和國際五星級酒店擔任不同的管理職位，經過幾十年的歷練和經驗，既練就了傳統技藝，也積累了國際化的管理經驗。這些經歷反而讓他對本幫菜有了更深的了解。

　　對於本幫菜的傳統及創新，他的理解是要將傳統烹飪的精華完美傳承，但同時也要加入美觀、精緻等創新元素，使得菜品更符合現代人的飲食習慣以及要求。對時下流行的融合菜，馬浩成也有自己的理解。他認為，融合菜要融合的是味而不是形。做菜最主要的還是味道本身，做到好吃受客人歡迎最重要，在味道好的基礎上，結合廚師對菜肴的理解和個人風格呈現出個性化的外觀，則是錦上添花。

　　為了在口味上過掉自己心裏這一關，馬師傅到和平飯店任職後，就大刀闊斧地改良了不少原來的菜式，上海熏魚就是其中之一。又比如菜單裏的醬鴨，原本用的是冰凍的鴨腿，後來改成了新鮮鴨肉；甜品楊枝甘露原本被食客評價“淡如水”，改良後加入了更多新鮮的芒果果蓉和西柚，成為不少新老顧客的最愛。

　　

　　經過改良的楊枝甘露

　　為了保留傳統的口味，並融合創新的理念，馬師傅還將所有改良過的菜式標準化，原料、用量、時間、火候都確定好標準。他還經常和客人互動，詢問他們的意見。經過他的改良，回頭客變得越來越多，不少人還專門衝著幾道招牌菜特意來吃。其中最受歡迎的，還是那道上海熏魚。經過了60年的風風雨雨，這道上海家常菜不僅在和平飯店登堂入室，也在新調配的醬汁中煥發出了新生。