傳統食物青糰如何圈住年輕人的心

在新雅粵菜館後廚，裹好的青糰放上灶臺，蒸15分鐘後就能出爐。 記者葉辰亮攝

　　清明節前每天上午10點，南京東路新雅食品店，即使下著雨，一長溜的隊伍仍然從店門口排開，蜿蜒近50米。隊伍中有老人也有年輕人，都奔著同一個目的———嘗一口腌篤鮮青糰。

　　幾天前，這只腌篤鮮青糰還拿到了一個金獎，在上海市餐飲烹調協會舉辦的“2017青糰評選”中，它從60多只青糰中脫穎而出，成為4個金獎中的一員，也是今年唯一的新品。

　　從推出到爆紅，只花了半個月時間，腌篤鮮青糰為何會爆紅?新雅食品行政總廚黃任康認為，創新只是一部分，如果沒有多年來對傳統青糰精益求精的匠心沉澱，沒有對於傳統製作每一道工序的嚴格把控，不會有今天的“網紅”青糰。

　　“網紅”青糰靠臺面下的功夫

　　新雅食品店全透明的後廚裏，十個師傅一大早就忙開了:從揉好的麵糰上揪下一小團，攤平後再放進一勺腌篤鮮肉餡，手指揉捏幾下，青糰就“神奇”地合上了口。包好的“腌篤鮮青糰”肚圓頭尖，被一個個整齊地排列在蒸籠裏，待蒸上15分鐘，青糰變得翠綠剔透，又被薄薄地刷上一層油，就可以出爐了。

　　臺面上，青糰的製作過程半個小時就能搞定，但是臺面下的功夫可就深了。負責産品研發的黃任康透露，青糰的皮子是幾十年傳下來的傳統工藝，用糯米粉調入艾草汁手工揉制而成，確保皮子不會粘住，“最有技術含量的是腌篤鮮肉餡，腌篤鮮是傳統上海菜，作為餡料不能直接拿來使用，用料、配比、口味都需要調整，我們團隊整整花了兩個星期，才調配出現在的餡料。”

　　去年中秋，新雅食品創新推出“腌篤鮮月餅”，銷售火爆。黃任康告訴記者，今年春節開始，他就琢磨著試試腌篤鮮青糰，用新鮮春筍替換之前腌篤鮮月餅使用的秋筍。經過反復研發，黃任康發現，青糰與腌篤鮮的“配合度”竟然更高，“月餅的酥皮會吸收湯汁，而青糰的糯米皮則會盛住湯汁，一咬一汪湯汁。”

　　3月上旬，腌篤鮮青糰面世，起初的銷量每天只有2000個，不到10天，銷量已經達到每天1.5萬個，成了“第一‘網紅’青糰”。清明小長假期間，銷量繼續上升。

　　在細分市場做到極致

　　青糰這種民俗食品以往只有一種口味——豆沙，一賣就是20多年。這幾年，腌篤鮮青糰、蛋黃肉松青糰、馬蘭頭青糰——滬上幾家老字號出品的新品青糰，輪流成為申城“網紅”食品代言人。青糰這個清明節的傳統食物，變得“時鮮”起來，圈住了大量年輕消費者的心。

　　“從工藝上來説，青糰的製作並不難，家家戶戶都能上手，要讓消費者甘心掏錢，一定要做到最好。”黃任康告訴記者，從一開始，新雅食品對青糰的標準就定得極高，全程手工製作是必須的，青糰獨有的碧綠色外衣，堅持以新鮮艾草取汁與糯米粉嚴格配比相拌而成，再裹進豆沙餡兒，微甜不膩，帶著清淡悠長的青草香氣。

　　“老字號青糰這個‘金字招牌’之所以擦得亮，靈魂就是‘工匠精神’——要在細分領域中做到極致。”黃任康還記得，最早的時候，青糰裏的豆沙是不脫殼的，因此吃起來總有點渣子，師傅們在市場上買了別家的青糰來對比，發現了餡料問題，最後在工藝標準上加入了一道“豆沙脫殼”的環節。

　　五年前，健康飲食的風潮席捲申城，但青糰的傳統工藝“油光可鑒”，如何迎合市民新的健康理念?黃任康與其他幾個師傅開了一次會，決定為青糰“減肥”，糖分降低到什麼程度、油脂減少到什麼程度，在當時都是沒有先例的，經過反復的配方調整，如今的青糰連一些糖尿病患者都能食用了。

　　拒絕銷量誘惑，回歸匠心本真

　　作為節令食品，每年青糰的銷售時間很短——3月起售，到清明節後幾天就不再賣，銷售期只有短短一個月。

　　這些年，有不少人給青糰的銷售“出主意”。比如，艾草在製作的過程中非常不穩定，放置到第二天顏色就會變深，“賣相”難看；為了讓青糰“看起來很美”，有廠家會添加少量亮藍——一種食用色素。這個“主意”被新雅“一票否決”。

　　還有人給新雅的老總出了這樣的主意:很多生産廠家在青糰中加入少量的添加劑，符合國標，還能讓青糰的保質期長達幾個月，必能大大提高銷量。新雅思量再三，也拒絕了這個誘惑。“青糰就是要吃現做的，放得長總歸不好。”黃任康説，寧可少賺點，也不添加任何添加劑。

　　三年前，新雅又做了一個大膽的決定:把工廠挪到店門後方，形成“前店後廠”模式。從配料調製、手工搟皮，到包餡蒸煮，所有工藝流程清清楚楚展示在消費者眼前。黃任康坦言，這個決定如今看起來非常正確，“近年來‘網紅’青糰的出現，看得見的口味創新，看不見的匠心精神，讓消費者出現了越來越認可傳統工藝的趨勢。”（徐晶卉）