“食之有道”廚藝美食峰會在東郊賓館舉行

　　原標題：重要會議宴會、迪士尼城堡宴有些什麼講究？這幾位大廚揭開了神秘面紗

　　重要會議的宴會上，那些極富西湖韻味的菜品和餐具是否給你留下了驚鴻一瞥？迪士尼城堡裏的晚宴又有著怎樣的小心思？

　　重要會議的宴會上，那些極富西湖韻味的菜品和餐具是否給你留下了驚鴻一瞥？迪士尼城堡裏的晚宴又有著怎樣的小心思？8月22日，“食之有道”廚藝美食峰會在東郊賓館拉開帷幕，來自東湖集團的東郊賓館、迪士尼樂園等16家國內知名國賓館、酒店的大廚們齊聚一堂，揭開了這些美食的神秘面紗，探討廚藝的發展方向。

　　杭州西湖國賓館的盛夏藏香番茄蝦

　　在現場的16個展位內，每個國賓館、酒店的廚師都使出了渾身解數，他們一早就開始準備，拿出了看家的菜品。

　　在杭州西湖國賓館展位，一套以“西湖·夏宴”為主題的菜品吸引了不少觀眾的目光。杭州蝦仁做成的蝦球裹上香蕉塊炸過，再澆上現熬的番茄醬，放上番茄蒂，一個個以假亂真的“小番茄”就成型了；用面捏成的菱角、桃子、蓮蓬組成了妙趣叢生的江南點心；楊梅酒浸泡過的浙江大觀山水蜜桃體現出濃濃的夏日風情；一道六月蟹黃炒魚絲，則將江南夏季的鮮魚活蟹烹飪到了一道菜中。

　　面做成的菱角、桃子、蓮蓬栩栩如生

　　就連裝盤的淺綠色瓷盤也大有講究，去年曾經全程參與國家重要會議，並進行餐飲籌備及接待的董曄輝告訴記者：“今年我們的菜品沒有照搬去年的菜譜，而是做了更多改良。不過理念沒變，都是強調時令本地食材與傳統烹調相結合。”他説，用美食配美器，不時不食，這些都是剛工作時，師傅告訴他的道理。

　　六月蟹黃炒魚絲。圖片拍攝：裘雯涵。

　　除了對時令原料的精心挑選、菜品的設計策劃、餐具的精緻講究之外，有時宴會上還不時會發生一些突發狀況，需要廚師團隊隨機應變。上海東郊賓館行政總廚孫志湧就曾在一次會議上，遇到了臨時縮短餐飲時間的難題。因為會議安排，廚師們被要求在30分鐘內完成全部餐飲，這比原來的時間縮短了一半，廚師們紛紛犯了難。“後來我們想了許多辦法，最後減少菜品，將水果與甜點結合，這才趕在26分鐘內完成了全部任務。”觀眾在現場也看到了一道繽紛水果配甜品，在水果中間，一個用糖藝做成的蘋果栩栩如生，不僅不突兀，還創意十足。

　　糖藝做成的蘋果以假亂真。 圖片拍攝：裘雯涵

　　宴會中，體現傳統的中國飲食文化是基礎，但這並不意味著一成不變，而是要結合當代不斷地創新。中國烹飪協會名廚委員會副主席周元昌説：“現在食客更重視精神的享受，食客要求變高了，廚師也自然需要不斷創新。” 他認為，創新就是要在基本功的基礎上，用藝術呈現、刀工、色調、器皿、構圖等，為菜肴加分。

　　南瓜車、米奇頭，滿滿的迪士尼元素

　　説到藝術呈現，外觀個性最鮮明的就是迪士尼展位了。在迪士尼城堡才能品嘗到的皇家宴中，米奇頭像形狀的米飯、炸土豆，灰姑娘的巧克力水晶鞋、南瓜車都讓人不禁聯想起迪士尼樂園裏的一個個卡通形象。每道菜的外形都讓小朋友們愛不釋手，品質也毫不含糊。上海迪士尼樂園行政總廚董彥説：“迪士尼開業到現在接待了1300多萬遊客，也因此對食品安全特別重視，上海樂園中的食品標準絕不比美國或任何國家的標準低。”

　　巧克力做的水晶鞋

　　比如皇家宴上一道主廚色拉裏有一個3D米奇蛋，蛋黃呈現出米奇頭像的形狀。為了方便儲藏，他們也把水晶鞋改成了巧克力鞋，所有菜都嚴格按照標準烹飪，就連原料都要過秤。董彥説，他可以保證每次在迪士尼樂園吃到的東西口味都是不變的。

　　3D米奇蛋

　　在大廚的講解中，一道道常人難得一見的美食都揭開了神秘的面紗。在臺上，廚師團隊還現場還原、演繹了經典菜肴，和台下的廚師進行交流。不少菜品如果只呈現一次未免可惜，未來，一般的食客是不是也有機會品嘗到這些美食？上海西郊賓館副總經理蘇勤表示，現在不少國家重要會議的宴會在設計菜品時，都會放入40%的市場元素。未來這些菜單等很有可能會推向市場，讓一般的食客也能體會一把。