鮮肉月餅 上海中秋的味道

　　原標題：鮮肉月餅：那一口上海中秋的味道

　　張家姆媽昨天早上6點就去南京路步行街上的泰康食品排隊了。快到中秋，遠在日本福岡工作的女兒，開始每天給張家姆媽發嗲，説想念上海的鮮肉月餅了。張家姆媽9月17日中午把剛買到還熱乎的鮮肉月餅交給了來滬出差回日本的女婿。下午，女兒打來電話説：“姆媽，還是家鄉的鮮肉月餅好吃啊！……”

　　對很多上海人來説，沒吃過鮮肉月餅，就好像不是真正的上海人一樣。鮮肉月餅講究現做現吃，走在街頭巷尾，遠遠就能聞到香味，排隊好不容易買上一個，一口咬下去，酥脆面皮稍碰即碎，鬆軟粉面又帶著韌性，豐腴的肉汁肉粒慢慢滲到舌尖，油香肉滑，實在過癮。

　　上海有一眾鮮肉月餅擁躉，光明邨、王家沙，德興麵館、老大昌等餐廳的門口，常年都會大排長龍。而其中，泰康和真老大房，無疑是上海鮮肉月餅的兩大標杆。去年，僅僅這兩大品牌售出的鮮肉月餅，就超過1000萬隻，相當於近一半的上海人都吃過這兩種鮮肉月餅，由此也打造了一種獨特的上海中秋味道。有上海人更稱它們為上海鮮肉月餅的鼻祖。

　　鮮美湯水的泰康月餅

　　上海人都喜歡的生煎饅頭，就是因為那一口銷魂的湯汁。網友紛紛盛讚泰康月餅也能吃出鮮美湯水。

　　泰康公司創建於1914年，他家的萬年青和梳打餅乾在上海家喻戶曉，而近幾年，泰康的鮮肉月餅更是異軍突起。新鮮出爐的泰康鮮肉月餅，外形圓正光澤，香味撲鼻，層層酥皮包裹著紮實彈牙的新鮮鮮肉，一口咬下去，溫熱鮮美的湯汁浸潤著酥皮在嘴裏盪漾開……

　　那究竟有何秘訣？這可是泰康月餅的獨特工藝，一般酥皮類的鮮肉月餅，吃口感覺都比較幹澀，但泰康鮮肉月餅不僅酥皮分明，肉質紮實有嚼勁，而且富含肉汁，是鮮肉月餅中少見的飽含鮮美湯水的另類。

　　在南京東路的泰康食品店內，記者看到鮮肉月餅全部採用手工製作，由此確保了皮薄餡多。在工廠裏，每位生産工人邊上都置放一台天平稱，以保證每只月餅重量在65克以上。其餡心全部採用愛森新鮮夾心豬肉，肉餡與餅皮的比例為各50%。在店門口，有位老上海説，5元一隻，雖然要排隊3小時，但就衝著他家那一大塊有湯汁的放心肉餡，也值了。

　　中秋節前一個月，泰康月餅平均每天供應月餅4萬隻左右。去年，泰康食品僅鮮肉月餅的銷售額就達到1600萬元左右。

　　真老大房月餅，焦黃脆殼

　　説起老大房，其歷史可追溯到1851年，是上海蘇式月餅的的代表。鮮肉月餅，吃的是個鮮字。剛出爐的真老大房月餅，皮子最外層是薄薄的焦黃脆殼，中層有細膩起酥，裏層酥皮被肉汁浸得滋潤，肉餡緊實噴香，一口咬下去會有更多的肉汁滋滋冒出來，口感千變萬化，燙了舌頭也不肯停，真叫過癮。

　　地處南京東路、福建路的真老大房的鮮肉月餅櫃檯，常年排著長隊，中秋前夕，一天可賣1.6萬隻。一隻鮮肉月餅，蘊含著啥秘笈？

　　一人高的大烤爐，一車32盤月餅推進去，溫度要在240℃，時間要在20分鐘，烤出來的月餅不刷一絲蛋液，但卻個個焦黃酥脆、口感濃香，內行人一眼就曉得師傅用火的功力精深。

　　據真老大房的副經理姚松鳴介紹，真老大房鮮肉月餅的優勢在兩點：烘烤時間長、溫度高，時間為20分鐘左右，烘烤溫度為240℃，而別家一般在10分鐘、220℃的，這樣做的目的就是為了使月餅外皮更為酥、脆、香。

　　鮮肉月餅的製作步驟看似簡單，可分為制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包餡，但其中各有奧妙：卷皮時，要把乳白色的油酥包住，用捍麵杖搟開，再折疊起來，再搟再折，師傅手勢裏藏著功夫，捍麵杖推到哪，酥油就跟著走到哪，關鍵的酥皮才會産生。而這油酥，自然就是最看家的寶貝，真老大房的油酥以豬油、麵粉製作，再與包餡的皮子融為一體。這也是其餡心豐腴滑厚的秘笈所在。姚松鳴介紹説，就算最忙的中秋，真老大房後廚的卷皮也全部經由手工，絕不託付機器。蘇式月餅包芯講究去頭，不像廣式月餅最後要團成無痕。去頭烤制的月餅，底部均衡酥脆，不會過厚過焦。這些暗藏的手藝連內行都看不出，非得咬一口才能體會得出。

　　老字號網紅爆刷朋友圈

　　去年，靜安寺久光百貨地下1層的美食廣場內，出現的一網紅食品，刷爆了朋友圈，原來這就是真老大房新推出的翡翠蝦仁鮮肉月餅和高山松茸鮮肉月餅。翡翠蝦仁鮮肉月餅，一口咬下去，湯汁一擁而出，Q彈的蝦仁混合著豬肉的鮮甜，網友都説：“在口中瀰漫開來，那滋味真是美極了。”而高山松茸鮮肉月餅，則把松茸特有的鮮香味與面皮所散發的酥香完美地融合到了一起。據姚松鳴介紹，這兩款網紅，顯是取山珍海味之意。每個蝦仁月餅為了鮮美，包含了2隻來自南海的海蝦仁，口味十分Q彈，而且蝦仁在滬語裏諧音“歡迎”之意，用來招待佳節時來訪的客人，足顯主人風雅和好客。而9月正好是香格里拉的新鮮松茸季，松茸月餅的原料十分應季，暗合中國人不時不食的美食古訓。

　　而今年真老大房新推的海苔月餅則是別具新意。在市面上家家月餅都在餡料上找新意的當口，真老大房另辟蹊徑，從傳統苔條月餅中獲得靈感，將年輕人喜歡的海苔原料，揉入鮮肉月餅的餅皮裏，原本傳統金黃的餅皮，此時透著絲絲翠綠的色澤，剛出爐時還散發著濃郁、誘人而特別的海苔香味。食之，既有傳統鮮肉月餅的肉彈有汁，又有海苔餅皮的清新解膩。而咖喱蛋黃肉松酥餅則是在零食界常受歡迎的肉松餅的基礎上，加入鮮香的咖喱調味，考慮到有的小孩不愛吃辣的口味，製成不辣的熱乎乎的咖喱蛋黃肉松酥餅。還有玫瑰鮮花餡餅，畢竟吃完鹹的再吃點甜的，搭配在一起讓人胃口大開。

　　而泰康月餅在沿用傳統點心製作方法的基礎上，又賦予獨到的創新和突破，做到中點西做，月餅體勻色潤，每只都印有“泰康”字樣的紅章，讓人一見即有品牌自信之感。泰康還用上了德國烘焙設備，烤出來的月餅，圓鼓油潤，金黃透紅，在大紅紙托的襯托下，仿若一件精湛的工藝品。月餅底部收口黏厚，多為了烤得更加香脆。

　　今年，泰康的網紅月餅也大受歡迎，小龍蝦鮮肉月餅和梅幹菜鮮肉月餅成為了很多年輕人選購的熱門品種：小龍蝦鮮肉月餅吃下去有淡淡的麻辣味，一下可以吃好幾個，絲毫沒有膩味。而梅幹菜月餅，總讓人想起小時候吃的梅幹菜燒肉的味道。

　　鮮肉月餅觸網

　　雖然現場烘烤是鮮肉月餅最大的賣點，但為了讓更多的人能品嘗到鮮肉月餅，泰康和真老大房紛紛觸網，開拓了網上銷售。據了解，他們開發了微店線上銷售系統，引入了第三方的餓了嗎、美團點評外賣系統，其網上銷售的品種，包括傳統的鮮肉月餅和一些半成品，為了保證品質，還選用了冷鏈運輸系統來保證食品的新鮮。