上海月餅：老字號匠心融合現代工藝

       原標題：五仁位列上海月餅銷售“四大金剛”？老字號匠心融合現代工藝

圖説：今年的月餅生産啟動更早 新民晚報記者 張鈺蕓 攝（下同）

　　距離中秋節還有一個半月，各大老字號的月餅已經開爐，和去年相比，今年的月餅生産啟動更早，在傳承傳統工藝的同時，一批爆款新品也在蓄勢待發。值得一提的是，老字號把精力轉投提升車間硬體，重金改造升級食品檢測中心，給今年的月餅生産更添一份安全和匠心的保障。

　　經典：豆沙五仁仍是老大老二

　　儘管五仁月餅在網絡上被“黑”，但在實際銷售中，卻是僅次於玫瑰豆沙月餅的第二名。記者從杏花樓、新雅等老字號獲悉，豆沙、五仁、奶椰、蓮蓉的傳統口味是上海市場上月餅銷售的“四大金剛”，儘管配方和生産基本沿襲古法，但經典品種的精益求精始終沒有停止。

圖説：在杏花樓，特製五仁月餅都是手工製作

　　杏花樓介紹，玫瑰豆沙月餅堪稱“餅王”，其原料必定選用海門的大紅袍赤豆，烏黑油亮、軟糯韌滑，富有玫瑰清香。在特製豆沙月餅的基礎上，今年又推出了全手工製作的特製五仁月餅，原料、工藝、包裝等方面再次升級。而新雅的豆沙月餅則在今年加入廣東新會的十年陳皮，豆沙在老陳皮的浸潤下，更為甘香，切碎的陳皮細粒讓月餅更有嚼勁，口感也不再甜膩。椰蓉月餅也有“升級版”，“檸檬椰絲”帶著檸檬清香，酸酸的口感，使得新雅傳統的椰蓉月餅有了截然不同的體驗。

圖説：手指翻飛，匠心獨具

　　“百元左右一盒的月餅仍是消費主流，但我們從春節等前幾場節令消費發現，200元左右的禮盒銷售在增長，消費升級是最主要的原因。”杏花樓相關人士表示，今年月餅的産量計劃提升10%左右。

　　創新：“流心家族”又添新成員

　　消費升級不僅體現在經典産品的精益求精， 還有月餅“創新大戰”的功勞。除了現烤的蘇式月餅紛紛拿出五花八門的餡料，廣式月餅也有不少新意。

　　這兩年奶黃流心月餅大受歡迎，受此啟發，去年杏花樓推出椰皇流心月餅，今年則拿出了栗蓉流心月餅，從涌動的椰漿變成了栗子漿。“研發過程經過了數百次的反復試驗，加工過程對時間、溫度、速度和原料都有很高要求，才能把粉狀的栗蓉變成涌動的半流質。”

　　而新雅推出的“流星時刻之黑衣騎士”禮盒，則將7款流心月餅悉數納入，口味囊括了巧克力、榴蓮、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果，其中桂花流心月餅特別契合中秋佳節“八月桂花香”的經典主題。

圖説：新雅月餅製作現場

　　提升：大師匠心融合現代工藝

　　月餅大戰的“前線”是經典産品和創新理念的交融，“後方”的現代工藝升級換代，則更可見老字號的匠心。

　　記者從新雅獲悉，為了確保品質，新雅在去年和今年，分兩期工程，對食品生産基地的設備設施及生産流程徹底改造，整個車間從成型、烘烤、冷卻、機械初始包裝，全部實行自動化，人員減少三分之二。“我們建設了全封閉車間，中央空調和送新風采用10萬級過濾網進風，使整個車間環境達到GMP藥品生産的標準。”

　　杏花樓則在車間改造之外，升級了食品檢測中心，新增P2實驗室、生物安全櫃、快速檢測系統等，大大提高了檢測的時效性，同時檢測數據接入公司ERP系統，各生産部門能第一時間得到相關産品檢測結果。“杏花樓月餅不添加防腐劑，但原料中是不是會帶入？食品檢測中心就能幫助我們把好原料關，把使用了防腐劑的蜜餞、漂白過的蓮子、不新鮮的堅果等拒之門外。”

　　據了解，杏花樓食品檢測中心已擁有30多套設備，包括氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MAS），液相色譜儀，氣相色譜儀，原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀，紫外分光光度計等，能夠對産品日常涉及的安全性指標，如黃麴黴毒素、農藥殘留、防腐劑、甜味劑、色素、重金屬、微生物等項目進行檢側。