百年老字號“南翔饅頭店”回歸 九曲橋旁重溫“一茶一籠”恬淡生活

　　原標題：百年老字號“南翔饅頭店”懷揣整體美學與人文情懷回歸 九曲橋旁重溫“一茶一籠”恬淡生活

本報記者袁婧攝製圖：馮曉瑜

　　人的味覺是頑固的。

　　其“頑固”之由，固然源於唇齒舌尖的鮮美，更重要的，它還深深烙著生活印跡與情懷記憶。

　　經過半年多重裝升級，位於豫園九曲橋畔、曾獲米其林推薦的上海“南翔饅頭店”于上月底以嶄新形象回歸迎客。在繼續沿襲百年匠心、傳承非遺製作技藝的同時，這個有著118年曆史的金牌老字號對“創新”二字有了獨到的演繹：選用更地道食材，開發節令鮮味，與一橋之隔的百年湖心亭産生勾連互通，重溫當年老城廂“一茶一籠”的恬淡生活方式。

　　此次改造升級，是南翔饅頭店一百多年曆史上最大規模的一次整飭，意味著這家終日顧客盈門的老字號對於新時代如何傳揚金字招牌、海派文化的認真思考和自我迭代。它向“熱氣騰騰”的海派老城廂歷史致敬，也邁出了佈局海內外市場的步伐。

　　這份“頑固”的味覺體驗從記憶中回歸，還會被歲月沉澱得越醇越香。

　　當百年老店與整體美學邂逅

　　步入店堂，在一樓至二樓的轉角墻面上，赫然畫有“南翔饅頭店”的品牌標識：兩個垂髫小兒，一前一後扛著一個熱氣騰騰的小籠包，歡快地行走，標識中還分別用中英文標注著“南翔饅頭店，源起于1900年”。

　　這是這家有著118年曆史的老店第一次系統性啟用品牌形象標識。老城隍廟餐飲集團品牌行銷負責人金磊這樣注解：以前，門庭若市的老店覺得有了蜚聲四海的招牌就能行遍天下，但伴隨著消費升級，老店開始慢慢察覺，招牌不等於品牌——品牌在首肯品質的同時，還需要融合美學內涵、形象識別，在傳揚的過程中才更容易在情感和文化上取得消費者的認同。

　　店堂內的各個細節也都依託品牌標識傳頌起品牌文化和故事。比如，在菜單、餐具、墻面、桌椅的細節處，隨處可見這兩個生動的“扛著包子的垂髫小兒”以及百年老店的前世今生和傳奇點滴。

　　此次店堂內外的裝飾佈局、硬體提升以及品牌標識的打造，全部由香港著名設計師陳幼堅操刀，糅合了東方文化與美學的新中式風格，在店堂的角角落落都得到了充分展現。比如，印有品牌標識的墻面，其底色就頗費功夫——為了調製出與盛放小籠包的竹籠相近的清漆竹籠色，並顯示出竹篾的肌理效果，先後做了幾十次調色嘗試。

　　老店還很懂得“留白”：店堂內整體桌位比以往縮減了10%，包廂也縮減為三個——留出更多舒朗空間，讓人們在品味美食之餘沉澱心緒，細細品鑒文化。

　　9克皮子21克餡的堅守與應和四季的創新

　　此次重裝回歸，南翔饅頭店不僅懷揣著更多文化元素與海派情懷，更延續了一貫的好品質與好口味。金磊介紹説，南翔小籠饅頭以皮薄、餡豐、汁多、味美、形佳而著稱，其背後是百年堅守的獨特配方：使用清燉雞湯和皮凍，使得肉質鮮美緊致不油膩。

　　非遺技藝則特別看重搟皮過程，通常使用兩根捍麵杖同時搟皮，搟出來的皮稱之為“太陽皮”——中間薄兩頭厚。中間薄，便於蒸制肉餡後晶瑩剔透、湯汁滿溢；兩頭厚，捏制過程中便於褶子聚攏成型，形成好看的寶塔狀。

　　至於“江湖流傳”的“十六褶”還是“十八褶”，這對於南翔饅頭製作技藝來説從來不作為具體考量標準，因為所有褶子數量全部取決於當時饅頭皮的材質和技藝師傅的手感——以完美為準則，不作具體苛求，全部存在於“心傳”。當然，由“心傳”而出的“藝術品”也還是有比較恒定的數值：通常一個小籠饅頭是9克皮21克餡料，褶子數量在十四至十六褶左右。

　　重裝回歸後的口味創新是一大亮點，老店請來了非遺製作第六代傳人和米其林一星主廚一起參與新品研發。比如，除了鮮肉小籠外，增加了季節性的時令鮮味，根據不同季節，加入蟹膏蟹黃或蝦仁、野菜、松茸、刺參、鲅魚等等，取時鮮以應和大自然的四季饋贈。而價格除了部分時鮮産品會稍稍上漲外，其他基本維持原有消費水準。

　　一屜小籠一杯醇茶，兩大老字號重演老城廂生活

　　新回歸的南翔饅頭店還將聯合一水之隔的“湖心亭”茶樓，推出南翔小籠饅頭專屬配茶套餐。為此，店堂內專門辟出茶藝空間，由湖心亭經驗豐富的茶藝師為每款小籠定制與之口味相匹配的茶單，為顧客配茶、沏茶、上茶，豐富經典海派美食的味覺和文化體驗。

　　南翔小籠饅頭的誕生與茶文化本來就有很深的淵源。當年南翔饅頭店在九曲橋畔開業後，對面湖心亭茶樓裏喝茶的茶客，通常喜歡叫上一客饅頭送過去當茶點。久而久之，饅頭漸漸做小，放在小型竹籠格裏蒸制，而後送到茶館作為點心，“喝茶、吃小籠、聽曲”曾被民間稱為“豫園三件事”。

　　出於食品安全考慮，“過橋串巷”送小籠是不可能了，但把湖心亭的茶藝空間引進來，“適適宜宜喝茶吃小籠”卻不難——這也是豫園兩家久負盛名的百年老字號在新時代的再度結緣。

　　去年，豫園商城啟動新一輪改造，打造豫園故里、豫園漫步以及空中豫園三大主線。其中“豫園故里”就是以九曲橋廣場為中心，覆蓋南北延伸的豫園老路、文昌路這條動脈，打造可品味的傳統街區。地處九曲橋廣場核心區域的南翔饅頭店的重裝升級，正是豫園商城區域迭代更新的重要一步，也意味著其所處的黃浦區開始重塑老城廂商業。未來，南翔饅頭店還將推出家庭手作體驗、餐飲文化展示、研發伴手禮新品。

　　南翔饅頭店前世今生

　　南翔饅頭店，坐落于豫園九曲橋畔，創建於清朝光緒二十六年（1900年），是豫園人氣最火爆的點心店。南翔饅頭誕生於現嘉定區南翔鎮，後由吳翔升將其引入豫園，並開設“長興樓”，這是南翔饅頭店的前身。善於經營的吳翔升利用老城隍廟遊人、香客眾多的特點，用篾竹簍、荷葉等包裝小籠，便於遊客帶回去與家人共享或饋贈親友。南翔小籠饅頭也由此一炮打響。隨著老城隍廟市場日益繁榮，上世紀六十年代“長興樓”店名被改為“南翔饅頭店”。

　　記者手記

　　老字號，不能只有招牌沒有品牌

　　餐飲文化是中國文化的重要組成部分。而今，伴隨著時代發展和消費升級，餐飲消費正在演變為一種文化消費——消費者在選擇餐飲産品時，更渴望與餐飲産品所蘊藏的美食文化進行一種精神上的互通與交流。因此，傳承傳統飲食文化，要充分挖掘産品背後的文化內涵，並借由更多的表達載體和形式將其表現出來，與消費者産生審美、情感、乃至記憶上的認同與共鳴。

　　在全力打造上海“四大品牌”的當下，對於“品牌”二字的理解也遞進到全新層級——有了招牌，不等於就有了“品牌”，“品牌”應當蘊含著生活美學、情感記憶和文化傳遞。

　　百年老字號南翔饅頭店，抱持著金字招牌閱盡滄桑，但在此輪升級改造中，一項最重要的工作就是挖掘、整理南翔小籠饅頭的發展歷史和各種故事，借由新的載體將它生動地呈現給消費者。店內全新的品牌標識體系、文化墻、餐具、包裝盒等都是在這一背景下被設計出來，與消費者發生更多交流，引發更多共鳴。

　　一茶一籠一生活，人們不僅記住了唇齒間的鮮美，更一點點還原著經歲月磨礪沉積下的芳華。