從“素面朝天”到創意迭出 海派蝴蝶酥味道好極了

　　原標題：上海風采 | 從“素面朝天”到創意迭出 海派蝴蝶酥味道好極了

　　芝士、海苔、肉松、開洋、巧克力、草莓、杏仁……你能想到嗎？這些都是蝴蝶酥的創新口味。在“上海市第二屆蝴蝶酥技能大賽”上，來自老香齋、哈爾濱食品廠、新雅、牛奶棚、紅寶石等16家食品企業的選手昨天同臺競技，把一道來自歐洲的傳統西點做出海派味道，旨在撐起上海特色伴手禮的“門面”。從第一屆大賽時“素面朝天”的“大塊頭”，到第二屆創意迭出的“小清新”，如今的蝴蝶酥越發有“上海米道”了。

圖説：選手在比賽中 新民晚報記者 張鈺蕓 攝（下同）

　　諾大的烘焙廚房裏，選手們把手工切片後的蝴蝶酥放進烤箱，別看它現在還是瘦瘦的“麵條”身材，高溫烘烤之後，馬上就會膨脹開來，整個廚房都充滿濃郁的黃油香味。這是此次大賽的規定項目，要求選手在50克標準的重量內，帶好預製麵糰，現場烘制50克一隻蝴蝶酥，共12隻一組。記者在現場看到，即使是這樣的統一考題，各家也有不同發揮，有的造型更顯豐滿，有的在蝴蝶酥邊緣刷上糖漿，烤出焦糖色。自選項目則要求製作出具有獨特創意和口味的蝴蝶酥，於是哈爾濱食品廠將開洋加進了蝴蝶酥，嘗試鹹口做法，西區老大房則給蝴蝶酥的邊緣鋪上海苔肉松或玫瑰花瓣，還有裹上巧克力醬、草莓醬的外衣，或把海苔、芝麻、咖啡等口味調入麵糰等。除了口味出新，造型也別具特色，牛奶棚用片片杏仁覆蓋蝴蝶酥，更有翩翩欲飛之感。

圖説：選手在比賽中

　　“相比其他點心，蝴蝶酥的技術門檻較高，先要壓面，再進行冷凍，手工切片和烘烤，整個過程需要兩天。想要做好蝴蝶酥，用料也十分講究，上海的品牌企業基本都使用新西蘭黃油，使得蝴蝶酥香脆而不油膩。”大賽評委、烘焙大師許錦國説，通過大賽切磋，蝴蝶酥的工藝、口味、包裝等方面都有了很大的進步。

　　“今年共有16家企業參加比賽，比第一屆增加了4家，事實上經過第一屆大賽的推廣，上海90%的西點企業現在都開始生産蝴蝶酥了。”上海市食品協會秘書長高克敏表示，蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特點的點心之一，儘管它在上世紀二三十年代從歐洲來到上海，但經過不斷改良，海派蝴蝶酥用油更輕、更酥脆、更精巧，深受消費者歡迎。

圖説：花式口味的蝴蝶酥

　　“蝴蝶酥的銷量在我們門店名列前茅，全年單品銷售額達到2800多萬。”哈爾濱食品廠技師創新工作室領頭人樊海平説，過去因為産量低、費人工，只有少數幾家老字號才會做蝴蝶酥，但近10年來，隨著消費升級，它的銷量越來越好，不僅是上海市民，很多外地遊客也會找到門店購買。

　　除了提升口味，今年不少參賽企業還在包裝上下功夫。隨著把蝴蝶酥做小、做精成為風潮，小包裝成為主流，更適合做伴手禮了。記者在現場看到，新雅帶來的新品蝴蝶酥採用兩片一包的單獨包裝，裝在莫蘭迪配色的手繪紙盒中特別小清新。

圖説：新雅的蝴蝶酥禮盒設計十分小清新

　　經過一天的激烈比賽，最終上海澳莉嘉食品有限公司（老香齋）、上海新麥食品工業有限公司、上海哈爾濱食品廠有限公司、上海新雅食品有限公司、上海一仆企業管理諮詢有限公司等5家企業獲得了金獎；上海新麥食品工業有限公司的薛模春師傅摘得了金牌。