11月29日

農業農村部辦公廳發佈

《關於公佈全國農業全産業鏈重點鏈和典型縣建設名單的通知》

其中

陜西省乳製品全産業鏈重點鏈

獲全國農業全産業鏈重點鏈

陜西省岐山縣一碗麵全産業鏈典型縣

陜西省白水縣蘋果全産業鏈典型縣

入選全國農業全産業鏈典型縣建設名單

一碗岐山臊子面 “燣”出百億産業鏈

　　一碗熱乎乎的臊子面下肚，最是溫暖人心。

　　西北人愛吃麵，會吃麵，“一頓離了面，心就發瞀亂”。且不説甘肅蘭州、青海化隆等地的牛肉麵，僅陜西就有油潑面、蘸水面、踅面等上百種有名氣的麵條。但就算花樣再多，臊子面在西北人心中的地位始終無法代替。它是秋冬清早融化寒霜的第一碗麵，是逢年過節辦喜事的第一碗麵，是宴請親朋好友的第一碗麵，是歸鄉遊子最想吃的第一碗麵，也是拜祭先祖神靈的第一碗麵……一碗臊子面，從關中到隴東，從甘肅到寧夏，西北人已吃了上千年。

在岐山縣舉辦的臊子面美食文化節上，群眾品嘗岐山臊子面。

　　臊子面中最著名者，自然是岐山臊子面。起源於西周祭祀時“馂餘之禮”的岐山臊子面，被譽為中國麵食的“活化石”，歷經三千年傳承，如今已被列入陜西省第一批非物質文化遺産保護項目，也成為“中華名小吃”和國家地理標誌證明商標。近年來，岐山縣聚焦做大“一碗麵”經濟，不斷推進岐山臊子面品牌化、産業化、市場化發展，著力將地方傳統美食打造成帶動縣域經濟發展的特色現代産業。

　　一碗麵的匠心傳承

　　一碗岐山臊子面，讓在外闖蕩多年的岐山人凈寧波決定返鄉。“外面的臊子面跟岐山臊子面不是一個味兒。”凈寧波説，“岐山臊子面，麵條筋道，臊子鮮香，湯色油亮，湯多面少，突出酸辣味。歸納起來就是9個字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”

麵條筋道、臊子鮮香、湯色油亮的岐山臊子面。

　　這是屬於岐山人味蕾的獨特優待。

　　周原膴膴，堇荼如飴。作為炎帝生息、周室肇基之地，岐山自古以來種出的小麥顆粒飽滿，磨出來的麵粉麥香四溢，搟出來的麵條光滑筋道。因此，在岐山，幾乎家家戶戶的大姑娘小媳婦，都是製作臊子面的一把好手。隨著岐山的快速發展和對外開放，越來越多外地遊客慕名而來，只為一嘗岐山臊子面。憑著代代相傳的手藝，不少岐山人在當地開起了臊子麵店。

岐山“一碗麵”專用蔬菜種植基地。

　　走在岐山的大街小巷，大大小小的臊子麵店到處都是。而岐山縣城西北3公里北郭村的臊子麵店“黨員001龐翠俠”是頗受外地遊客歡迎的一家。1998年，擔任北郭村婦女主任的龐翠俠帶頭在路邊開了一家小小的臊子麵店。“沒想到大受歡迎！你看，我們陜西有名的作家賈平凹，都來我的店裏吃過臊子面。”指著墻上的照片，龐翠俠自豪地説，“臊子面的手藝代代相傳，麵粉、蔬菜、豬肉等食材都來自本地，是純正的岐山味道！”

　　在龐翠俠的示範帶動下，北郭村前前後後開了70多家臊子麵店，北郭村也因此有了“陜西民俗第一村”的美譽。陜西天利花餐飲食品有限公司于2016年入駐北郭村，開了一家名叫“周公味道”的店。雖然是裝修精緻的現代飯店，但店裏主打的依舊是岐山臊子面。廚師霍兆峰介紹，店裏臊子面的味道與他小時候吃的家裏做的一樣，尤其是臊子，他一直是按傳統手藝來烹制。

凈寧波研製的速食版岐山臊子面。

　　"臊子即肉丁，在我們岐山，這個烹制過程叫‘燣臊子’。製作時，將精選後腿豬肉切成指甲蓋大小，肥瘦分開，菜籽油在鍋中燒熱，放蔥姜、八角等佐料煎香，下肥肉熬出油後下瘦肉，燣四十多分鐘後加入岐山本地的醋、辣椒面等調料，瞬間香味四溢。文火慢燉少許時間，臊子便熟透了，軟爛入味又粒粒分明。”霍兆峰説，臊子是臊子面的“靈魂”，臊子面好吃主要就好吃在臊子。因此，在岐山，臊子有著“高貴的出身”，當地廣泛流傳著周文王大刀斬蛟龍，剁碎龍肉製成臊子，後來周武王又改進為豬肉臊子的傳説。

　　“岐山臊子面的湯有講究，要加入岐山本地的醋；底菜和漂菜也有講究，主要有紅蘿蔔、蛋皮、豆腐、木耳、蒜苗等，紅、黃、白、黑、綠，五色五行。”霍兆峰介紹，在岐山，家家所用的底菜和漂菜不一樣，比如有的用韭菜代替蒜苗，有的會加入土豆，但五色齊備，是代代傳下來的規矩。

　　一碗岐山臊子面，世代傳承，訴説著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。

　　"酸辣香”背後的“産業經”

　　醋在岐山臊子面中特別重要，一碗好面需要醋來增色添味。

　　在位於離岐山縣城東3公里處的岐山縣現代綠色食品産業園裏，西岐太公醋莊已經投産，半人高的陶缸披著“紅頭巾”，正在“曬太陽”。數百個醋缸排成行，十分壯觀。這裡每年可産高端食醋近萬噸。如今，岐山已有大大小小的制醋企業50多家。天緣醋業作為目前陜西最大的制醋企業之一，年産能6萬噸。公司副總經理韓永宏説，目前企業制醋每年消耗麩皮5000噸，小麥、玉米3000噸，原料90％都從當地採購。此外，他們還在岐山建立了1100畝的優質原料生産基地。

西岐太公醋莊裏，數百個醋缸排成行。

　　做大“一碗麵”經濟，促進農業提質增效。岐山縣優化20萬畝有機小麥、10萬畝有機蔬菜、10萬畝有機水果、20萬頭有機生豬的産業佈局，打造有機農業、美食加工、民俗旅遊融合發展的産業集群，2020年“一碗麵”經濟産值達130億元。

　　鳳鳴鎮水泊村是一個傳統的蔬菜種植村，該村種植的胡蘿蔔和蒜苗在岐山當地很受歡迎，這也是岐山臊子面的絕佳配菜。目前，水泊村種植1100多畝蔬菜，其中胡蘿蔔500多畝，年産量約18萬公斤，蒜苗600畝，年産量約2萬公斤，每年可為村集體增加收入10萬元。

　　除了水泊村的蔬菜種植，雍川鎮三縣寺村的千畝大蔥生産基地，棗林鎮范家垣村的千畝油菜生産基地，蒲村鎮魯家莊村的5000畝優質小麥種植基地，益店鎮永新村的千畝黃花菜、秋葵時令菜生産基地等，無不依託“一碗麵”背後龐大的市場煥發出勃勃生機。

　　辣椒是岐山臊子面製作過程中不可或缺的一味調料。關中盛産秦椒，香而不辣的口味讓秦椒獨具特色。寶雞德有鄰食品有限公司是一家以國家地理標誌保護産品“寶雞辣椒”為依託的辣椒深加工企業。公司副總經理宋宏星介紹，圍繞做大“一碗麵”經濟，他們積極與周圍村鎮共同組建農業合作社種植辣椒，為周邊村鎮增加就業崗位2000余個。

　　近年來，岐山縣與西北農林科技大學、陜果集團等簽訂戰略協議，支持龍頭企業和新型經營主體開展科技研發、裝備改造、擴産提能，加快岐山臊子面標準化孵化基地和綠色食品工業園建設，初步形成圍繞麵條、醋、調料等“一碗麵”要素構成的工業企業集群。

　　走向全國的岐山臊子面

　　2004年，剛過而立之年的謝新輝在甘肅蘭州開了一家“金穗岐山食府”餐廳。

　　謝新輝很清楚，十里不同俗，經營正宗的小吃既要突出家鄉特點，又要兼顧當地消費習慣。他為此費了不少腦筋，開業前和廚師們反復嘗試，終於研製出一整套具有獨特風味的美食秘方，在保留原汁原味的基礎上兼顧了旅遊消費市場。臊子面、臊子排骨、臊子夾饃等十多種小吃成為餐廳的招牌，正宗的岐山風味給蘭州餐飲市場注入了新的活力。

　　餐廳火了，從早上9點到晚上10點，顧客絡繹不絕。每逢節假日，謝新輝都會在店外支起長條排桌和遮陽傘，長長的排號隊伍讓岐山臊子面躋身當地網紅美食行列。2018年6月，謝新輝註冊成立甘肅錦三秦餐飲有限公司，新店經營面積達1500平方米，生意蒸蒸日上。

　　岐山百年美陽民俗食品有限公司擁有線下直營店3家、加盟連鎖店12家；陜西天利花餐飲食品有限公司在西安開了5家連鎖店……目前，岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武漢等地開設臊子面和捍麵皮旗艦店、連鎖店近千家，外出從事“一碗麵”餐飲服務人員達1.4萬人。

　　在岐山臊子面被端上越來越多人餐桌的同時，速食版岐山臊子面也正在逐步推向市場。返鄉後的凈寧波創立陜西秦憶濃食品公司，打造岐山臊子面文化産業園，致力於臊子面的標準化生産。凈寧波介紹，各種食材都有標準，且做面、調湯、制臊子、切底菜等各個環節，都實現了機械化、流水線生産，並可按照標準量進行抽真空包裝。目前，公司已具備年生産即食臊子面100萬箱、家庭料理型臊子面100萬箱、肉製品5000噸、五色幹菜500噸、專用湯料2000噸的産能，已探索出岐山臊子面的原産地標準工業化路徑。

　　為進一步推動岐山臊子面走向全國，9月5日，岐山縣“一碗麵”經濟“百城千店”工程技創中心啟動儀式在西安舉行，該工程技創中心是集“一碗麵”的創新、研發和高智慧設備及標準化的統一為一體的創新中心。今年以來，岐山縣把實施“百城千店”工程作為推動縣域經濟發展的重要舉措，力爭在國內100個大中型城市建設1000家岐山臊子面等農特産品直銷店、旗艦店、連鎖店，形成“一碗麵”行銷大格局。

　　岐山縣委書記楊鵬程表示，岐山縣將持續用工業化思維抓農業，打造全程可追溯的“一碗麵”優質原料供應基地，推動全鏈條産品標準化生産，依託岐山臊子面等建設“一碗麵”品牌體系，建立和完善品質管控體系，圍繞線上線下佈局銷售網絡，加快建設“一碗麵”電商産業園，實施“百城千店”工程，支持龍頭企業在大中城市開設品牌店、連鎖店，做大“一碗麵”經濟，預計2025年“一碗麵”經濟産值達200億元。（綜合：陜西發佈、岐山縣融媒體中心）