永興坊的沉浸式演出。（受訪單位供圖）

　　老字號飲食，是時光凝成的琥珀，也是城市文化基因中最鮮活、最溫潤的載體。它們從不只是靜止的歷史標本，也是一代代人味覺記憶的延續，在城市的年輪間，靜靜鐫刻下生活、風俗與人情的綿密紋理。

　　西安，是一座疊印著十三朝光影的“美食之都”，每一鍋湯的熬煮、每一張餅的炙烤，都將中華民族“民以食為天”的古訓，凝練成關中平原上厚重、質樸而蓬勃的生活哲學。

　　美食是一段旅程中最重要的享受之一。對於五湖四海的遊客來説，這座城市裏的老字號招牌，不僅是秦漢風韻、盛唐氣象在煙火市井中的沉澱，更是古都最“到胃”的體驗與滿足感。

　　西安老字號的“勁兒”

　　提起西安的“老字號”，你能數出多少？

　　老孫家、同盛祥、春發生、德懋恭……這些都是幾代人傳下來的寶貝，應當好好珍惜。

　　當前，陜西已構建起“中華老字號、陜西老字號、市級老字號”三級評價體系，覆蓋餐飲、食品、中醫藥、零售等諸多領域。數據顯示，2024年，陜西老字號總營業額達95.86億元，帶動就業超2.7萬人。

　　其中，西安就擁有20家中華老字號、35家陜西老字號、99家西安老字號，涵蓋陜菜、陜茶、陜酒等行業，餐飲類老字號佔比在北方城市位居前列。此外，我市還認定了108家“西安名吃”。

　　在這一評價體系的推動下，本土新品牌不斷涌現，逐步形成“老字號壓陣、新勢力並進”的品牌矩陣。本土原生品牌持續生長，“老字號”“名吃”與國際美食品牌交織共榮，初步構建起“原字號”與“新字號”並舉的格局，成為西安市場活躍、服務升級與場景創新的標杆。

　　細品西安餐飲老字號，能感受到一股鮮明的“勁兒”，既有黃土高原的渾厚，又帶絲路基因的包容，恰如西安人的性格，豪邁中藏著溫情。

　　第一股“勁兒”是文化根脈深。得益於西安深厚的歷史底蘊，這座城市的很多老字號都具有獨特的傳統韻味。西安飯莊的“葫蘆雞”，技藝可溯至唐代；德發長的“千古風味餃子”，復原自唐代《燒尾宴食單》，堪稱“可食用的文物”；同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝，嚴守古法、不斷創新，2008年就入選國家級非遺名錄。

　　第二股“勁兒”是市井煙火濃。西安的老品牌始終紮根沸騰的街巷煙火，成為百姓日常的溫暖底色。冰峰汽水從未離開小吃攤，是幾代人“喝著長大的鄉愁”；“五一大包”仍是“老西安”最熟悉的美食，隨手拎幾個帶走便覺滿足；德懋恭水晶餅則貫穿節慶禮俗，承載著西安人樸素厚重的人情往來。

　　第三股“勁兒”是包容氣度足。西安的老字號蘊藏著海納百川的胸懷和開放包容的絲路基因。老孫家泡饃的湯底融匯多種香料，是草原與關中飲食文化的交融；清雅齋的涮羊肉，在北方傳統口味中融入西域辛香，體現多民族風味的融合；德發長的“太后火鍋”，創意源自清末宮廷，卻將珍珠餃子融入雞鴨蘑菇熬製的湯底，促成風味融合。

　　與城市同頻生長的時光故事

　　從歷史深處走來，向市井煙火處紮根，于百味交融中創新。今天的西安老字號，不僅攢著一股股“勁兒”守護城市的味覺記憶，更以開放、包容、創新的姿態，持續為“西安味道”增添新的味蕾故事。

　　“老字號不只是一家飯館，更是一座能吃的博物館，一口下去，滿是故事。”正如西安飲食股份有限公司總經理馮凱所説，在西安的街巷裏，藏著許多老字號，其將數十年甚至上百年的蒸煮翻炒，化作一部攤開在舌尖的“城市編年史”，默默參與著城市的變遷。

　　“同盛祥這立了105年的招牌，便是其中一位參與者。”國家級非遺同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝代表性傳承人烏平告訴記者，1920年創立之初，鋪面僅70多平方米，員工不過六七人。如今，同盛祥已在西安開設十余家門店，除了那碗不曾變味的泡饃，還推出醬牛肉、臘羊肉、方便泡饃、油茶和受到年輕人熱捧的“甜筒甑糕”。

　　“湯的配方沒變，掰饃的講究沒變，但來的人已經不僅僅是吃碗泡饃，你説這不是老字號的變化是啥？”烏平笑著説。

　　西安飯莊的故事更有意思。前幾年城市更新改造，重建後的飯莊特意留了一層，打造成全國首家“陜菜文化體驗博物館”。步入店內，陳設的老物件引人駐足，全息投影再現著盛唐禦廚烹制葫蘆雞的場景……“來吃頓飯還能學歷史，這可太有意思了！”有網友留下這樣的評價。

　　永興坊則把非遺變成了年輕人喜愛的模樣。這片唐初名相魏徵的故宅舊址所在地，2014年被打造為非遺街區，成為舌尖上的“陜西文化遊樂場”。“坊間奇遇八大怪”沉浸式演出，曾獲央媒聚焦，街區演員以俏皮話演繹“麵條像褲帶”等關中民俗，讓非遺美食更具體驗感。

　　“老一輩來這兒，是為了找小時候的味道；年輕人來這，是嘗美食、拍視頻、曬文化，老字號成了他們的‘社交貨幣’。”西安永興坊文化發展有限公司常務副總經理耿威觀察道。

　　這些年，永興坊持續深化“非遺+”業態，助力老字號創新：推出便攜伴手禮、搶佔直播賽道，逐步形成融“吃、玩、購、學”為一體的文旅消費閉環。這裡已帶動200多名非遺代表性傳承人就業，孵化50多款文創産品，服務線上線下超7000萬人次，相關話題在抖音、小紅書等播放量突破10億次，成為全國文旅融合的範本。

　　從匠心到上新的“年輕態”

　　在西安，像這樣在時光中展露“新顏”的老字號故事還有很多。擁有12家老字號品牌的西安飲食股份有限公司，緊扣年輕潮流，運用AI推出“唐小味帶你吃西安”數字人視頻，植入品牌文化與菜品，實現與年輕消費者的同頻共振。

　　深耕美食領域多年的西安秋林公司，迎合年輕人口味，孵化出“秋林點心百貨”新品牌，一年內拓展多家門店，讓老字號的煙火氣蔓延至更多街角。

　　永興坊的美食則邁入“科幻”領域，通過“文旅+科技”探索，建設“永興坊元宇宙非遺館”，實現線上線下融合的IP體驗，讓“吃飯”升級為“文化漫遊”……

　　這些老字號最動人之處，在於既守住了根脈，又踩準了時代的節拍。仿佛每天都在熱氣騰騰地“生長”，又一天天變得“年輕”起來。

　　新與老的界限，需要時間的沉澱。讓人欣喜的是，越來越多的品牌，以守正創新的堅持，讓“傳統基底+跨界元素”的組合經過市場的檢驗，實現了IP塑造，正在成長為新一批的“老字號”。

　　比如鐘樓小奶糕推出“暗黑料理”——“肉夾饃冰淇淋”，鹹、甜、香、脆，威化殼復刻白吉饃的顏色紋路，內餡是混合雞肉松的香草冰淇淋，成為西安移動的打卡符號。

　　本土茶飲品牌茶話弄將茯茶、牛乳與老鹽糖融合，推出具有西安特色的甜鹹味奶茶“茯生半日閒”，讓傳統茶文化與現代茶飲風尚和諧共生。

　　西安人離不開的油潑辣子，如今還能做進月餅、桃酥、酸奶、啤酒中！比如陜拾參推出的油潑辣子冰淇淋，讓辣子的香和冰淇淋的甜“跨界融合”，碰出了不一樣的味蕾火花。

　　另外，將橙味汽水與醇香咖啡融合的冰峰美式，也成為西安飲食文化融合的“液態象徵”。

　　這，很西安！

　　讓城市的味覺記憶歷久彌新

　　從偶然走紅到持續長紅，老字號不能僅靠獵奇，而要以品質留人。用嚴控原料守護舌尖安全，以現熬現做堅守匠心，並在傳承中不斷創新，方能錘鍊出西安最動人、最持久的味道。

　　新時代，西安的老字號該如何做到這一點？西安市委黨校教授、科學社會主義教研部副主任李茜提出系統性建議：

　　深挖基因，打造文化IP新標杆。“老品牌的底氣，藏在文化裏。”李茜認為，老字號可以借鑒西安飯莊“微型博物館”模式，梳理自身根脈並加以展示。同時，結合城市特色構建主題文化場景，推動消費從“吃味道”向“品文化”升級，讓東西既好吃，又好看、好玩。

　　科技賦能，適應現代消費需求。面對年輕群體，老字號應善用科技手段。借助大數據洞察口味趨勢，研發低糖低脂等健康新品。推動線上線下融合，開發集導航、預約、“雲體驗”于一體的“西安老字號美食地圖”小程式，讓老字號成為年輕人的“文化嚮導”、遊客的“本地攻略”。

　　集群發展，凝聚協同共生合力。老字號需聚力共進，可推廣易俗社文化街區、永興坊式的“老字號街區”，形成集聚效應，方便遊客一站式體驗。鼓勵跨界合作，大膽創新，推出聯名套餐或文創産品，讓“西安記憶”可攜可藏。

　　從單一的口味創新，到多元的文化場景創建；從單店守護到合力共榮，西安老字號的傳承，從來不是墨守成規的復刻，而是以文化為根、以創新為翼的動態延續。

　　每一塊老字號招牌背後，都是匠心的堅守與城市的溫度。而科技賦能、文化注入與集群共生，則為其注入了鮮活的時代感，讓老字號在守住本真中與時代同行，讓城市的味覺記憶余味悠長、歷久彌新。（西安報業全媒體記者 陳克）