“這是我們最新研發的瓜子仁口味瓊鍋酥糖，酥脆可口、甜而不膩。”1月3日，走進陜西富平秦臻食品有限公司生産車間，濃郁的瓜子仁和芝麻香味混合著麥芽糖的香味撲面而來，負責人張金財熱情地介紹道。

非遺傳承人正在製作瓊鍋糖

　　63歲的張金財是富平縣流曲鎮流曲村人，也是陜西省非物質文化遺産流曲瓊鍋糖技藝傳承人。“富平瓊鍋糖已有800多年製作歷史。明朝萬曆年間，在朝廷做官的富平人孫丕揚將瓊鍋糖進獻給皇帝，此後一直被列為貢品。明末清初，我家祖上張乃第拜師學習製作瓊鍋糖，創立‘老八糖房’，生意很紅火。直到20世紀50年代初，因家族無人繼承這門手藝，糖房慢慢就不做了。”張金財説，1990年，一直在外做生意的他返回家鄉，打算恢復自家糖房。於是他查閱資料、向老藝人請教、拜師學習製作瓊鍋糖。通過日復一日的不懈努力，張金財製作瓊鍋糖的手藝在當地小有名氣。

　　“富平瓊鍋糖能被列為貢品，得益於其製作工藝的考究與精良。”張金財介紹，瓊鍋糖製作流程包括選料、泡米、蒸米、入缸發酵、淋汁、熬糖、扯糖、炒芝麻、焪鍋、糅合推平、切片、包裝等10余道工序，每道工序的背後，有著嚴格的製作標準、蘊藏著匠人精益求精的匠心。

　　品相要好，重在選料。瓊鍋糖原料包括幹透、無雜質、顆粒飽滿的大麥、小米和芝麻等，其中，小米需為陳年倉米。“只有選好原料、做好産品，才能對得起客戶的信賴。”張金財説。

　　口感要好，熬糖是關鍵。張金財介紹，過去熬製飴糖全靠匠人手工操作，熬製一鍋糖需要12—13個小時，熬糖師傅邊攪拌邊觀察飴糖的顏色與稀稠度，等到鍋裏的糖由掉點滴、滴線轉化到掉片狀態時就可以出鍋了。

　　“瓊鍋糖製作技藝裏，炒芝麻可是個技術活。”張金財表示，炒芝麻非常考量匠人的火候功夫。當熱鍋裏的芝麻炒至飄出濃郁香味時，匠人就要及時調整火勢，否則芝麻就會炒焦，影響瓊鍋糖的口感。

　　同時，飴糖具有黏度強、遇熱就軟、遇涼則硬的特點，所以當匠人充分糅合熟芝麻和飴糖時，手速務必要快。一旦溫度低於60℃，就會影響瓊鍋糖製作進度，在切糖時還會出現掉渣情況。

　　在長期生産實踐中，喜歡思考、善於動手的張金財和各位匠人通過研發芝麻脫皮機、切片機、熬糖攪拌機，提高了生産效率，讓越來越多的人能吃上這口酥香好味道。

　　有著30餘年瓊鍋糖製作經驗的宋小軍笑著説：“金財哥這些年始終堅持品質第一，生意越做越大，還減輕了我們的勞動強度，大家有錢掙，幹勁更足了。”

　　堅持品質第一、誠信經營的理念，也讓陜西富平秦臻食品有限公司近年來相繼獲得陜西省行業名牌企業、3·15産品品質無投訴示範單位、陜西老字號等多項榮譽。

　　張金財還通過參加全國各地展銷會、收徒培養傳承人、進校園普及瓊鍋糖文化知識及製作技藝、與高校開展研學活動、拍短視頻等方式，積極宣傳富平流曲瓊鍋糖等特産。

　　“下一步，我會根據顧客的口味喜好，研發製作更多不同口味的瓊鍋糖，讓這份甜蜜香飄遠方。”談及未來，張金財信心滿滿地説。（文/秦強 圖/馬周寧）