如果説有什麼行業一直處於風口之上，生鮮超市可能是第一選擇，這一業態緊扣“社區”和“生鮮”兩個流量關鍵詞，不管線上還是線下都有著極強的吸客能力和極高的復購頻次。北京零售市場上，本土連鎖品牌基本都孵化了專門的生鮮超市，比如京客隆的京捷生鮮、城鄉倉儲超市的118鮮時匯，相當於生鮮超市裏的“富二代”；有些則專注于做生鮮超市，比如首航超市；還有的僅以業態劃分共享同一品牌，比如超市發。在講究功力的生鮮超市領域，外資零售幾乎全方位讓步于本土零售，後起之秀也不多見。

　　生鮮時代來臨

　　位於豐北路的首航超市58店剛剛完成新一輪改造，改造後的門店增加了加工日配商品，並且給予了豐富的面積用以陳列和售賣；原有的蔬菜水果肉類區域基本保持不變；包裝商品升級換代最明顯，大概2500個商品遭到了汰換；日化、煙酒類商品也明顯大不相同，全國乃至世界各地的商品出現在貨架上。首航超市營運總監石君磊向北京商報記者介紹，改造至今差不多一個月時間，銷售額和客流有了明顯提升，前者大約增長5%，日均增加1萬多元，後者日均增長300多人。

　　首航超市是專注于社區生鮮的一家北京零售企業，過去20多年時間裏一直在摸索北京本地的生鮮消費習慣，首航超市每天服務10萬名消費者，在過去的若干年裏，傳統的紅藍配色招牌是不少老小區居民熟悉的標誌，不過近兩年越來越多的綠色系首航超市出現在老百姓身邊。首航超市已經有不少門店升級改造為綠色系的sofly門店，比如豐北路店、魯谷店，之前的門店LOGO和招牌帶有工業時代的特徵，現在進入生鮮時代，sofly門店有明顯的田園化特色。事實上，幾乎所有專注于生鮮的超市品牌都在以綠色系來宣告自己的主營業務，比如永輝綠標店bravo YH、京捷生鮮、超市發、物美旗下的品超市，而這也從側面反映出，生鮮時代已經來臨。

　　石君磊向記者介紹，首航超市成立初期並沒有生鮮商品，從1995年開設第一家門店到2000年，只有包裝商品，2000年以後才引入生鮮，但當時全部是聯營商品。2000-2008年，首航超市從聯營生鮮轉換為自營生鮮，並且逐年擴大生鮮自營規模，直至全部實現自營；2009年首航超市將産地直採提上日程。通過多年的基地建設、物産普查，目前首航超市80%的生鮮産品來自於産地採購。

　　生鮮解決了初級食材的問題，從2012年至今，首航超市將生鮮經營的重點放到了以家庭為角色的日配商品上，比如日料、便當、炒菜、主食等。所有生鮮商品圍繞一家一頓飯的用量，引進國際先進的包裝設備，對産品進行相應的粗加工，能夠讓顧客節省挑選時間和粗加工製作時間。“58店調整一個月，加工日配部門的銷售額提升了5%左右。”同時，零食、日化等品類的進口商品成為超市內更常見的商品。首航超市58店將網紅商品、新潮商品引入門店，取代了常見的快消品品牌。

　　“富二代”玩家入局

　　逐步推進産地採購是生鮮超市的理想步驟，這源於越來越多的生鮮消費需求。據尼爾森對亞太零售的研究，亞洲消費者食品帳單50%以上的花費在生鮮上。數據顯示，2017年中國生鮮市場交易規模達1.79萬億元，同比增長6.9%，這是繼2013年以來連續保持6%以上的增長，2018年生鮮市場交易規模預計將達1.91萬億元。未來幾年，生鮮市場仍將保持持續穩定的增長。

　　除了生鮮市場規模吸引更多的選手入場，另一方面，北京零售市場受到城市規劃的影響，在疏解整治過程中，原來的蔬菜水果攤販逐漸消失，也需要更多的連鎖化、品牌化企業來填補市場空間。但是，能兼顧食品安全和價格水準的生鮮運營並非易事，這需要企業在蔬菜水果的供應鏈方面有所積累。既能保證品質又能控制價格的産地直採是生鮮超市的壁壘級優勢，所有有志於此的企業都希望建立起直採通道，但這對門店規模有要求，畢竟只有幾家門店是承擔不起直採成本的，也無法將價格做到足夠有競爭力。因此，在目前的北京市場上，即使是剛加入生鮮超市行業的京捷生鮮、品超市、118鮮時匯，也並非純新人出道，而是由原有的零售集團衍生出來的品牌，背後資源豐厚。

　　社區生鮮超市118鮮時匯背靠城鄉集團，目前已經開出將近20家門店，與原有的118生活匯超市差異化運營，旨在為顧客提供高品質、高鮮度的生鮮産品，滿足社區居民一日三餐的生鮮産品需求。京捷生鮮是京客隆對原有社區便利店進行升級改造後的一個新業態，主要經營蔬菜、水果和肉類等生鮮商品，據北京商報記者了解，京捷生鮮目前已經改造完成21家，力爭三年內達到朝陽區每個街道至少設置2個網點，總量達到100家的發展目標。今年6月，物美集團與北京菜籃子集團宣佈，雙方將在朝陽、通州、亦莊、舊宮的30家店進行合作，並於2018年6月底前以“品超市+菜籃子+多點”創新模式率先開出8家店。

　　還有一些玩家攜資本入局，雖然它們帶有“新零售”的光環，但是也在做社區人群的生鮮生意，比如阿裏的盒馬鮮生、美團的小象生鮮、京東的7FRESH、永輝生活，它們有著明確的服務半徑、更多元化的手段，但是在數量和規模上還需要更加努力。

　　精細化運營考驗

　　雖然同為生鮮超市，首航超市內部也有不同劃分，1000平方米以上的店型為生鮮加強型大店；數量最多的是300平方米左右的社區生鮮超市；500-800平方米之間的門店為生鮮標準超市，不同類型的門店有不同的生鮮配置。超市發亦是如此，剛剛重裝開業的超市發四道口店生鮮經營面積360余平方米，主要經營生鮮、日配、副食、糧油、方便食品等商品，生鮮果菜經營面積就超過了50%。

　　從超市本身的經營和管控來看，生鮮超市的技術要求比較高。除了把進貨、售賣、促銷等前臺工作控制好，後臺也需要基地、供應鏈、物流配送、標準化等一系列支撐。“有規模支持和成本優勢，生鮮超市才能找到生存點。”據零售業內人士介紹，生鮮品類毛利低、損耗大，傳統超市在運營時一直是以生鮮帶人氣、日用百貨類商品賺利潤，一般情況下，生鮮綜合毛利在15%以下，而日用百貨類可以達到30%以上，將生鮮部分單獨出來以專業店的形式運營，對於門店來説有不小的盈利壓力。

　　因此，目前市場上兩類所謂的傳統生鮮超市和新零售生鮮超市有著完全不同的格調，前者穩定、略保守，但是基本維持盈利；後者創新多，但用戶黏性需要提高，而且燒錢支撐運營帶來的潛在風險也大。

　　消費人群結構的變化也直接影響了生鮮超市的商品和運營，“80後”和“90後”成為超市的主力消費人群，他們在消費上更注重品質和便捷性，在乎性價比，懷有好奇心，願意為顏值買單。石君磊告訴記者，首航超市58店改造主要是增加加工日配商品，比如比薩、鐵板燒、包頭燒麥等等，這些即食項目是首航超市未來權重最高的商品，不管是老店升級改造還是新店開業，首先要考慮加工日配商品的位置和品種，其次是蔬果肉類等生鮮商品。（記者 邵藍潔）