重慶渝北土沱麻餅 百年味道的傳承

      國際在線重慶頻道報道（宋劍 實習生 曹永歡）：6月8日至11日，2018年“文化和自然遺産日”重慶主場活動•第三屆重慶非物質文化遺産暨老字號博覽會在重慶沙坪壩區磁器口的沙磁巷舉行。來自全市各區縣260多個非遺項目及老字號店家參展。其中，老字號小吃土沱麻餅也亮相展會，現場展示的製作工藝吸引了無數遊客。

土沱麻餅製作現場 曹永歡 攝

  據了解，土沱麻餅又被叫做拗鍋酥皮麻餅，也稱吊鍋酥皮麻餅。土沱麻餅起源於上世紀20年代，是重慶渝北地區的傳統小吃。對於重慶渝北人來説，土沱麻餅不單單是一道美食，更是兒時的記憶。2014年，土沱麻餅入選市級非物質文化遺産名錄。

  今年57歲的李程是重慶土沱麻餅第三代傳承人。李程自18歲隨師傅學習製作土沱麻餅，距今已有39年時間。

  據李程介紹，土沱麻餅的製作共分為洗麻榨油、熬糖制漿、精選仁料、剁料碎麻、配料揉餡、揉面制餅、分團包餡、抻餅滾型、竹扁上麻、抖餅換面、拗鍋炭烤、察色出鍋十二個步驟。

  土沱麻餅餡料主要為白糖、芝麻油、冬瓜蓉、和金桔粒等，也可適當添加火腿、桂花、玫瑰、棗泥等材料，以滿足顧客的不同口味。

竹扁上麻 曹永歡 攝

工作人員將芝麻撒在簸箕裏篩動 曹永歡 攝

  工作人員將洗乾淨的芝麻撒在簸箕裏，手持簸箕左右篩動，經一翻篩動後，將簸箕裏的麻餅向上拋，麻餅在空中成拋物線，然後均勻落入簸箕裏，反復數遍後，簸箕裏的麻餅完成上麻工序。

 李程現場主要負責最後兩個製作步驟：拗鍋炭烤和察色出鍋 曹永歡 攝

  李程介紹，烤麻餅用的工具是一口平底鍋，鍋上面放了一口拗鍋，把做好的麻餅放在文火（陰火）上烤，再用拗鍋在陽火上烤，一陰一陽火烤出來的麻餅，老遠就能聞到沁入心脾的麻餅香味。

拗鍋炭烤 曹永歡 攝

  做土沱麻餅，在烤制環節，要將處理好的麻餅放入400度左右的平底鍋內急火烘焙，烤制過程中火候的觀察、把握，是其中關鍵技藝。這一步驟李程沒有任何輔助工具，只用手去把握。

出鍋後的土沱麻餅 曹永歡 攝

  如今，李程在渝北開辦食品廠，並且進行土沱麻餅製作培訓。李程不僅希望市民能記住土沱麻餅的味道，更期待這項手藝可以長久地流傳下去。