倪銚陽在烹制螺螄粉。

　　張泰華指導員工製作螺螄粉。 （本文配圖由採訪對象提供）

　　本報記者 林雪娜

　　一顆螺螄從古代繁衍而來，與米粉相遇，碰撞出特色的螺螄粉。

　　一道民間流傳的地方小食，流淌數十載歲月，從“非遺”變成了“網紅”。

　　若問今年最具網紅體質的地方特色小吃是什麼？恐怕沒有哪個可以像螺螄粉一樣“出圈”——

　　“螺螄粉還不發貨”“李子柒建螺螄粉廠”等全年有關螺螄粉的話題接連不斷，使八桂這一特色米粉數次登上微博熱搜。在時下一些“非遺”産品日漸式微的狀態下，一碗螺螄粉卻釀出了新潮味，在傳承人眼裏，它的走紅之路就像其烹飪出鍋的歷程。

　　1 熬 制

　　時光回溯到40多年前，我國考古學者在柳州白蓮洞等遺址發現大量螺螄殼堆積物，還有火燒石螺的痕跡。據考證，早在兩萬多年前，居住在白蓮洞的柳江人就開始捕撈螺類食用，並學會了用火。

　　《柳州螺螄粉》一書中對螺螄粉歷史有載，傳説在三四十年前，柳州的夜市逐步恢復煙火氣，柳州人嗜吃螺螄和米粉，不少食客在吃米粉的時候有意無意要求在自己的米粉里加入鮮辣螺螄湯。久而久之，便有攤主嘗試用螺螄湯煮米粉，沒想到食客們反應出奇良好，攤主們有樣學樣，漸漸形成了現在螺螄粉的雛形。

　　“上世紀七八十年代，還是物質匱乏的年代，一碗粉就是一份佳肴。街頭巷尾熱氣騰騰的攤點背後，是柳州人難以忘懷的螺螄粉記憶。”柳州螺螄粉自治區級“非遺”傳承人張泰華回憶，其師傅藍秋菊便是那個年代螺螄粉的最初經營者之一。

　　1985年，在柳州柳北區的老小區一間簡陋鋪面裏，“秋菊螺螄粉”因香、辣、酸、鮮的美味吸引絡繹不絕的食客。那股螺螄與酸筍等熬出的味道，在一個個鋪面冒著熱氣發散，經一代代手藝人流傳，歷久不衰。

　　2008年，柳州螺螄粉手工製作技藝被列入自治區級“非遺”名錄。酷愛音樂的張泰華尤為喜愛螺螄粉，夢想著在從藝道路上也擁有一家螺螄粉店。他從鋼琴師改行做起了螺螄粉傳承人，跟師傅認真學習螺螄粉製作手藝，後來接手經營了“秋菊螺螄粉”。

　　在張泰華看來，螺螄粉和音樂是一樣的，都有情感，一碗螺螄粉也是一種體現溫暖的藝術。他像敲鋼琴鍵般精心烹制螺螄粉，用對音樂的執著為老牌螺螄粉店注入新鮮活力。2013年，他將現代經營理念融入發展，在行業中率先把品牌文化塑造成型，建立起完善的品牌生産體系。將原本單一的“秋菊”升級為全方位的“螺神”，在大江南北開枝散葉上百家連鎖店。

　　“螺螄粉是有靈魂的。”張泰華表示，一碗螺螄粉吃的是味、品的是道。正是一代代經營者用心熬製出的味，讓螺螄粉能走上屬於它的“網紅”之道。“螺神”便是堅持用“秋菊”的傳統做法，單是湯頭就熬足18個小時。

　　儘管時代更迭、物阜民豐，在傳承人眼裏，那一份匠心、那一股味道，從不因時代而變，因為裏頭還蘊含著一份濃濃的鄉愁。

　　2 出 鍋

　　經時光熬製出的“鄉愁味”一經出鍋，螺螄粉便因獨特地域風味吸引受眾。

　　2012年，一部紀錄片《舌尖上的中國》紅遍大江南北。在該片第一季第一集《大自然的饋贈》中，柳州螺螄粉在獨特的酸筍製作中鮮亮呈現，也讓這道頗具地域性的小食熱氣騰騰地走進廣大受眾視野。

　　好馬配好鞍，好船配好帆。螺螄粉真正爆紅是在袋裝螺螄粉之後。柳州螺螄粉自治區級“非遺”傳承人、柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽追憶，2014年，柳州第一家預包裝螺螄粉企業註冊，意味著在街頭賣了幾十年的螺螄粉，終於有了正式包裝，走上規模化發展之路。

　　“一個地方小吃要有標準，否則就沒有規範，不好傳承。”在倪銚陽看來，螺螄粉特別是預包裝螺螄粉之所以發展得這麼快，就得益於標準的制定，且這與地方政府的支持密不可分。

　　從2015年開始，柳州市陸續出臺一系列政策措施，包括建立螺螄粉標準體系、申請並獲批“柳州螺螄粉”地理標誌商標、建設産業園和原材料基地等，“可以説把螺螄粉當成一個特色産業去發展，並讓螺螄粉實現了從‘現煮堂食’到‘袋裝速食’的供給側改革。”倪銚陽説道。

　　“出鍋”的螺螄粉以輕裝上陣的姿態漂洋過海。有關數據顯示，2017年，預包裝柳州螺螄粉産值僅30億元，到了2019年突破60億元。今年1至8月，柳州海關監管出口柳州螺螄粉是2019年全年出口總值的22.5倍。

　　從“路邊攤”到“俏網紅”，倪銚陽認為，這是柳州的“工業基因”為螺螄粉插上了翅膀。一袋袋螺螄粉背後，是該市堅持“産業化、標準化、品牌化、規模化”的發展理念，構建起較為完整的産業生態體系，探索出了適合螺螄粉品牌的培育與發展之路。他的“味之坊”企業品牌也因此步入高標準、優品質的生産線，打造出歡螺頌、天開螺等系列品牌，“飛”到了海外。

　　2017年，柳州市以打造“螺螄粉特色小鎮”為突破口，聚焦螺螄粉産業及小鎮功能，全面推動螺螄粉全産業鏈升級再造，如今已初步形成“一鎮五區”發展格局……

　　“現在螺螄粉正朝著全産業鏈高品質發展，我們的路會越走越寬。”倪銚陽表示，目前協會有上百家企業，大家都擰成一股繩，用心生産、製作、服務，用心呵護柳州螺螄粉這塊金字招牌。

　　3  圈 粉

　　好風憑藉力，一躍出千里。

　　乘著互聯網和快遞業迅猛的東風，螺螄粉以獨特風味、便捷包裝、“網紅”體質，一路飄紅網絡。

　　今年疫情期間，不少行業受到打擊，而螺螄粉卻猶如一匹黑馬，乘風破浪。有關柳州螺螄粉的話題，數次登上熱搜，閱讀量超億人次。一些知名網紅主播，靠賣螺螄粉圈粉。螺螄粉也超過速食麵、自嗨鍋等，成了線上速食食品的銷售王者……

　　“疫情初期消費者只能宅在家中，整個市場上方便食品類銷量持續上揚。螺螄粉的‘鮮、爽、辣、酸、燙’能激發食欲，刺激味蕾。這也是螺螄粉被宅在家中年輕人追捧的原因。”倪銚陽感嘆，可以用“扶搖直上”來形容當時螺螄粉的線上銷量。

　　螺螄粉“出圈”得益於電商和網絡渠道的傳播，而螺螄粉的話題性，也讓其本身“自帶流量”。張泰華留意到螺螄粉這一特色，不斷將“螺神”品牌注入創新元素，融入時尚潮流之風，創立各種風格特色的新概念店等，讓螺螄粉呈現年輕人喜愛的酷炫一面。

　　火紅的螺螄粉更是遇到網絡紅人李子柒，持續了圈粉的熱度。今年8月，李子柒品牌與柳州達成戰略産業合作關係，並在柳州投資建造了螺螄粉線下工廠。螺螄粉成了李子柒淘寶店最為火熱的産品……

　　火紅的熱度之下，傳承人們堅守的是一顆不變的初心。倪銚陽説：“如今互聯網紅得快、涼得也快，要讓螺螄粉保持持久魅力，良好的品質是根脈，文化的內涵是枝葉，根深葉茂才有旺盛生命力。”

　　“良好的品質”在倪銚陽看來，首先源於原料的良好供給，其次是持續不斷優化提升品質，不斷豐富螺螄粉品類。抓好第一産業的優質原料保障，第二産業的技術提升，第三産業的堂食、預包裝、社群“三位一體”生態圈，形成高品質的全産業鏈發展態勢，再把其故事講好、文化傳承好，“出圈”的螺螄粉之路將更為廣闊。