“盤縣火腿”形似琵琶，皮色亮黃，肉色紅潤鮮艷，香味清正濃郁，味道鹹香可口，油而不膩，是盤州市特産，與宣威火腿、金華火腿一起並稱為中國三大火腿，也是中國國家地理標誌産品。2012年，盤縣火腿獲批為國家地理標誌保護農産品。

　　深秋時節，沿盤山公路，跨連綿峰谷，記者來到位於貴州省盤州市坪地彝族鄉營上村，見到了盤州市火腿非遺傳承人、省級工匠王福生。

　　“這個季節不是腌制火腿的時候，年底才是腌制火腿的最佳時期，現在只能帶你們參觀一下我的火腿儲藏室，一會再請大家品嘗下我家的火腿。”王福生説，“火腿製作是家傳工藝，祖輩開始就從事火腿製作，手藝一代代傳下來，到我手裏已是第三代。”

王福生的火腿加工工廠。劉久鋒 攝

　　盤州歷來有“殺年豬、腌火腿”的傳統習俗，本地火腿歷史悠久、肉質滋嫩、香味濃郁，鹹香可口。盤縣火腿歷史悠久，加工工藝傳承了600年，盤州80%以上的農戶都會腌制“盤縣火腿”，“盤縣火腿”肉質滋嫩，香味濃郁，鹹香可口，腌制“盤縣火腿”時，選用本地最優質烏金豬作為腿源，加入本地優質小鍋酒等特色農産品進行腌制，成品形似琵琶、色澤鮮艷、紅白分明、肉質柔嫩、香味濃郁。近年來，盤州市按照“全産業鏈”發展思路，推動火腿産業跨越發展，全市現有火腿生産企業16家，累計建成整條火腿生産線、火腿休閒食品等生産線20余條。

　　“坪地鄉乃至整個盤州市因地處冷涼山區，環境氣候非常適合火腿腌制。”王福生介紹道，因本地生態土豬肉鮮嫩口感好，腌制出來的火腿具有色鮮、香醇、味美等特點，每年腌制出來的火腿都供不應求。

　　“我們腌制火腿都採用的是新鮮火腿，無添加劑，手工搓鹽入味，自然懸挂風乾，這樣可以保證火腿的味道與口感。腌制好的火腿形似琵琶，皮色亮黃，肉色紅潤鮮艷，香味清正濃郁，味道鹹香可口，油而不膩。”王福生説。

　　作為第三代盤縣火腿製作技藝的傳承人，王福生認為製作火腿必須對工序的嚴格要求和把控，從原料品質、技藝工序到風乾程度等，工藝複雜，皆須講究。“以上鹽為例，速度、厚薄、均勻程度都有極高要求，輕重都要把握。”作為老手藝人，王福生技藝已相當嫺熟，通過觀色澤、聽聲響、聞氣味就能判斷好壞。

王福生在展示生吃火腿刀切技藝。劉久鋒 攝

　　傳統工藝是根本，如何行穩致遠？王福生的小院裏，火腿製作車間、農特産品展示廳、電商平臺的銷售直播、以火腿為主題的農家樂餐廳，傳統的彝族歌舞展示，遊人如織品美食觀歌舞……一個個非遺技藝不僅促進了三産的融合發展，更豐富了産業的內涵。

　　據了解，“盤縣火腿”的年産量能達到一萬隻左右。每年腌制好的火腿銷往全國各地，得到了消費者的好評及認可。為了不讓這項技藝流失，王福生每年都會有計劃、有目標地帶徒弟，對“盤縣火腿”的手工製作進行研究。王福生説，自己作為非遺傳承人有責任把“盤縣火腿”發揚光大，把腌制火腿的技藝帶到各家各戶，把百年來的傳承文化帶進學校課堂，代代相傳，帶動當地經濟發展和群眾增收致富。

　　如今，“盤縣火腿”知名度大幅提高，從貴州小縣城走向全國市場，成為貴州美食的一張亮麗名片。（農民日報·中國農網記者 劉久鋒）