木火鐵鍋燉菜

　　千年古城正定人傑地靈，飲食文化源遠流長，農家鐵鍋燉菜是一道特色家庭美食。在當地民間，招待客人、婚喪嫁娶的宴席上，都少不了這道菜。

　　“回真樓”清真飯店在正定可謂家喻戶曉，店內招牌菜鐵鍋燉菜頗具特色。十年前，在正定古城的廣惠寺華塔下，回真樓首次將農村土灶臺搬進了飯店，鐵鍋燉菜這一地道的農家菜被端上了餐桌，因自然本味、健康營養，受到了顧客的青睞。

　　木火鐵鍋燉菜用傳統方法熬燉，食材選料考究，製作工藝獨特。各種清真肉類、新鮮蔬菜，配上獨家秘制醬料，在鍋內蒸上大花卷，在木柴燒熱的大鐵鍋裏慢慢熬燉20分鐘，一鍋肉菜汁濃入味、香氣四溢，現蒸主食經燉菜的熱氣浸潤，味道絕佳。大家圍坐灶臺，敘著家常，品嘗著熱氣騰騰的燉菜，仿佛找回了兒時的記憶。

　　鐵鍋燉菜所用食材選料精良，散養土雞、純正紅薯粉條、回民油香、牛肉丸子、滷水豆腐、沙地土豆等各種肉類蔬菜都經過精心選配。土雞肉質鮮美，散養在山村農戶家裏，以野菜、玉米、小蟲為食；回族人家逢年過節必制的牛肉丸子，將肥瘦相間的牛肉剁碎加鹽，放入粉芡、蔥薑蒜、花椒水等調成肉餡，手工擠制，入油鍋炸至金黃色，現炸現吃，也可放進鍋裏燉菜；紅薯粉條不含任何添加劑，口感筋道爽滑；回族特色主食油香，用香油煎炸而成，色香味俱全。

　　秘制醬料是根據當地飲食習俗特點，結合回族用料方式，使用辣椒、番茄、黃豆、雞湯、蔥、姜、蒜、花椒粉等幾十種原料，入冬季節，將這些原料加工攪拌均勻，放入泥壇內，封口，放至地窖記憶體放，經過2-3個月的發酵，待壇口散發出誘人的醬味，即可開壇食用。此醬料呈深紅色，在製作鐵鍋燉菜的過程中與蔥、姜、蒜等調味品一起放進高溫的油鍋內烹制，直至烹炒出最香的味道，並加入調配好的醬油、醋等調料，顧客可以隨個人口味點配的肉類、菜類一併倒入鍋內，無需攪拌，加入適量清水即可。

　　鐵鍋燉菜原汁原味，加上傳統的木柴燒火和鐵鍋良好的導熱儲熱性能，待火燒到最旺的時候，也是這木火鐵鍋燉菜收湯汁最佳的時刻，但此時千萬不能掀開鍋蓋，否則會影響這鍋菜的口味，要耐心等待燉足火候，這也是品嘗到燉菜最佳口感的秘籍之一。