總有一種味道讓我們流連忘返

　　

　　王家燒麥傳承至今已有160多年  王兆偉 攝

　　

　　行走在古城正定，常山郡、真定府，這些字眼不由得在腦海裏迸出。深灰的古城墻，古老的磚瓦，訴説著當年的金戈鐵馬，烽火硝煙；常勝將軍趙雲、南越王趙佗、元曲名家白樸等歷史名人，好似一顆顆群星，閃耀在中國歷史的長河中；還有那著名的隆興寺、開元寺等古建築，如凝聚的歷史，經歷世事滄桑，至今仍矗立在這片深厚的土地上。

　　正定悠久的歷史文化必然孕育了品種繁多的傳統美食，這些美味讓我們舌尖迷戀，讓我們腳步放緩。那些本土的食材，經過當地人祖輩的手藝加工製作，成為一道道獨特的美味佳肴，都被賦予了古城的飲食文化特色和豐富的風土人情。請跟著我們的步伐，一起翻閱古城正定的味覺秘籍。

　　

　　王家燒麥

　　

　　作為我市非物質文化遺産的王家燒麥，是正定人眼中的“香餑餑”，每天中午要是趕上飯點，一座難求。據王家燒麥的第六代傳承人王彥朝跟我們講，在其爺爺那一輩兒就會做，再往上推他也記不清，到現在傳承給他，做燒麥的關鍵，一在和面，二在調餡。和面必須用溫水，掌握水的溫度得靠經驗。做燒麥的餡必須選用最好的肥瘦相間的牛羊肉，用王彥朝的話説一層肉絲一層油最好，做出的餡蓬鬆，口感鬆軟，油而不膩。這也是王家燒麥的傳統工藝。

　　在這裡既能吃到皮薄柔軟，餡香鮮嫩的燒麥，還有特色菜熱切丸子、崩肝、扒肉條……也當然少不了吃一碗店裏自製的饸饹，那也絕對是不可多得的美食。

　　

　　馬家滷雞

　　

　　進了正定南門，順著歷史文化街一路向北，就來到了大十字街，就在十字路口的西北角，“馬家老雞店”就在這裡。説起這馬家老雞，那可是遠近馳名。據説，清朝光緒二十七年，西太后從西安回京駐蹕正定，吃了馬家滷雞，那是讚不絕口。而正定著名作家賈大山，也曾在小説中，用力透紙背的文字，把馬家雞描寫得淋漓盡致：“正定滷雞自古有名，馬家滷雞尤其地道……滷煮要用老湯做底，作料不下二十種……按比例下作料、看雞齡定火候。雞煮好了，黃裏透紅，顏色鮮亮，不破皮不脫骨……”

　　滷雞黃裏透紅，顏色鮮亮，吃起來不破皮，不脫骨，不膩口，這些傳統的味道一直沒有改變過。

　　

　　梁家排骨

　　

　　下面，咱們去梁家排骨看看。寬敞明亮的大廳，窗明桌凈的後廚，還有蜂擁而至的食客。

　　梁食府秘制養生骨分為大排、小排兩類，骨酥肉爛、入口即化、芬芳四溢、口感卓絕。梁食府秘制養生骨還推出秘制豬手和鐵鍋燉魚，形成了齊全完善的美食品類。為充分還原古城傳統飲食風情，展現古城特有的生活情趣，店裏還沿襲傳統工藝推出鐵鍋餅子，受到本地美食名家、文化名人和廣大民眾的交口稱讚。

　　吃排骨就著貼餅子，重溫古城風情。來，繼續走。

　　

　　真定宋記八大碗

　　

　　説起“八大碗”，有個這樣的故事：這個菜是常勝將軍趙子龍犒賞將士們的一道菜，由此傳下來的。正定八大碗有葷有素，現在已經能做100多種，葷菜不油膩，素菜不寡淡，與饅頭、大米飯相搭配，吃起來滿口留香，咽下去回味無窮。現在正定八大碗已經被評為河北省非物質文化遺産。

　　八大碗的製作工藝非常精細：從生肉開肉沒有十三四道工序吃不到嘴裏。從開肉、煮肉、抹面醬、過油、切、再裝碗，裝碗再蒸，蒸一遍，一遍是一個小時，第二遍再蒸一個小時，加料，還得再潤湯，再蒸一小時，備用。再餾，再加湯，再熱，再上桌，才能吃上嘴。

　　八大碗一般包括四葷、四素。四葷一般為扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子、豆腐夾肉餡、白菜卷肉餡、粉蒸肉等。現在魚、雞、牛肉、羊肉等也可以做成蒸碗。四素一般選料為蘿蔔、海帶、粉條、豆腐、蘑菇、幹豆角等。素菜的做法相對簡單一些，將原料準備好後放入碗中，加入秘制的高湯上鍋蒸30分鐘左右就可以了，高湯的味道會進入原料中，素菜吃起來並不寡淡，同樣滿口生香。

　　

　　曹狀元燒餅

　　

　　餅作為北方人最愛吃的主食之一，歷史悠久，品種豐富。而在正定，除了傳統的缸爐燒餅，就數深受廣大消費者喜愛的曹狀元燒餅了。曹狀元是一家專注于食品技術研發與推廣的獨資企業，公司根據顧客的健康、美味，方便、快捷的獨特的訴求，也推出了烤、烙、炸三大類幾十個品種。

　　小小的燒餅為啥有這麼多人惦記？看看吧，它色澤金黃，吃起來香酥鬆軟，層次感也特別好。燒餅選用的麵粉、油都是特選的，燒餅的層次感、口感酥軟是因為純手工製作。

　　在這裡，每天能嘗到30多種不同口味的燒餅，而且，研發部還會不定期推出新口味燒餅，適合南北不同的口味，食用後口齒留香。

　　張家傳統腌肉

　　

　　“腌肉”是中國華北一帶農村比較普遍的製作方法。“正定張家傳統腌肉”不同於別處，是經過油炸的，所以也叫“過油肉”。油炸過以後，炸出多餘的脂肪，所以口感肥而不膩，香而不油，吃過就是回頭客。

　　肉的品質不用多説。咱們來看看這傳統的腌肉是怎麼做得如此美味。首先，豬肉經過清洗、水煮、油炸、腌制等幾道工序，保證了成品的口感。二是腌料製作。選用大鹽加入幾種香辛料，經過炒制方可使用，用此腌料腌制的肉，在保證原有風味的同時，又融入了香辛料的香味，使肉吃起來更加的清香，細膩。這是它的獨特之處。

　　腌制半月左右就可以食用了。此肉腌制好後，口味獨特，吃起來肥而不膩.香而不油.鹹而不失本味的特點，是鮮肉所不能達到的。

　　目前，張家傳統腌肉已註冊了“張三胖”商標，在北永固村創辦了“滿院香”熟食店。

　　

　　小吃饸饹

　　

　　説過燒麥、八大碗，不能不接著説正定饸饹。來到正定城，要半斤燒麥再來碗牛肉饸饹，管叫你吃得飽飽的，香香的，回味無窮。

　　饸饹是用蕎麥麵做的，一樣是燙面。用開水和好蕎麥麵，由於蕎麥麵缺少黏合韌性，做出來的饸饹也就會斷成碎頭。為了增加蕎麥麵的勁道和韌性，在和面過程中要放進白麵、山藥（紅薯）面或者榆皮面（榆樹皮磨成的面），這樣做出來的饸饹會更筋道，更有口感。

　　來到饸饹攤前，喊一聲“壓碗兒饸饹”，很快，一大碗熱騰騰的饸饹就端到了眼前。叫壓碗饸饹而不叫“盛碗饸饹”是和饸饹的製作工藝有關。做饸饹的傳統工藝是要用一個木制的饸饹床子壓制。饸饹床子放在滾開水的大鐵鍋上方，揪一塊饸饹面，團好了放進饸饹床子的凹槽裏，然後使勁兒扳著壓制饸饹的長壓桿吱吱呀呀的向下壓，細而長的圓饸饹條就從有漏眼的凹槽裏漏向開水鍋裏，幾個水開滾兒饸饹就煮好了，用大笊籬和筷子把饸饹盛進大號老瓷碗裏，碗底事先放上焯好了的綠豆芽，再澆上饸饹鹵，撒上香菜碼兒一碗香噴噴的饸饹就可以品嘗了。

　　如今，常山饸饹館、正順饸饹等叫得比較響亮，當然，各條街道的饸饹攤上，味道也是都不錯的，來嘗過才知道。

　　穿梭在古城正定，總有一些美味讓我們舌尖迷戀。

　　正定縣餐飲行業協會會長陳小青説，相傳，正定的美食有上千年的歷史，它與正定的歷史文化發展是相輔相成的。正定從古至今，一直是商業重鎮，文化底蘊豐厚，曾與保定，北京並稱為“北方三雄鎮”。比如説八大碗，馬家雞、饸饹等都是正定傳統小吃。相傳，馬家雞、劉家雞的創始人都是清朝宮廷的禦廚，獨特的配方、獨特的味道一直傳到今天。（記者 宋嬌）