總有一種味道讓我們流連忘返

2017-07-31 11:14:10  來源:石家莊日報  責編:董健雄

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  王家燒麥傳承至今已有160多年  王兆偉 攝

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  行走在古城正定,常山郡、真定府,這些字眼不由得在腦海裏迸出。深灰的古城墻,古老的磚瓦,訴説著當年的金戈鐵馬,烽火硝煙;常勝將軍趙雲、南越王趙佗、元曲名家白樸等歷史名人,好似一顆顆群星,閃耀在中國歷史的長河中;還有那著名的隆興寺、開元寺等古建築,如凝聚的歷史,經歷世事滄桑,至今仍矗立在這片深厚的土地上。

  正定悠久的歷史文化必然孕育了品種繁多的傳統美食,這些美味讓我們舌尖迷戀,讓我們腳步放緩。那些本土的食材,經過當地人祖輩的手藝加工製作,成為一道道獨特的美味佳肴,都被賦予了古城的飲食文化特色和豐富的風土人情。請跟著我們的步伐,一起翻閱古城正定的味覺秘籍。

  

  王家燒麥

  

  作為我市非物質文化遺産的王家燒麥,是正定人眼中的“香餑餑”,每天中午要是趕上飯點,一座難求。據王家燒麥的第六代傳承人王彥朝跟我們講,在其爺爺那一輩兒就會做,再往上推他也記不清,到現在傳承給他,做燒麥的關鍵,一在和面,二在調餡。和面必須用溫水,掌握水的溫度得靠經驗。做燒麥的餡必須選用最好的肥瘦相間的牛羊肉,用王彥朝的話説一層肉絲一層油最好,做出的餡蓬鬆,口感鬆軟,油而不膩。這也是王家燒麥的傳統工藝。

  在這裡既能吃到皮薄柔軟,餡香鮮嫩的燒麥,還有特色菜熱切丸子、崩肝、扒肉條……也當然少不了吃一碗店裏自製的饸饹,那也絕對是不可多得的美食。

  

  馬家滷雞

  

  進了正定南門,順著歷史文化街一路向北,就來到了大十字街,就在十字路口的西北角,“馬家老雞店”就在這裡。説起這馬家老雞,那可是遠近馳名。據説,清朝光緒二十七年,西太后從西安回京駐蹕正定,吃了馬家滷雞,那是讚不絕口。而正定著名作家賈大山,也曾在小説中,用力透紙背的文字,把馬家雞描寫得淋漓盡致:“正定滷雞自古有名,馬家滷雞尤其地道……滷煮要用老湯做底,作料不下二十種……按比例下作料、看雞齡定火候。雞煮好了,黃裏透紅,顏色鮮亮,不破皮不脫骨……”

  滷雞黃裏透紅,顏色鮮亮,吃起來不破皮,不脫骨,不膩口,這些傳統的味道一直沒有改變過。

  

  梁家排骨

  

  下面,咱們去梁家排骨看看。寬敞明亮的大廳,窗明桌凈的後廚,還有蜂擁而至的食客。

  梁食府秘制養生骨分為大排、小排兩類,骨酥肉爛、入口即化、芬芳四溢、口感卓絕。梁食府秘制養生骨還推出秘制豬手和鐵鍋燉魚,形成了齊全完善的美食品類。為充分還原古城傳統飲食風情,展現古城特有的生活情趣,店裏還沿襲傳統工藝推出鐵鍋餅子,受到本地美食名家、文化名人和廣大民眾的交口稱讚。

  吃排骨就著貼餅子,重溫古城風情。來,繼續走。

  

  真定宋記八大碗

  

  説起“八大碗”,有個這樣的故事:這個菜是常勝將軍趙子龍犒賞將士們的一道菜,由此傳下來的。正定八大碗有葷有素,現在已經能做100多種,葷菜不油膩,素菜不寡淡,與饅頭、大米飯相搭配,吃起來滿口留香,咽下去回味無窮。現在正定八大碗已經被評為河北省非物質文化遺産。

  八大碗的製作工藝非常精細:從生肉開肉沒有十三四道工序吃不到嘴裏。從開肉、煮肉、抹面醬、過油、切、再裝碗,裝碗再蒸,蒸一遍,一遍是一個小時,第二遍再蒸一個小時,加料,還得再潤湯,再蒸一小時,備用。再餾,再加湯,再熱,再上桌,才能吃上嘴。

  八大碗一般包括四葷、四素。四葷一般為扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子、豆腐夾肉餡、白菜卷肉餡、粉蒸肉等。現在魚、雞、牛肉、羊肉等也可以做成蒸碗。四素一般選料為蘿蔔、海帶、粉條、豆腐、蘑菇、幹豆角等。素菜的做法相對簡單一些,將原料準備好後放入碗中,加入秘制的高湯上鍋蒸30分鐘左右就可以了,高湯的味道會進入原料中,素菜吃起來並不寡淡,同樣滿口生香。

  

  曹狀元燒餅

  

  餅作為北方人最愛吃的主食之一,歷史悠久,品種豐富。而在正定,除了傳統的缸爐燒餅,就數深受廣大消費者喜愛的曹狀元燒餅了。曹狀元是一家專注于食品技術研發與推廣的獨資企業,公司根據顧客的健康、美味,方便、快捷的獨特的訴求,也推出了烤、烙、炸三大類幾十個品種。

  小小的燒餅為啥有這麼多人惦記?看看吧,它色澤金黃,吃起來香酥鬆軟,層次感也特別好。燒餅選用的麵粉、油都是特選的,燒餅的層次感、口感酥軟是因為純手工製作。

  在這裡,每天能嘗到30多種不同口味的燒餅,而且,研發部還會不定期推出新口味燒餅,適合南北不同的口味,食用後口齒留香。

  張家傳統腌肉

  

  “腌肉”是中國華北一帶農村比較普遍的製作方法。“正定張家傳統腌肉”不同於別處,是經過油炸的,所以也叫“過油肉”。油炸過以後,炸出多餘的脂肪,所以口感肥而不膩,香而不油,吃過就是回頭客。

  肉的品質不用多説。咱們來看看這傳統的腌肉是怎麼做得如此美味。首先,豬肉經過清洗、水煮、油炸、腌制等幾道工序,保證了成品的口感。二是腌料製作。選用大鹽加入幾種香辛料,經過炒制方可使用,用此腌料腌制的肉,在保證原有風味的同時,又融入了香辛料的香味,使肉吃起來更加的清香,細膩。這是它的獨特之處。

  腌制半月左右就可以食用了。此肉腌制好後,口味獨特,吃起來肥而不膩.香而不油.鹹而不失本味的特點,是鮮肉所不能達到的。

  目前,張家傳統腌肉已註冊了“張三胖”商標,在北永固村創辦了“滿院香”熟食店。

  

  小吃饸饹

  

  説過燒麥、八大碗,不能不接著説正定饸饹。來到正定城,要半斤燒麥再來碗牛肉饸饹,管叫你吃得飽飽的,香香的,回味無窮。

  饸饹是用蕎麥麵做的,一樣是燙面。用開水和好蕎麥麵,由於蕎麥麵缺少黏合韌性,做出來的饸饹也就會斷成碎頭。為了增加蕎麥麵的勁道和韌性,在和面過程中要放進白麵、山藥(紅薯)面或者榆皮面(榆樹皮磨成的面),這樣做出來的饸饹會更筋道,更有口感。

  來到饸饹攤前,喊一聲“壓碗兒饸饹”,很快,一大碗熱騰騰的饸饹就端到了眼前。叫壓碗饸饹而不叫“盛碗饸饹”是和饸饹的製作工藝有關。做饸饹的傳統工藝是要用一個木製的饸饹床子壓制。饸饹床子放在滾開水的大鐵鍋上方,揪一塊饸饹面,團好了放進饸饹床子的凹槽裏,然後使勁兒扳著壓制饸饹的長壓桿吱吱呀呀的向下壓,細而長的圓饸饹條就從有漏眼的凹槽裏漏向開水鍋裏,幾個水開滾兒饸饹就煮好了,用大笊籬和筷子把饸饹盛進大號老瓷碗裏,碗底事先放上焯好了的綠豆芽,再澆上饸饹鹵,撒上香菜碼兒一碗香噴噴的饸饹就可以品嘗了。

  如今,常山饸饹館、正順饸饹等叫得比較響亮,當然,各條街道的饸饹攤上,味道也是都不錯的,來嘗過才知道。

  穿梭在古城正定,總有一些美味讓我們舌尖迷戀。

  正定縣餐飲行業協會會長陳小青説,相傳,正定的美食有上千年的歷史,它與正定的歷史文化發展是相輔相成的。正定從古至今,一直是商業重鎮,文化底蘊豐厚,曾與保定,北京並稱為“北方三雄鎮”。比如説八大碗,馬家雞、饸饹等都是正定傳統小吃。相傳,馬家雞、劉家雞的創始人都是清朝宮廷的禦廚,獨特的配方、獨特的味道一直傳到今天。(記者 宋嬌)

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