國際在線黑龍江頻道消息：小麥早在4000—5000年前就傳入了中國，但直到唐宋時期才超越粟（小米）、黍（黃米），成為我國北方地區的主糧，究其原因除了小麥在種植上的水土不服，不被農民所接受外，還有另外一個很重要的原因：食用方法上的“水土不服”。

　　在原始社會，先民採用的是石烹法，將自然界的石頭燒熱作為廚具，把穀物加熱至熟透。後來在漫長的摸索過程中，先民發現泥巴經過大火燒烤後，可以成型為具有一定硬度的器皿，且具備防水的特性，用來作為烹飪的器皿再合適不過。於是全新的烹飪方法應運而生，這就是陶烹法。人們烹飪時，將粟、黍等穀物加入陶器中，倒入適量的水，然後生火加以煮熟，先民至此喝上了粥。

　　如此，先民們吃了數千年，直到出現了可以隔水加熱食物的炊具“甑”，才吃上了可以蒸熟的食物。起初是一種穀物蒸，後來為了改善口感，將多種穀物放在一起蒸，謂之“香飯”。但無論是在喝粥還是在吃蒸飯，都有一個問題，那就是這些烹飪法非常適合於粟、黍等粒食。

　　與粒食的烹飪方法不同，小麥原産區的裏海和中東地區習慣於對小麥採用烘焙的方法，做成麵包的形式。可惜的是，在小麥傳入中國的過程中，這種烹飪方法並未一起傳入。而那時的人們對小麥認識不足，依照傳統的飲食習慣，用吃粒食的方法也將整粒小麥連著麩皮一起煮粥或蒸熟。帶麩皮的小麥不僅口感粗糙，難以咀嚼和下咽，且十分不利於消化，人們的食用體驗相當不好，因此古人一度視之為劣等食物，顏師古注《急就篇》中有“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳”的記載。

　　但小麥種植週期短的優勢還是促使人們不斷嘗試，比如將整顆小麥粒舂碾成碎屑，然後再進行蒸煮成為“麥飯”。即便如此，小麥的口感與粟、黍相比，還是相差甚遠。加之當時的水利設施落後，小麥春播時無法獲得足夠的水源灌溉，導致難以推廣。

　　西漢中期，在統治者的大力推廣下，處於統治中心的關中地區開始大面積種植小麥。而戰國時期出現的石轉磨在這時也得到了普及。石轉磨相較于先秦時期的石磨棒、石磨盤等工具，磨粉的效率大為提升。人們將之運用在小麥的加工中，麵粉隨之出現，小麥也終於從粒食升級為麵食。

　　麵粉細膩，易於消化，而且可以加工成各種形狀，由此導致小麥的各種吃法如雨後春筍般被發掘出來。在當時，人們將麵食稱之為“餅”，蒸熟的是蒸餅，包括饅頭、包子等；煮熟的便是煮餅，包括各種麵條等。魏晉時期，煮餅又被稱做湯餅，成為百姓餐桌上的常見美食。

　　到了唐宋時期，物質生活的充足促使麵食烹飪方式進一步提升，且分類更加細化，比如火烤的稱之為“燒餅”，包括烙餅、 油餅、肉餅；水煮的稱之為“湯餅”，包括餛飩、餃子、麵片；籠蒸的稱之為“蒸餅”，饅頭、包子都算；油炸的稱之為環餅，包括麻花等。那時，還出現了最早的掛麵“藥棋面”，寬度約合今天的3.3毫米，成型後晾幹保存，吃時拿出來下鍋。

　　那時，不僅各地出現了專門的麵館，就連皇家和官員們都愛不釋手，以至於宋代招待大學士，有“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”之説。炎炎夏日，如果某位大臣能在宮裏能吃上一碗香噴噴的冷面，也算是一種榮耀。

　　小麥從粒食到麵食的升級，是中國主糧史上的一次革命，奠定了今天中國北麥南稻的局面，也豐富了我們為之自豪的飲食文化。（文 袁峰）