説到吃魚，江西特色美食酒糟魚酒香味濃郁，鹹香適宜，令人久久回味，無疑是魚界“頂流”。民謠素有“不嘗酒糟魚，不知魚中鮮”之説，民間亦有鄱陽湖大戰期間朱元璋青睞酒糟魚的故事，酒糟魚已經成為江西一帶餐桌上必不可少的菜肴。近日，在江西省市場監管局推出的“贛鄱食説”中，專家團隊帶大家一起品鑒江西特色美食酒糟魚，探尋其中的美味奧秘。

　　酒糟魚是如何“煉”成的？

　　糟制是基於鹽腌、乾燥預處理之後對原料施加的再加工技術，是傳統發酵技術之一，因通過與酒糟混合輔助發酵，使食物原料具有獨特的糟制風味而得名。糟制過程中使用的主要輔料為酒糟，通常選用糯米酒糟。

　　傳統酒糟魚工藝是以新鮮青魚、草魚、鯉魚為主要原料，經洗滌、鹽腌、曬乾後，加糟浸發酵等十多種傳統手工技藝製作而成。隨著科技的進步和人們對高品質食品的需求日益增加，酒糟魚的現代化工業生産常採用真空聯合熱風乾燥、真空滲透、低溫腌制等一系列現代科學技術手段，經乾燥、腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌等工藝製作而成，不僅能夠有效保證糟魚的風味特點和品質，同時克服了傳統糟制工藝週期較長、風味成熟較慢、産品衛生品質指標難以控制等問題，形成了具有酒香、米香、臘香三味香氣匯成一體，且香氣濃郁、肉質緊密、富有彈性、色澤的江西特色休閒食品。

　　酒糟魚獨特風味是怎麼形成的？

　　糟制過程中，微生物生長代謝和糟料滲透的共同作用使糟製品形成了獨特的發酵風味。其中，內源酶與微生物酶的作用是推進糟制風味形成的主要動力，一方面，各類內源酶（蛋白酶、肽酶和脂肪酶等）分解蛋白質和脂肪等形成重要的風味物質或風味前體；另一方面，優勢微生物（如釀酒酵母、糖化酵母和乳酸菌等）能分泌各種酶，以此參與降解蛋白質和多肽、氧化分解糖類、降解脂肪及氨基酸代謝等一系列反應，進而形成糟製品的獨特風味。此外，經前期預處理和糟制處理後，大部分魚腥味被去除，剩餘的魚腥味也被濃郁的酒香味掩蓋。因此，糟制技術不僅可以賦予其誘人的發酵風味，還可以有效去除水産品的腥味。（文 熊錚）