7月6日下午6點，位於三亞市天涯區解放路的鮮芒夜市裏，燈光陸續亮起來。阿國靜川味鮮活海鮮店門口，老闆鄭凱正手持撈網，核對魚池內各類鮮活水産的品類與品相。

　　店門前的玻璃養殖櫃分成數格，來自世界各地的海鮮如帝王蟹、青龍蝦、紅牡丹蟹、龍膽石斑魚等在各櫃中游弋。每格櫃面都貼著統一制式的價簽——海産品照片、名稱、價格一一對應，一物一圖，標價清晰。幾位遊客湊在櫃前，端詳著池中活物，比對價簽上的信息。選好海鮮後，遊客跟著工作人員進入開放式廚房，眼看著他清洗海鮮並放進鍋中。海鮮從魚池到灶臺，全流程可視。

　　這方兩米多長的玻璃養殖櫃，濃縮著一位海鮮餐飲從業者12年的經營理念，也映照著三亞海鮮市場更深處的變化。

　　“剛來三亞做生意，最怕遊客不信任海鮮商家。”鄭凱一邊分揀海鮮一邊説道。12年時間，他從單家門店做到全城近10家連鎖門店，最深切的感受是，三亞海鮮行業已經從貨源、定價、經營、監管層面完成全面轉型。

近日，三亞市鮮芒夜市一家海鮮店的工作人員為消費者選購海鮮

　　貨源結構的變化，是鄭凱感受最直觀的改變。“以前做海鮮，我們的貨源比較單一，大部分都是海南本地産的魚蝦蟹類，現在店內的海鮮可以説來自全國各地，甚至是全球。”鄭凱表示，門店主要從天涯區老漁港海鮮批發市場進行海鮮採購，品類覆蓋本地水産、國內省外水産、跨境進口海鮮三大類。

　　老漁港批發市場內，朝旺海鮮店店主楊紅岸常年對接全城終端餐飲商戶，她告訴記者，受南海伏季休漁和近海漁業資源限制，本地捕撈産量有限，多元化外採貨源已成市場供給主力，“光靠本地貨撐不起全年的生意，省外養殖貨源與進口貨源補上了這個缺口”。

　　上游貨源結構的變化，直接傳導到三亞各大零售市場，海鮮市場價差波動也變得更加明顯。在三亞市第一農貿市場，經營多年的水産攤主們對此感觸頗深。

　　“海鮮售價從來不是固定的，主要看貨源産地、供貨量和運輸成本。”第一農貿市場蟹類28號攤位的工作人員介紹，野生本地漁獲受休漁管控影響，供貨量銳減，直接推高零售價；而省外長途調撥、跨境進口的海鮮，還要疊加冷鏈運輸和中途損耗成本，終端定價天然高於本地海産。

　　螺類27號攤位工作人員王女士説，市場供需差異也會拉大價差——稀缺野生品類溢價更高，貨源充足的省外平價貝類價格相對平穩；就連同品類海鮮，本地産能和外地供貨體量不同，售價也會出現反向偏差。“就像沙蟲，北海長途進貨損耗大、流通環節多，零售價100元至120元一斤；本地淺海沙蟲産量更高、不用長途轉運，反而只賣60元至80元一斤。”

　　最直觀的價格波動，體現在熱門鮮活水産身上。魚類攤主周女士告訴記者，野生青衣魚開海捕撈旺季貨源充足，單價穩定在一百餘元一斤；進入休漁期野生貨源斷檔，只能少量流通庫存貨品，單價直接漲到兩百多元。季節性需求也會影響行情，本地草蝦日常零售價維持在每斤35元到65元，春節旅遊客流高峰期，市場需求暴漲，價格衝高至每斤80元到100元。多名攤主均表示，現階段三亞海鮮價格浮動，本質是休漁政策、貨源渠道、流通成本、市場需求多重因素共同作用的結果。

　　正是這樣貨源分層明顯、高端進口海鮮單點消費成本偏高的市場現狀，倒逼餐飲經營業態創新。

　　鄭凱觀察到，絕大多數遊客追求多品類嘗鮮，但對名貴海鮮的單點價格比較敏感。“一隻龍蝦動輒幾百塊，大部分遊客都會覺得不划算。”2019年，他推出“海鮮大咖拼盤”——皮皮蝦、蘭花蟹、鮑魚、貝類等近10種高低搭配的食材一鍋爆炒，按有無龍蝦區分檔位，設置100元到1000元多檔套餐。

　　高低品類組合、薄利多銷，降低了多品類嘗鮮的門檻。適配全國客群口味的川味做法，也打破了三亞海鮮以白灼、清蒸為主的傳統吃法。這款産品迅速成為夜市爆款，旅遊旺季時4家在營門店單日營業額可達4萬元。

　　消費業態在變，交易的規則也在變。鄭凱感觸最深的是“透明”兩個字落到了實處。鮮芒夜市全域搭建了後廚可視化監控系統，商戶烹飪操作畫面實時同步至市場管理後臺。“如果顧客對菜品不滿意，我們在合理範圍內，會給他們重新做一份，讓他們享受到三亞真誠的服務。”鄭凱説。

　　這套透明機制並非夜市獨有，目前三亞海鮮行業已形成標準化閉環管控——批發端落實貨源臺賬和入市質檢；各大零售市場推行鏤空誠信筐、物聯網電子秤裸稱交易，商戶統一懸挂信用星級牌，遊客掃碼即可查詢經營信用與投訴記錄；加工環節推行可視化後廚，畫面同步上傳管理後臺。政府將鮮活海鮮管控品類從85個擴至104個，從批發市場到終端消費糾紛處置，全鏈條有據可查。

　　透明規範的市場環境，也重塑了消費者的習慣。遊客不再盲目選購高端名貴海鮮，主動核對産地標簽、公示價格，核驗加工流程，消費決策更加理性。

　　夜色漸濃，鮮芒夜市煙火升騰，一盤盤融匯天南地北海味的海鮮大咖端上餐桌，後廚監控大屏實時滾動播放著加工全過程。從批發端多元貨源兜底保供，到終端透明交易落地，再到餐飲服務模式迭代，三亞海鮮市場的細微變遷，都藏在商戶的日常經營裏。

　　“三亞海鮮市場的底氣，從來不是大海給的，是規範經營給的。貨源連通四海，交易公開透明，守住誠信底線，我們才能把三亞海鮮這塊招牌越做越亮。”鄭凱説。（海南日報記者 余佳琪）