功德林成就滬上餐飲首家國字號“非遺”

圖説：功德林堅持手工製作菜包。新民晚報陳夢澤 攝

　　“功德林”的一天，從清晨6點30分那碗熱騰騰的素澆面開始，南京路還沒“醒”，“功德林”的客堂間裏已經人聲鼎沸。

　　3個小時的早市，面價是午市的一半。“半價面”，這是這間擁有95年曆史的老字號堅守的傳統。初春的早市，每天要下600碗素什錦面，面筋、蘑菇、胡蘿蔔、筍、木耳、豌豆，甜鹹適中，湯清面滑。連湯帶面一口氣吃完，身心舒暢。來的大都是熟客，有人民公園鍛鍊的老人、也有附近商務樓上班的年輕白領，老太太要“面爛點”、小姑娘要“面少點”，不用關照，服務員就會在單子上記一筆。

　　一碗麵，一份情。這就是老字號的“味道”。

　　素菜之王：宋慶齡青睞 蕭伯納盛讚

　　説起素食，很多上海人第一反應就是功德林。其實上海歷史最長的素菜館，是城隍廟松月樓，創設于1910年，然而2008年國家級非物質文化遺産評選時，功德林的素食製作技藝毫無爭議地當選，成為上海餐飲行業內第一個“非遺”國字號。

　　功德林憑什麼成為上海素菜館的第一招牌？

　　“因為‘功德林’不僅素食製作技藝高超，而且自創辦以來，從沒有中斷過素食的烹制，哪怕‘文革’期間，也用鹹菜湯、素什錦堅守著傳統。”功德林素食有限公司總經理徐雲祥介紹。

　　處處領風氣之先的上海，早在100年前，素菜館就風靡起來，記者查閱上海地方誌，上海素菜館最早集中在豫園附近，“六露軒”“樂意樓”“春風松月樓”都是在清末創辦，最開始是為了適應佛門子弟及居士聚會進餐的需要，隨著上海佛教寺院的發展，社會上吃素的人也隨之增多。

　　1922年，杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙雲韶在北京路貴州路口的祥康裏，開設了一家素食館，並取佛經“積功德成林，普及大地”之意，命名為“功德林蔬食處”。

　　1927年功德林從北京路遷移到派克路6號（現黃河路43號），營業面積從300平方米擴大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流匯聚的地方，魯迅、柳亞子、沈鈞儒、鄒韜奮、黃炎培等都是常客。、七君子之一的史良在回憶錄中寫有《懷念功德林》一節，提到在此接待日本、巴基斯坦等國貴賓，可見功德林在上海美食界的地位。1933年，77歲高齡的蕭伯納來到上海，宋慶齡在如今香山路7號孫中山故居宴請蕭伯納，而所設宴席的菜肴正是功德林的素食。蕭伯納對功德林的素食製作技藝讚不絕口，稱其為“素菜之王”。

　　三代傳承：較真原材料 鑽研看家菜

　　清炒蟹粉、松子富貴魚、紅燒海參、糟溜魚片……功德林的幾大招牌菜，其實一點都不素，“以素倣葷、形態逼真、鮮美可口，這就是功德林獨特的素食文化。”張洪山是功德林的廚師長，國家級非物質文化遺産傳人，“我在功德林工作了38年，從學徒開始做起，雖然功德林的菜品和口味一直在豐富和改良，但核心的技藝和味道一直在傳承。”

　　“素食倣葷”一直頗有爭議，而張洪山説凈素與倣葷其實不矛盾，“我們不是為了讓信佛的人吃葷，而是傳承和發展素食製作技藝。”

　　素蟹粉是功德林最出名的一道菜，曾獲得過第六屆世界烹飪大賽金獎，在紫砂製成的蟹形容器中，只見油潤的黃、紅相映的“蟹粉”微冒熱氣，香氣四溢。一嘗，鮮香略帶酸味，好像蘸了醋的蟹肉、蟹黃一般，從形到味、幾可亂真。

圖説：功德林名菜素蟹粉。新民晚報陳夢澤

　　素蟹粉製作關鍵，是廚師煸炒的火候以及姜、醋的比例，而張洪山更願意講功德林對原材料的較真：“我們做素蟹粉，土豆一定不用新土豆，一般選擇乾燥地區的土豆，吃起來粉；胡蘿蔔要選産在廣東的丁香胡蘿蔔，糖分少、不甜；香菇要用長在木頭上的椴木菇，肉頭緊且吃口香。”從學徒時師傅就這樣叮囑張洪山，現在作為第三代傳人，他也這樣教廚房裏新來的年輕人。

　　功德林從創始開始，就在口味上吸收了蘇錫派和淮揚派的精華，創始人趙雲韶去江南各地聘請高手，比如寧波天潼寺製作烤麩的馬阿二、常州天寧寺製作點心的顧啟泰、杭州招賢寺的居文林、揚州的林國盛等，同時研究上海人的飲食習慣，逐漸推出“素菜葷燒”系列菜肴，“炒蟹粉”“炒蝦仁”“咕嘮肉”“燴明蝦”“糖醋黃魚”這些功德林的看家菜，都已傳承了幾十年。

　　百年浮與沉 素心未曾改

　　“百年誠信，功德無量”，這是前中國佛教協會會長一誠法師為功德林的題字。1997年，功德林從經營了60多年的黃河路搬到南京西路，那些從小在功德林吃素面長大的上海人，有的已經從毛頭小子變成耄耋老人，而功德林是他們始終難捨不掉的上海味道。

　　從小住在黃河路鳳陽路轉角處長江公寓的佘老伯記得那時候功德林還是“前店後工廠”時代，“勾角的屋頂上鋪著琉璃瓦，一共四層樓，菜式有300多種，生意一直很好。很多人在邊上的長江劇場看完電影后就到功德林吃碗素面。”

　　“每個月初一和十五，來買月餅的隊伍排得老遠。”家住鳳陽路同福裏的徐阿婆説，逢年過節，家裏的小輩經常會送些功德林的素食來看她。讓她印象最深的是店裏和氣的用餐氛圍，“以前去吃飯，從來沒有見過有人吵架，大家都安靜地在裏面吃飯。”小時候，住在黃河路244號的戴女士經常由父母帶著去吃飯，“現在早上也喜歡去吃一碗麵，因為他們的素油乾淨衛生，吃得放心。”

　　“我還記得‘功德林’有一段時間改名字，叫‘立新飯店’”，佘老伯説的是“文革”期間功德林經歷的最低谷，“當時招牌被砸、紅木餐桌被毀，素食葷名一律不能叫，素鴨改稱豆腐條、肉圓改稱豆腐圓，即便如此，‘功德林’就算每天只能供應3分錢一碗的鹹菜湯，還是堅持‘凈素’，這在當時的上海素菜館裏，是獨一無二的。”徐雲祥説。

　　走過動蕩年代，“功德林”恢復原名，過去30多年間穩步發展，1997年搬遷到南京路後，逐步建立起凈素餐飲、凈素食品、凈素月餅這三大支柱，並先後成立了功德林食品有限公司、功德林素食行銷公司；2004年功德林在松江九亭高科技園區內建造了超過1萬平方米的功德林素食工業有限公司。目前每年的營業額穩定在1.5億元以上。

　　走進米其林 食客遍天下

　　功德林現在經常能看到這樣的場景，年輕人捧著米其林的“紅寶書”，外國人拿著各國語言的旅遊攻略按圖索驥。“最近幾年，有很多年輕人在我們店裏擺素宴，喜宴百日宴都有，這在過去是很難想像的。”徐雲祥説。

　　2016年功德林被米其林選入第一批推薦的上海餐廳，此前也被多本權威旅行攻略書列為推薦餐廳。無心插柳，功德林在年輕人中紅了起來，不為人知的是，“老字號”如何吸引年輕人這道難題，功德林的高層已經做了十多年。

　　“功德林歷史太久，又因為是凈素，所以主要客戶群都是中老年人。過去在我們門店裏，即使有年輕人光顧，也多稱自己是為家裏老人購買商品的。”徐雲祥説，在食品行業裏，這是全世界“老字號”品牌都面臨的普遍性問題。“一提到素食，上海人都會想到功德林，這是品牌成功的方面。但另一方面，一提到功德林，年輕人就會聯想到中老年客人”。

　　引導年輕的消費群體，並不是一件容易的事。功德林近年來大力發展大眾消費渠道，通過在直營店、超市、賣場的佈局，讓功德林商品逐步滲入年輕消費群體的生活。

　　而真正形成突破的，是去年中秋節賣斷貨的“功德林”鮮花月餅。

　　“蘇式月餅是‘功德林’的看家點心，很多老上海都知道，功德林的素月餅都是手工製作，層層起酥、每層都可以撕下來。2016年，我們在月餅餡上做了突破。”功德林素食有限公司副總經理李軍説。其中最受歡迎的“玫瑰果仁”，和傳統玫瑰口味月餅不同，用的不是玫瑰露或玫瑰醬，而是將食用級的玫瑰花直接做進了月餅裏，“一口咬下去能看到花瓣”。變的是口味不變的是“老字號”對原材料的嚴格，功德林玫瑰花專供基地在橫沙島，選擇的是從法國引進的食用玫瑰“墨紅”。

　　此外，功德林月餅中大受年輕人歡迎的還有用海藻糖代替蔗糖的無蔗糖月餅。傳統＋創新，2016年功德林月餅銷售實現了近億元的飛躍。（新民晚報記者 程績）

　　>>>>>記者手記

　　在目前用戶最多的美食APP上，搜索“素食”，全上海可以找到197家餐廳，其中人均消費100元以上的有20家，最貴的一家人均超過600元。如果僅就價格排名，幾十元錢就能吃飽的功德林早已“落伍”了。

　　其實有不少人建議功德林走高價路線，但每一次都被徐雲祥拒絕，“‘老字號’做生意，不能急功近利，要憑良心。”

　　張洪山做了一輩子素食，讓他總結點經驗，結果也是這三個字——“憑良心”。“現在素食受到很多年輕人的追捧，有些貴的素菜館，走高級西餐路線，擺盤精緻、秀色可餐，但一個人300元卻還不一定能吃飽，這樣的事情‘功德林’不會做。”

　　在松江的功德林素食品基地，一間高清消毒的生産車間裏，6個工人正在做菜包子，手工剁的青菜餡、手工搟的皮，一隻素菜包23個褶，一絲不茍，每天這裡要生産近萬隻菜包，供應各個分銷渠道。

　　現在許多大牌的速凍包子都已經全機械化生産了，難道功德林又“落伍”了？

　　“素菜包和素月餅，‘功德林’還在堅持手工製作，就是為了讓顧客一口咬下去的時候，能吃到菜香，能吃到完整的松仁。”功德林素食有限公司副總經理李軍介紹，此前功德林也嘗試過機器制餡，“人是輕鬆了，但所有的餡都被打成泥，就不是功德林的味道了。”

　　95年，功德林傳承的不僅是“老字號”的味道，更是“老字號”的良心。