63歲卞根琴：憑良心做“阿姨奶茶”

　　卞根琴這個名字，很多人也許並不知道，但一提她經營的“阿姨奶茶”，江浙一帶很多人知道這是“網紅”。三十多年了，卞阿姨賣奶茶沒離開過霍山路，早已是提籃橋飲食圈裏一塊響噹噹的牌子。這幾年，拿到了經營執照、衛生許可證，註冊了商標，她的生意也得以“黑轉正”。顧客提著奶茶走進附近的地鐵站，安檢人員一見，就像見到老朋友似的説：“格奶茶老好吃額。”長住提籃橋這一帶的人都知道，這位今年63歲、頭髮已花白的老人守著奶茶鋪已有大半輩子了。

圖説：粉絲為卞阿姨製作的圖片。新民晚報海外版供圖

　　生意好：門口排隊

　　卞根琴小時候，她的母親和奶奶就在霍山公園門口擺攤，賣赤豆藕粉桂花羹和酸辣菜。於是，1992年，當卞根琴面臨下崗的時候，家人就提議：不如在家門口用流動車擺個小攤吧。卞阿姨拾起“家傳”的老行當：賣綠豆湯、水果羹、血糯米等甜點和飲品。

　　最早賣的並不是奶茶，而是赤豆藕粉甜羹，1元錢一小杯。想起當初的光景，卞根琴哧哧地笑了，説自己像“高級乞丐”，人來人往都是住在附近熟識的人，“多不好意思”。她的甜羹，別看杯子小，但料足，尤其受附近中小學生的喜愛。

　　台灣珍珠奶茶走紅不久，她趕上了這趟時髦，流動車裏多了新的主角——奶茶。從一開始的小杯1元、中杯2元，到後來的3元、5元、7元，再到現如今10元上下一杯，生意越做越好。工作日中午12點多是高峰，周邊上班的白領在門口排起長隊；週末下午1點到5點，有人特地開著車托家帶口地來，就為了買一杯奶茶喝。店裏也送外賣，最遠的送過黃浦江，一直送到對岸的擺渡口，順利的話趕上一班擺渡船，去一趟也要一小時。“都是認識很久的顧客了，總歸送的。”卞根琴説，等在黃浦江對岸擺渡口的這些顧客，原先就在奶茶店附近上班，後來跳槽去了陸家嘴，趁中午吃飯的空檔好不容易溜出來，買上一杯。

　　“我的生意能有今天，多虧了新老顧客，那些吃我的奶茶長大的，又帶來了新的顧客。” “囝囝，叫外婆。爸爸小辰光就在格搭買奶茶了。”市民陳先生帶著5歲的兒子來尋訪兒時記憶中的奶茶店。也有媽媽把女兒帶來對她説，“喏，儂在姆媽肚皮裏的辰光，就吃格搭的奶茶來。”

　　有些人從國外回來，想再嘗到小時候的味道，特意來老地方找卞根琴的奶茶鋪，一見面就驚喜地説：“阿姨，儂還在格搭啊？”

　　從霍山路83號門口當“馬路遊擊隊”，到對面弄堂口擺攤，再到旁邊50米遠的北京飯店一樓的門面房，之後搬到如今的霍山路68號，卞根琴基本上在一百米內轉悠，沒挪過窩。

　　卞根琴的生意一直主要靠自己操持，起初老母親也只是搭把手，做做掃尾收拾的活兒。如今，“阿姨奶茶”每天從上午9點半開到晚上8點左右，但卞根琴清晨6點就起來做準備工作了，“不然來不及”。即使生病、開刀，她心心唸唸的也是奶茶。卞根琴患股骨頭壞死，她説這是年輕時進了風寒落下的病。那時媽媽讓多穿棉褲，她不肯，覺得幹活不方便，而今在店裏站久了，從腿酸到腰。難怪兩個二十幾歲的小夥子買了奶茶，還不忘提醒一聲：“阿姨，天冷了，少站站啊！”她的甲狀腺也開過刀。即便在住院開刀的日子裏，她也要電話“遙控”店裏的小工。做好手術後才半個月，她就回到店裏了。

圖説：年歲大了，卞根琴仍堅持每天顧店。新民晚報海外版供圖

　　憑良心：貨真價實

　　市面上奶茶店隨處可見，卞根琴只是淡淡地説：“生意大家做。叫我一個人做，我也做不動。就是東西要做得好一點，衛生一點。”

　　她做生意從不推銷不降價。周圍很多奶茶連鎖店搞打折促銷熱鬧得很，但店開了沒多久就關了。“做奶茶，關鍵是貨真價實。”

　　她家不管做什麼都不加添加劑，製作過程中要控制好溫度、火候，材料存放要講究貯藏條件，這些門道都是卞根琴從小跟著奶奶、媽媽學來的。“外面有的奶茶裏面放添加劑，賣的人不在乎，反正東西壞不了。我也吃過別家的奶茶，加了添加劑的，我一吃就知道，味道兩樣的。”

　　卞根琴賣的檸檬茶，檸檬主要用進口的，自己腌。偶爾有一次，她買了便宜點的本地檸檬來做，顧客品嘗後説：“阿姨，這個茶哪能味道變脫了？”卞根琴想想，因為這個檸檬回味有點苦，不及價格高的檸檬回味酸中帶甜口感好。打那以後，她就不敢貪這個便宜了。不僅如此，“阿姨奶茶”用到的圓子都是她親手做的圓子，酒釀也是自己做的。這些手藝她先是看著母親做，“看多了就會了”。再有，不少人家的綠豆湯是衝出來的，卞根琴卻是幹貨蒸出來的，保留了原汁原味，吃過的人都叫好。

　　卞根琴不管開發什麼新品，裏面總愛放一把糯米。“老早阿拉附近有爿綠葉點心店，賣啤酒杯子裝的綠豆湯。格辰光我發寒熱（發燒），阿拉爺給我3分洋鈿買一碗吃。這綠豆湯真好吃，裏廂擺的就是糯米。”

　　“黑轉正”：註冊商標

　　起初，流動車擺在霍山路83號門口。當“馬路遊擊隊”的日子總是提心吊膽，經常碰到主管部門來整治。後來，因為霍山路83號的房子本身也是違章搭建，房子拆了，卞根琴又搬到馬路對面的弄堂口。“格辰光攤頭旁邊有個廁所。兩個小姑娘喊我‘廁所奶茶’。我講，‘廁所奶茶’多難聽啊，你們下趟叫我‘阿姨奶茶’。‘阿姨奶茶’就是這樣喊出來的。”但是，沒有經營執照、衛生許可證，卞根琴經常接到有關部門的電話警告。

　　當地城管執法部門希望這些攤販既能保持原有的特色，又能合法合規經營。根據“引攤入市”“變堵為疏”的整治思路，城管為卞根琴找到了位於北京飯店一樓的門面房，飯店同意將店面長租給她開奶茶鋪。門面房離當時擺攤的弄堂口很近，慕名而來的食客也很好找。雖説多了租金支出，但經營合規了，卞根琴再也不愁“被整治”了。

　　兩年前，上海街邊忽然出現一家家“阿姨奶茶專賣”，甚至在杭州、無錫也遍地開花。“這些行業有個共同特點，就是沒有技術含量，沒有門檻；這一特點直接導致同質競爭過於激烈，市場供過於求，行業性虧損。”看到自己辛苦經營的小本生意被人山寨，卞根琴也“胸悶”，但要維權難度頗大。2013年底，在兒子趙舫舟的努力下，“阿姨奶茶”終於申請到了註冊商標。

　　如今在網上可以搜到“阿姨奶茶”的微博，微博名稱下寫著“上海卞根琴餐飲管理經營部”。裏面發了一段“阿姨奶茶正式聲明”，寫道：上海阿姨奶茶（中國）有限公司是“阿姨奶茶LOGO”的商標權利人。

　　生意做大了，店面規模卻還是小小的。卞根琴説，現在霍山路68號店員總共四五個人，基本上都是親戚。北京飯店的門面房仍叫“阿姨奶茶”，但已經承包出去了，除此之外她沒開分店。

　　在趙舫舟看來，媽媽沒有開連鎖店、擴大經營，是有多種原因的。“首先，媽媽沒有經營理念，只知道固守一隅，做著良心生意，保證食材新鮮是她最大的驕傲。其次，媽媽的思想比較保守，怕店開多了難以保證品質，影響口感。這種手把手烹煮出來的東西是很難複製的，不是靠加多少奶和糖的程式化模式可以翻版的。”

　　新民晚報記者 張家愉