正宗江刀熬出“老半齋”刀魚汁面

老半齋店前貼出嘗鮮刀魚的海報，吸引不少食客前往。裘雯涵 攝。

老半齋清蒸刀魚。裘雯涵 攝。

老半齋刀魚汁面。裘雯涵 攝。

　　見習記者裘雯涵　　

　　臨近清明，長江刀魚上市，老字號“老半齋”的店前也貼出“長江第一鮮清蒸刀魚”和“刀魚汁面”的大幅海報。這碗刀魚汁面是“老半齋”的招牌美食，用的是目前已4000元至4500元一斤的江刀，每年3月上市，僅售賣一兩個月，引得食客爭相品嘗。午餐高峰時段，需要排隊等待一兩個小時，才能吃到一碗刀魚汁面。　　

　　刀魚汁熬製有獨家秘訣　　

　　記者日前來到“老半齋”，在其價目表上看到，刀魚汁面的價格為2兩32元、3兩34元。清蒸刀魚的價格則是按照每天的進價調整。當天刀魚是特價，標價150元，前幾天的價格則在200元至300元不等。

　　記者入座一會兒，熱騰騰的刀魚汁面端上桌。湯汁不是想像中的雪白，較為清透，舀起一勺，略帶粘稠，裏面還閃著一些銀色碎屑。有網友將刀魚汁面稱為“最好吃的光面”，湯汁極為鮮美，是食材本身的味道。沈老先生夫婦那天也特意從大華趕來吃刀魚汁面，他們還點了一份清蒸刀魚。清蒸刀魚一份兩條，長度不超過20釐米。夫婦倆嘗了一口，連説“太小了”“有點鹹”，但“很鮮，吃得出是江刀。”

　　32元一碗的刀魚汁面原料是什麼？“老半齋”的廚師和營業員透露，刀魚汁的用料是貨真價實的江刀。老半齋的刀魚採購于江蘇南通、靖江一帶長江流域，其熬製刀魚汁的獨家秘訣是把刀魚肉炒成魚松，和老母雞、蹄髈一起熬成刀魚汁，一鍋湯要熬4個小時。　　

　　食客們想嘗鮮還得趁早　　

　　刀魚平時棲息在淺海，清明前後是其繁殖季節。這時刀魚從長江口洄遊而上産卵，幼魚秋後再遊回大海。由於環境或遺傳等因素影響，一些刀魚在近海，性腺已發育成熟，在長江入海口不再洄遊，這些刀魚被稱為“海刀”；一些刀魚終年生活在湖泊中，失去洄遊習性，稱為“湖刀”；那些從長江洄遊而上産卵的刀魚就是“江刀”。“江刀”游動到南通至揚州一帶時，脂肪最肥厚，體內鹽分也已脫去，這一帶的“江刀”口感最佳。

　　雖然江刀、海刀、湖刀都屬於刀鱭種，但市面上仍將其區分開來。老饕們認為，“海刀”有股海水的澀味，“湖刀”刺多骨硬，都比不上“江刀”肥而不膩。上海水産研究所所長張根玉説：“清明前後能捕撈到的江刀最多，5月之後市面上的一般都是海刀，食客們想嘗鮮還得趁早。　　

　　未來刀魚將會人工養殖　　

　　一年多前《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調整方案公開徵求意見時，刀魚就已名列保護動物名單。業內人士稱，一旦正式列入名單，刀魚將被禁捕。由於刀魚長期被濫捕，加上其對水質要求很高，近年來産量急劇下降。從2007年開始，上海市水産研究所長江刀鱭繁育科研團隊就對長江刀魚進行繁育養殖，目前初步成功，但由於養殖成本高，産量並不大，每年只有幾千斤。

　　張根玉表示，降低養殖成本將是今後的研究方向。有不少食客擔憂：養殖魚的口感能達到“江刀”水準嗎？對此，他表示，按照研究所目前的養殖要求，養殖刀魚口感不會差。研究所請了一批吃了幾十年刀魚的老饕來試吃，他們都覺得和野生江刀相差無幾。