滬郊百年“老字號”食品保持“原汁原味”

　　新華網上海3月8日電（記者李榮）百年前曾在“巴拿馬國際貿易博覽會”上奪得金獎的滬郊百年“老字號”食品“楓涇丁蹄”，在“非遺傳承”中挖掘歷史，細細領會傳統工藝流程的細節，在保持“原汁原味”中與時代對接。記者從最新召開的相關研討會上獲悉，百年“丁蹄”正在通過“導師制”等新機制喚醒歷史記憶、弘揚工匠精神。

　　據了解，“楓涇丁蹄”創始於西元1852年（清咸豐二年），據《楓涇小志》記載：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，遠近爭購之”。其原料的選用，體現了江南農業産業的特色，其烹飪製作技藝體現了“海派”特色，核心工藝被稱作“十料八工”，所謂“十料”，是配以丁香、桂皮、薑片、陳皮、紅棗、枸杞等20多味中藥配料；所謂“八工”，是指開蹄、整形、焯水、拔毛、原湯加佐料、三旺三文、上碗、去骨等八道工序。1915年，“楓涇丁蹄”赴美國參加“巴拿馬國際貿易博覽會”獲得金獎；1935年，“楓涇丁蹄”參加德國“萊比錫國際博覽會”，又捧回金獎。

　　目前已是上海市非物質文化遺産的“楓涇丁蹄”工藝，正在啟動申報國家級“非遺”項目。據“楓涇丁蹄”所在的上海金山區相關負責人説，目前“楓涇丁蹄”已建立保護和推廣新機制，促進這一“非遺”與時代的對接。比如，擴大所需的“杜種豬”的規模化養殖，滿足丁蹄生産的需要；健全“導師制”，在老師傅的“傳幫帶”下，培養一批有文化、懂科學的新生代傳承人；重建“丁蹄麵館”、“丁義興酒館”，喚醒歷史記憶，恢復“原産地”原有的生態環境和氛圍；在“丁義興作坊”的基礎上新建“楓涇丁蹄非遺博覽館”，傳承165年曆史中的“工匠精神”。