南東商圈兩大老字號“腌篤鮮青糰”開賣

　　“網紅青糰”的競爭大軍中又多了一家老字號。這兩天，南京東路上老字號——新雅粵菜館今年推出的新品“腌篤鮮青糰”開賣，引來不少食客排隊嘗鮮。昨天上午11點多，記者在新雅粵菜館門口看到，點心售賣窗口前已經拉起了排隊的“紅線”，儘管風很大，但購買的隊伍蜿蜒約20米，隊伍中既有上了年紀的阿姨爺叔，也有背著雙肩包的年輕遊客。排在前面的一位上海阿姨告訴記者，自己排了一個多小時才買到。

　　隔著兩條馬路的福州路上，還有一條“別苗頭”的長隊。杏花樓總店提前幾日開賣“蛋黃肉松青糰”，昨天生意仍舊火爆，上午10點半開賣前，杏花樓門口已經排好10多米隊伍，不時有“黃牛”拎著兩盒青糰，詢問走過的人“網紅青糰要哇”，50元一盒的“蛋黃肉松青糰”被炒到翻倍。據説，這幾日每天下午3點不到“蛋黃肉松青糰”就全部賣光了，食客排隊時間普遍在2個小時以上。

　　今年的上海青糰市場上，南京東路商圈兩大老字號“PK”正酣。記者昨天走進了新雅的後廚，看看這只新晉“網紅青糰”是如何出爐的。

　　“腌篤鮮”是傳統的上海菜，去年月餅銷售旺季，新雅將腌篤鮮與月餅結合推出了“腌篤鮮月餅”，銷售情況不錯。今年的青糰為何又會選擇腌篤鮮？新雅粵菜館行政總廚黃任康告訴記者，去年“腌篤鮮月餅”賣得火，我們準備在今年的青糰餡料上也做點創新。試驗了很多次，發現不少餡料和青糰特有的香氣不搭，在棄用了好多食材後，最終還是覺得腌篤鮮最適合放進青糰裏。

　　儘管餡料一樣，但是“腌篤鮮月餅”和“腌篤鮮青糰”吃起來，口感還是差別不小。“月餅的酥皮會吸收湯汁，而青糰皮則會‘盛’住湯汁，一咬一汪湯汁。”黃任康説，新出鍋的“腌篤鮮青糰”散發著淡淡的麥青香氣，咬一口就嘗到了鮮美的湯汁，肉餡裏混合著的鮮肉和鮮筍令口感豐富了不少。

　　據介紹，新雅青糰的皮子是用糯米粉調入麥青汁之後手工揉制而成，確保皮子不會粘在一起，也不會口感僵硬。腌篤鮮餡則是在鮮肉調入鮮筍和鹹肉之後攪打而成。

　　記者在新雅的後廚看到，包青糰的師傅手法熟練，他們從大號麵糰上揪下一小團，在手上攤平後再盛進一勺調好的肉餡，手指揉捏幾下，青糰就合上了口。包好的“腌篤鮮青糰”圓肚尖頭，一個個整齊地放入籠屜待蒸。在蒸籠上蒸18分鐘之後，師傅又用刷子薄薄地為青糰刷上一層油，防止青糰粘在一起，這樣，熱騰騰的腌篤鮮青糰才算做好。

　　往年，新雅粵菜館賣的現做青糰只有細沙一種餡料，今年除了腌篤鮮，還有蛋黃鮮肉，都是每個6元。目前，新雅每天要賣出近5000隻青糰，其中“腌篤鮮青糰”能賣出2000多只。隨著清明節的臨近，青糰的銷售量也將不斷走高。“清明節之前那幾天，每天至少要賣出上萬隻。”黃任康説，現在新雅包青糰的師傅只有兩位，過幾天就會逐步增加到十人，原本一樓用來做饅頭的廚房也會用來做包青糰的場地。

　　湯圓、鮮肉月餅、糕團等原來的節令食品，這兩年來已經逐漸成為一年四季都能嘗到的點心，但青糰仍是專屬於春天的美味。新雅的青糰從3月初開賣，到清明節後幾天就不再賣，銷售期只有短短的一個多月。黃仁康解釋，這是因為青糰的重要原料麥青只有這段時間才有，另一種青糰的著色原料艾草在清明節之後，葉片會變老，無法用在青糰裏。

　　除了新雅與杏花樓，這幾天上海其他老字號的青糰也開始售賣了：沈大成今年有豆沙和蛋黃肉松兩種青糰，豆沙每只4元，蛋黃肉松每只8元，排隊的人也不少；王家沙則延續去年的青糰品種，有馬蘭頭、薺菜鮮肉、鹹蛋黃細沙和細沙等四種艾汁青糰，還有鹹蛋黃肉松和細沙等兩種口味的艾葉青糰。“艾汁青糰使用艾汁調和麥青汁上色，艾草青糰的面皮中則直接加入了艾草葉，更是清香撲鼻。”王家沙負責人透露，6款青糰中，艾葉細沙、艾葉鹹蛋黃肉松和馬蘭頭最受消費者歡迎。