“這些味道值得被記錄、被喝到、被記住。”9月17日，由兮禾酒館主理人何悅發起的“貴州米酒風味巡遊”黔東南線順利收官。團隊歷經10余天，跑遍凱里、鎮遠、岑鞏、天柱、臺江、雷山等地，一路尋訪，收集到100多種風味米酒。

米酒風味巡遊團隊。

　　100多種，這個數字放在紙面上是成果，放在後備箱裏是重量，可放在貴州的山水之間，它更像是一把剛剛配好的鑰匙，門後面，還有上千種味道等著被打開。

　　何悅説，每收一種酒，她都會問釀酒人同一個問題：“你家這個味道，跟隔壁寨子有什麼不一樣？”幾乎所有人都會愣一下，然後説：“那不一樣，水不一樣，米不一樣，曲不一樣，人也不一樣。”可再往下問，就説不清了。説不清，是因為從來沒有人替他們説過。

收集到的米酒。

　　貴州皆山，“一山不同族，十里不同風，百里不同俗”，立體地理氣候造就了別具一格的米酒風味。一寨之隔，酒香不同，在不同海拔、不同民族、不同稻種和不同酒曲的作用下，變成了千百種不同的味道。但長期以來，這些藏在村落裏的味道，鮮為人知。

　　“每家都不一樣是一種直覺，卻還不是一種語言。”何悅説，那些味道在火塘邊、在酒碗裏、在歌裏活了一代又一代，卻始終沒能變成一種可以被記住的文字。

一寨之隔，酒香不同。

　　何悅做米酒十年了。2016年她在貴陽開兮禾酒館，名字取“啊！稻米”之意，後來酒館開到杭州、上海等地，但這十年間，她喝過、收過、賣過無數款米酒，卻始終沒有一套系統的記錄。

　　這次巡遊，她要的不只是“找酒”，而是為貴州米酒建立首份系統化的風味檔案，用“尋、評、記、聚、售”五個板塊，把那些藏在村落裏的味道，第一次系統地記錄、評測、呈現出來。

米酒風味巡遊團隊與當地百姓席地暢飲。

　　“尋”，走遍6個地級市、3個自治州、88個區縣，尋訪1000種米酒，用腳步丈量出一份底稿。“評”，邀請風味領域專家系統評測，打造中國第一張米酒風味地圖和第一個米酒風味輪，給那些説不清的味道配一套説得清的語言。“記”，跨界聯動咖啡、精釀、餐飲、文旅，發佈第一部《米酒品鑒圖鑒》，讓米酒走出酒碗，走進更多人的日常。“聚”，舉辦第一屆米酒節，讓米酒從村寨走向城市，從節慶走向日常。“售”，開設全國首個純米酒銷售平臺，讓好酒被看見，讓想喝的人買得到，讓釀酒人算得過賬。

　　五個板塊，一條鏈條，連著村寨與城市。

　　首發站選在黔東南，不是隨意的一站。黔東南是貴州米酒多樣性的極致樣本，苗族、侗族、水族、布依族等民族在這裡世代聚居，每一個山坳，都可能形成一套獨特釀造工藝。

每一個山坳，都可能形成一套獨特釀造工藝。

　　“這些酒是不同的釀造邏輯、不同的風土表達。”何悅説，苗族聚居的凱里周邊，人們愛喝低度甜米酒，入口清甜，像山泉水一樣柔和；邊遠山區偏好釀造高度米酒，用來儲存多餘的穀物，酒勁更烈，也更能扛住山裏的濕寒。侗族區域生活節奏更慢，喜歡用本地香禾糯釀造重陽酒，把蒸餾過的米酒和沒蒸餾過的甜酒釀放在一起浸泡，滋味更厚，也不容易壞。

　　不同的風土，養出不同的酒。

　　天柱縣石洞鎮的釀酒人有一套外人看不懂的法子：糯米先經過炒制烘烤，再進行蒸餾，酒液是淡淡的黃色，飄著爆米花般的焦糖香氣，一口下去，像把整片稻田的秋天含在嘴裏。

不同的風土，養出不同的酒。

　　臺江縣展喜村的返鄉青年春花，把酸湯、百香果、木姜子融進米酒，釀出了酸湯米酒、百香果米酒、木姜子米酒，那些味道別處模倣不來，因為別處沒有這片山、這眼泉、這個人。

　　鎮遠縣報京鄉的侗族人家用當地小米釀酒，酒液金黃，入口綿柔，是鼓樓旁最日常的待客之物。

　　黔東南這條線，何悅團隊跑遍了許多導航找不到的地方。他們把收集到的米酒大致歸為四類：低度甜米酒、蒸餾米酒、重陽酒以及水果浸泡米酒。

　　在黎平縣黃崗村的桐寨，何悅團隊遇到一位大哥。他一直在自費保留本地老稻種，種了幾畝老品種水稻，不施化肥，産量不高，但米質極好。何悅喝到他釀的米酒時，第一反應是“對，就是這個味道”。可聊下去，大哥説了一句話讓她愣了很久：孩子要上學，家裏開支越來越大，光靠种老稻種和釀這點酒，撐不住。

老稻種釀出的米酒滋味更醇厚。

　　在貴州，很多人還在种老稻種，還在用古法釀酒，但他們面對的是一道很現實的算術題。種一年老稻種釀的酒，可能還不如出去打兩個月工。

　　何悅説：“光記錄不夠，得讓這些酒有地方賣，讓人家能靠這件事活下去。”她心裏還有一張更大的地圖，想做一個面向全國的純米酒銷售平臺，賦能各地有工藝、有故事的米酒廠和品牌。

　　“希望能夠把中國米酒館，開到紐約、倫敦等海外大城市，讓更多人愛上中國米酒。”貴州是起點，以後還想去每個有米酒的省作梳理，讓那些散落在山坳裏的味道，一瓶一瓶被看見、被記住、被端到更遠的桌上。（天眼新聞記者 潘佳本）