萬寧美食 萬千滋味叩開你心扉

清蒸和樂蟹

後安粉湯

豬腸粑

　　想要了解一個城市用什麼方法最好？答案當然是——吃！在海南四大名菜之中，來自萬寧的東山羊、和樂蟹佔據兩席。而行走在萬寧的大街小巷、村頭海邊，品嘗美味時，你都可能遭遇驚喜。

　　後安粉湯遠近飄香

　　湯濃、肉鮮、蝦酥、粉滑，很多食客這樣評價一碗地道的後安粉湯。很多海南人一天的生活正是從一碗熱氣騰騰的後安粉湯開始的。

　　後安粉湯出自萬寧濱海小鎮後安，在海南全島家喻戶曉，是廣受喜愛的早餐，也有人當作正餐來享用。後安粉湯選用米粉、豬內臟（大腸頭、粉腸和豬腰）、豬瘦肉、酥炸蝦米、香蔥、胡椒粉、豬頭湯、鹽、味精和坡芹等原料加工而成。

　　據説，第一碗後安粉湯出自位於後安鎮農貿市場的光亮粉湯店。

　　當時，漁民們在寒冷的清晨出海，到岸時，大家都非常想吃上一頓熱呼呼的早餐。於是，有一位村民在家中煮好熱湯，等漁民上岸了，再用新鮮打撈上來的小魚、小蝦，以及當地居民愛吃的米粉條，加入湯中燒煮片刻，即可食用，既快捷又溫暖。久而久之，這樣的粉湯，受到越來越多的人歡迎，而且從海邊漸漸流行進了村鎮。同時，這碗粉湯的製作方法也進行了一些改良，從小海鮮改為更日常的豬肉。

　　那位熱心的村民正是光亮粉湯店現任老闆的爺爺。

　　如今，這家百年老店歷經三代人的精心經營，在萬寧當地享有盛名。而在海南任何一個市縣，你都能很容易地找到後安粉湯店。後安粉湯，早已在很多海南人的心中成為“早餐”的代名詞。

　　和樂蟹卵滿膏多

　　萬寧市和樂鎮、後安鎮、萬城鎮、東澳鎮、禮紀鎮等5個鎮，靠近港北小海、老爺海，為萬寧市人民政府“和樂蟹”地理標誌産品的保護範圍。

　　尤其是和樂鎮港北村、樂群村一帶出産的螃蟹，具有“背黛肚赤，卵滿膏多”的特點，金黃油亮的脂膏幾乎充滿蟹蓋，如同鹹鴨蛋黃，富含營養。和樂蟹之所以肥厚味美，主要是因為太陽河、龍首河及龍尾河三河匯集流入小海，水流平和，鹹淡適合，海底生長了大量海草、海菜，為螃蟹提供了豐富的食源。在此環境下生長的和樂蟹，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、甲殼素、鐵、鋁、磷等成分，營養豐富。

　　每年的清明到端陽、中秋到冬至這兩個時段，是捕捉和樂蟹的黃金季節。尤其以清明時節的和樂蟹最好吃。這一時期的和樂蟹，蟹黃多且嫩。成品雄蟹體重一般在200克左右，雌蟹150克左右。

　　作為海南四大名菜之一，和樂蟹烹調方法多種多樣，蒸、煮、炒、烤等均具特色，尤以清蒸為佳，既保持原味之鮮，又兼色彩之美。做法是將新鮮和樂蟹擦洗乾淨，放入鍋中，旺火蒸15分鐘後取出，除腮之後，用明火在鍋中烘乾即可。配上用蒜蓉、姜蓉、精鹽、桔子汁、米醋調製而成的蘸料，味道更佳。

　　萬寧豬腸粑傳承百年

　　椰絲糯米卷，海南全省都有，但被稱為“豬腸粑”的，只見於萬寧。萬寧市萬城鎮北門村是豬腸粑的唯一齣産地。

　　據説，這種特殊的食物是在明末清初時隨著福建移民傳入萬寧的。古時，因為保鮮條件有限，出海的漁民常常因為食物變質而挨餓。漁民的妻子們發現，用糯米製作的糍粑，既耐存又耐餓，於是糍粑成了漁民出海時的必備食物。

　　豬腸粑製作工藝繁雜，需要糯米、椰子、白糖、白芝麻、姜、花生、豬油等主料、輔料及配料。

　　如今，要説誰能做出1米長的豬腸粑，恐怕就只有嚴家興老師傅一人了。每天早上7時許，嚴師傅總會出現在萬城鎮紅專街與第二市場的交接路口，擺出3條豬腸粑售賣。他不用吆喝叫賣，人們很快就會將豬腸粑買光。

　　老師傅的手藝是父親傳下來的，粗略算起來，也有百年曆史。嚴家製作的豬腸粑陪伴了一代又一代的萬寧人，是許多人割捨不了的鄉情。但由於製作耗時費力、利潤不高，再也沒有人願意接下他的這門手藝。

　　東山羊味香不膻

　　論起海南四大名菜中的東山羊，在萬寧市北大鎮、長豐鎮、禮紀鎮、南橋鎮等地都有，尤以萬城鎮東山嶺出産的東山羊最為知名。

　　東山羊全身毛色烏黑髮亮，體小蹄健，善於攀爬，膽大不畏人，且潔身清高，輕易不肯吃掉在地上的食物，為動物界所罕見，頗有君子風度。

　　具有“海南第一山”和“仙山佛國”之稱的東山嶺，是東山羊的理想棲息地。遍佈的山崖、石洞，是東山羊進行健身運動的天然場所，灌木、野草、樹藤、鷓鴣茶、清泉水成了東山羊的綠色食糧。與其他品種的山羊相比，成品東山羊具有湯汁乳白不膩、皮嫩味美、味香不膻的特點。

　　最著名的烹飪方法當屬“白汁東山羊”，這道菜已入選《中國烹飪百科全書》，成為國宴菜。此外，東山羊還可做成白切、紅燜、扣肉、肉串等多種菜品。

　　在海南，逢年過節，宴請貴賓，東山羊是必備的菜肴。尤其是過年的時候，幾斤羊肉，少許調料，一口小鍋，再配些青菜，大家圍坐一起打邊爐，邊吃邊敘。這簡單的吃法既營養又方便，也展現了萬寧人豪邁簡樸的個性。

　　來興隆品味印尼風情

　　山海清新，天賜群峰，綠野花香，這是萬寧的自然之美；咖啡飄香，華僑風情，動感沖浪，這是萬寧的人文之美。而最沁人心脾的，莫過於街頭巷尾那一縷縷動人的咖啡香。

　　興隆擁有3萬多常住人口，卻有100多家咖啡店，興隆與咖啡早已密不可分。從早到晚，一杯興隆咖啡，一份印尼糕點，滋潤著興隆人幸福的閒暇時光。

　　上世紀50年代起，印尼歸僑定居興隆農場，在歷史光影的交融作用下，萬寧飲食文化中融入了東南亞美食風情，形成了獨具特色的地域性美食。印尼咖喱飯、印尼炒飯、印尼炒粉……在興隆，僑鄉美食，琳琅滿目。

　　印尼歸僑杜添江和梁惠貞夫婦引進的印尼風味蝦，屬於萬寧特色菜品。他們自上世紀60年代歸國以來，有人説他們見證了興隆的發展，但事實上，和眾多歸僑一樣，他們才是興隆僑鄉文化的締造者。在他們開設的印尼風味餐廳裏，具有異國風情的裝飾物隨處可見，梁惠貞老人一手正宗的印尼風味私房菜，也已成為餐廳的特色招牌。

　　萬寧美食主張

　　新與鮮 簡而美

　　美食就像美景，既能帶給人們乍見之歡，也能贏得人們的長久迷戀。在萬寧，更是如此。不管是獨具僑鄉風情的咖啡、點心，還是大海裏的各色海鮮，總有一款能抓住你的胃，抓住你的心。

　　一方水土養育一方人，不同的烹飪手法往往體現著當地獨有的美食文化。

　　東山嶺上的東山羊，在海邊溜達的“海邊豬”，山上的苦丁茶、水裏的小海鮮……萬寧靠海也靠山，獨特的地理條件孕育了種類豐富、品質優良的各種食材。

　　萬寧的美食文化究竟是怎樣的呢？據萬寧市烹飪餐飲協會秘書長符傳鋒介紹，整體來説，萬寧的烹飪手法偏于自然。因為不同的食材有不同的味道，要讓食客品嘗到最原始、最新鮮的味道，這樣的做法也體現出對原材料的自信。概括起來，萬寧菜品的最大特色是“取材自然，本色本味；烹飪簡略，拙美大方”。

　　千百年來，萬寧民風素來重情重義、吃苦耐勞、豪爽直率、辦事幹練、不拘小節。與之相應的是，萬寧菜品鮮美之極，工藝卻簡略大方。

　　比如，以東山羊為食材的菜品多達30餘款，如烤全羊、白切羊等，但輔料、配料卻甚為平常，只有蘸料頗為講究。然而，東山羊菜品道道鮮美。

　　和樂蟹的烹制過程就更簡單了，一般情況下，甚至連輔料都省略了，例如清蒸和樂蟹、爆炒和樂蟹等。

　　萬寧馬鮫魚非常有名，例如香煎馬鮫魚、果汁馬鮫魚、紫菜馬鮫魚丸湯等。但製作起來，同樣是不用或少用輔料、配料，甚至吃的時候會省去蘸料。廣為人知的小海魚湯，只是一鍋清水，再加上若干小海雜魚慢慢煮制，輔料、配料、蘸料完全略去。因此，説小海魚湯是一道天然菜肴和地道的“裸魚湯”，倒是再恰當不過了。

　　鷓鴣茶，是海南人日常愛喝的茶葉，以東山嶺一帶的品質最好。但製作方法極為簡略——採摘、挑選、晾幹，如此而已。

　　或許，正因為萬寧人對本地食材品質具有強大的自信，才會採取如此簡單的烹飪方法、製作方式，從而保留食材最美好的本香、本味。（陳棟 卓琳植）