水稻是重要的糧食作物，在當今世界糧食體系中，水稻的産量僅次於玉米，而且消費群體集中在東亞、東南亞和南亞這三個世界人口密度最高的區域，水稻也由此成為現在全球範圍內供養人口最多的一種農作物。

　　除人們熟知的粳米、秈米、糯米外，還有香米、紅米、黑米……如果我們身處超市貨櫃或糧油市場之中，大概會被這五花八門的名字繞得暈頭轉向。

　　這些不同顏色、不同類別的大米有何差別？具有哪些營養功能？今天我們就隨著農業農村部穀物及製品品質監督檢驗測試中心（哈爾濱）的專家們，一起來深入了解一下各具特色的“稻米家族”們！

　　糙米、胚芽米，營養價值更高

　　“想了解稻米，首先要知道稻米是由兩部分組成的——穎和穎果。”農業農村部穀物及製品品質監督檢驗測試中心（哈爾濱）程愛華研究員向記者介紹，穎就是我們常説的稻殼，起到保護作用，成熟飽滿的稻穀，穎薄而輕，未成熟稻穀的穎有很強的彈性和韌性，不易脫除。

　　稻穀脫掉堅硬的外殼後，裏面就是穎果，穎果是稻穀最重要的組成部分，穎果還有另外一個被大眾熟知的名字——糙米，也被稱為發芽米、玄米。

　　糙米營養價值非常高，它裏面含有18種氨基酸、16種礦物質、21種維生素，帶給我們天然、全面、完整的營養。糙米雖然營養豐富，但吃起來口感不佳，在粳米加工過程中通常被去除，這部分被碾下後稱為米糠。

稻與米僅一“步”之遙

　　程愛華表示，可不要小看這個被“遺棄”的米糠，它富含很多營養素和生理活性物質，可以用於烘焙食品、製作飼料，還能用來榨取米糠油。

　　“研究表明，米糠油有一定的藥用價值，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體生長髮育的作用，是國內外公認的營養健康油。”程愛華説。

　　何為“留胚米”“胚芽米”？程愛華介紹，糙米經過加工碾去皮層，剩下胚和胚乳，但是由於胚與胚乳連接得不甚緊密，在精米的加工過程中容易脫落，通常加工精度高的大米，胚已全部脫落。而人們常説的“留胚米”“胚芽米”就是指仍保留著胚這一部分的大米。

　　胚位於穎果下腹部，含有較多的脂肪、蛋白質和維生素等營養物質，除胚芽外，還包括胚莖、胚根、子葉等。可以説是營養的富集地，但是由於胚中還含有較多易酸敗的脂肪，所以通常不易久藏。再因其繁瑣的加工程式，通常價格要高於普通大米。

　　有色稻，功能多潛力大

　　超市中，我們還會見到各種顏色的有色米，這些顏色是怎麼來的？有色米的營養價值與普通大米是否相同？且聽專家一一道來。 

　　“稻米中其實也是含有色素的，但其色素是天然的，與人工食品添加劑並不相同。稻米顏色的形成是由於花青素在果皮、種皮或糊粉層中沉澱積累，從而使糙米呈現綠、黃、褐、紅等不同的顏色，其中以黑米和紅米佔多數。”農業農村部穀物及製品品質監督檢驗測試中心（哈爾濱）任紅波副研究員説。

　　花青素雖然在稻米中含量不多，但具有非常好的保健功能。

　　“首先就是抗氧化。”任紅波介紹，花青素抗氧化的能力很強，可以保護人體免受自由基的損傷，對於抑制癌細胞的轉移能起到很好的效果。花色苷是花青素與糖以糖苷鍵的形式結合的一類化合物，稻米中的花青素多以花色苷的形式存在。實驗證明，花色苷類化合物能夠顯著減少大鼠血清中的脂質過氧化物，並且能夠提高肝臟中超氧化物歧化酶和過氧化氫酶的活性。

黑米中含有花青素 營養豐富

　　“花色苷還具有降血脂、抗炎、預防動脈粥樣硬化、抑制癌細胞生長等功能。”任紅波介紹，花色苷可以改善血脂和血管內皮舒張功能，對由高脂肪引起的肥胖症狀也具有一定的緩解效果；花色苷可以通過減輕氧化應激，抑制炎症反應信號途徑，減少炎症因子的表達；還能夠抑制低密度脂蛋白氧化，減少血管內皮細胞損傷，進而預防動脈粥樣硬化，對預防冠心病也有一定效果。目前很多研究證實，花色苷對多種癌症如乳腺癌、皮膚癌、肝癌等具有不同程度的抑製作用。

　　紫米米糠的提取物包括矢車菊素、芍藥素以及分離出的一種新的複合物，這些活性物質能夠通過抑制半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶-3的活性，進而間接抑制由衣黴素誘導的視網膜細胞死亡，從而起到保護視網膜的作用。

　　任紅波告訴記者，對於富集花色苷的新型水稻種質資源的開發和研究一直是各國育種專家的研究熱點。我國育種專家經過多年努力，選育出一些優良品種。而且有色米不只具有良好的營養價值，還能通過有色米的種植，發展休閒農業，通過不同品種高矮錯落、不同顏色的明顯對比，形成一幅幅鮮艷的“稻田畫”。

五常大米産區“稻田畫”

　　稻“香”來自何處？五常稻花香備受青睞

　　“稻米的香味是與生俱來的，它來源於稻米中含有的多種揮發性物質。”農業農村部穀物及製品品質監督檢驗測試中心（哈爾濱）副研究員杜英秋介紹，據研究發現，香米中含有一種名稱為2-乙酰-1-吡咯啉(簡稱2-AP)的揮發性物質，是其香味的主要來源。

　　杜英秋告訴記者，雖然這一物質普通大米也有，但香米中的2-AP是普通大米含量的10倍，且要達到一定量（閾值）才可能被人聞到。而且2-AP這種物質無法經過人工合成，因此香米是區別於普通型大米的存在。

　　目前，國內稻米市場上，香米的價格為一般稻米價格的3倍～4倍，比普通優質稻米價格高出2倍左右。

　　她表示，雖然香米的盛産地在泰國，但近年來我國科學家通過多年的努力培育出了很多優質香米品種，如享譽國內外的黑龍江地理標誌品種，五常稻花香——五優稻4號（稻花香2號）粳稻品種，口感可與目前世界最好的日本“越光”媲美，香味與泰國茉莉香米相當，備受消費者青睞。

五常稻花香全國青睞

　　“香米除供主食外，還有多種開發利用途徑。”杜英秋補充道，因為獨特的香味，讓香米可廣泛用作米食品添加劑。湖南省的優質香米品種之一——“紫香糯”香味極濃，只要在普通大米中摻入6%的紫香糯米，米飯就會變得柔軟可口，且具有極強的香味。普通優質米中摻入10%～20%的相同粒形香米，外觀品質上並無差異，香味卻會變濃。這種混合米可開發出紫香糯稀飯、紫香粽子、紫香燒麥、八寶香飯等米食新品種。

　　香米還是非常好的工業原料。香米釀製的米酒醇香可口，備受歡迎。用“早香17”釀製的“中國香稻酒”于1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎。紫香糯米酒不僅具有天然的紫紅色，使米酒更美觀，而且可作藥用，深受消費者喜愛。（文/圖 見習記者 唐海兵）