日和春光好 歸家食青糰

　　明朝寒食了，又是一年春。清明作為中國二十四節氣之一，是我國重要的傳統節日。

　　掃墓祭祖，追思先人；訪尋春景，自由遊春……都是千百年來傳承下來的風俗文化。同時，融合了寒食節的風俗，口感軟糯香甜的青糰成了江浙滬一帶清明節的時令食品。青糰到底該怎麼吃？哪些人群不適合吃？記者為此採訪了業內專家，為您一一解答與青糰有關的問題。

　　綠如玉

　　青糰是源起于江南一帶的傳統特色小吃，由糯米和艾草汁或漿麥草汁等材料製成，被人讚以“油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，肥而不腴”。其傳統的做法是，將青色植物的汁液揉入糯米粉，做成綠色的面胚，再向其中包入豆沙餡、黑芝麻餡等餡料，然後捏攏收口，揉搓成球，上鍋蒸15分鐘至熟。出鍋時刷上一層芝麻油，青糰便油亮油亮的了。

　　據科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒介紹，艾草有很多種，其中一種氣味濃烈，南方人用來在端午節時懸挂于大門上“避邪”；還有一種氣味比較溫和，是一種食材。在廣東東江流域，當地人在冬季和春季採摘鮮嫩的艾草葉子和芽，作為蔬菜食用。此外，漿麥草等也可以代替艾草，而青糰的“油綠如玉”就得益於這些植物帶來的“天然染料”。

　　因為來自於天然植物，人們普遍認為青糰上的“青”是安全的。那麼青糰有沒有被“人工”染色的可能呢？阮光鋒認為，不排除有商家用人工色素對青糰進行染色的情況，但公眾不必為此過分擔心，“食用色素只要合理使用，安全是有保證的。”2012年上海市食藥監部門發佈的《食品安全地方標準 青糰》明確規定，青糰中“食品添加劑的使用應符合GB2760的規定”。

　　心裏美

　　因為地區差異，青糰中包裹的餡料也各有特色。隨著時代的變遷，青糰的口味也在不停地變化。像湯圓一樣，“甜口”的青糰有豆沙餡、芝麻餡、紅糖花生餡，甚至還出現了榴蓮餡、芒果餡等水果“兵團”；“鹹口”的青糰則會伴以春筍丁、豆干丁、肉丁等，口感多樣，層次分明。

　　青糰雖然個頭小，卻內有大“乾坤”。專家介紹，糯米是碳水化合物類物質，為人提供能量，其中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣等功效，加之口感香甜綿軟，是製作很多特色小吃的重要食材；甜口青糰中，紅豆有較多的膳食纖維，可以幫助潤腸通便，芝麻則含有較為豐富的維生素，可幫助防止過氧化脂質對皮膚的危害；而鹹口青糰中筍丁和豆干的加入可以補充蛋白質、維生素等物質。

　　“近年來，青糰的餡料不斷推陳出新，有了諸如蛋黃肉松、奶香蔓越莓等口味，有一些餡料糖分含量很高，容易引起血糖水準的明顯波動，對這類青糰，糖尿病患者要尤其注意。”阮光鋒提示。

　　另外，用來“染色”的艾草營養價值也不低。阮光鋒介紹，艾草中含有豐富的黃酮類物質，這也是它有獨特香味的原因之一。這類物質能起到很好的抗氧化效果，在抵抗細菌方面有一定的益處；此外，艾草還含有多聚糖成分，能夠幫助人體增強免疫系統的活力，在幫助人體抵抗病毒和細菌方面起到一定的效用。“而且，艾葉中的鈣、鐵、鋅等礦物質元素含量相對豐富，人們從中可以獲取的微量元素種類與含量不亞於家常的綠葉蔬菜。”阮光鋒介紹道。

　　熱食佳

　　青糰雖美，食用也要講究時宜和方法。2017年清明時節，同濟大學附屬第十人民醫院外科急診室接連收治了3名急性腹痛患者。3人的症狀十分相似，均有腸梗阻病史，並在他們的小腸內部發現了纖維狀團塊影，且均伴有腹痛、腹脹、心率加快、體溫升高的表現，其中一人甚至還出現了多次嘔吐。經過詢問檢查，這3位患者的病情被認為與吃青糰有關。

　　阮光鋒提醒，青糰主要是由糯米做成，而糯米的一個特點就是澱粉中支鏈澱粉的量很高，可以達到80%左右。支鏈澱粉喜熱怕冷，遇熱時，它就會膨脹成糊狀，黏性變大，這個時候吃青糰容易消化。一旦遇冷，糯米的質地會變硬，食用後會增加消化負擔。因此，老年人、小孩或胃腸功能等不是很好的人最好不要吃涼的青糰。2歲以下寶寶甚至不建議食用青糰，除了不易消化外，黏性大的糯米類食物可能因黏滯在食道而阻塞呼吸道，引起噎嗆，給小寶寶埋下安全隱患。另外，青糰的熱量相對較高，需要控制血糖的人也不宜多吃。

　　上海市奉賢區中心醫院營養科副主任醫師馬愛勤同樣建議，吃青糰時可以配上時令春筍、馬蘭頭等，並在飯後選擇一些助消化的食品，如山楂等，以幫助青糰在體內消化吸收；青糰不宜與肥膩的食物混吃，以免加重腸胃負擔。

　　此外，阮光鋒強調，購買青糰時儘量去正規超市、市場，食品的品質安全更有保障。如果是自己做，不建議一次做太多，做完後要儘快食用，不要放太久。對於吃不完的青糰，最好冷藏儲存並在2~3天內吃完。 □ 本報記者  孫曉琦