中日韓的能工巧“醬”

資料圖

　　日本人喜愛醬，把富含醬的miso（味噌）稱為“母親的手藝”；韓國人也喜愛醬，認為醬含有高尚的文化；中國人更是喜愛醬，開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，醬伴隨我們老百姓過日子。

　　飲食是文化溝通的橋梁之一，上周，第一屆中日韓醬業國際論壇在保定召開。

　　日本

　　曲黴菌在味噌中的作用

　　很多國人去日本旅遊都愛買些味噌回來，日本農業食品産業技術綜合研究機構食品研究部門主任楠本憲一説：“實際上味噌發酵和中國的豆醬是一個原理，都是相關的蛋白酶等生化反應的結果。日本味噌的製造中，曲黴菌起了非常重要的作用。”人們非常熟悉的日本醬湯、味噌湯，配以蔬菜就是相對健康的飲食。

　　韓國

　　發酵後的豆醬有抑制腫瘤作用

　　韓國全州全北國立大學申東禾教授介紹了醬類産品的研究進展。目前的研究結果表明，發酵豆製品對抑制腫瘤、癌細胞、調節血壓和血液中甘油三酯有一定效果。而辣醬則具有良好的減肥作用。參與測試者分別吃發酵豆醬3個月、6個月、24個月後發現，對腫瘤抑制率高達38%。

　　中國

　　酯類化合物是甜面醬中重要的風味物質

　　我國的制醬歷史悠久。2000多年前春秋時期的《周禮》中記載，當時就有專門製造醬的人，把專業做醬的人稱為醢（音為hai，讀三聲）人，製造的醬叫做醢醬。延續至今，蝦醬、韭菜花醬、辣椒醬、甜面醬、豆瓣醬、黃豆醬等成為中國各地人民餐桌上的美味調味品。

　　此次大會選在保定與該地的醬歷史密不可分，民間流傳著“保定府三宗寶、鐵球面醬春不老”的説法。相傳西元1671年（康熙十年）有一對祖籍紹興的趙氏夫婦，本想去北京謀個師爺的差事，卻沒能如願。便從北京的金魚衚同遷至保定西大街，開始做起了製作醬菜和面醬的生意。由於門前有棵直徑一米多粗的大槐樹，他們家的店舖便取名“槐茂”。德國記者莫裏遜在中國拍攝的照片中就記錄了上世紀40年代人們在槐茂號老鋪面購買面醬和醬菜的情形。

　　北京市營養源研究所魯緋研究員在大會現場介紹了作為中國豐富醬産品之一的保定甜面醬的研究成果。她表示，通過研究鑒別出保定甜面醬中的化合物共計81種。其中，酯類化合物最多，峰面積百分比含量達14.36%，其中17種均為乙酯類化合物。因此，酯類化合物是保定甜面醬中非常重要的風味物質。

　　據悉，包括中國微生物學會釀造分會、北京市營養源研究所、中國調味品協會、日本農業食品産業技術綜合研究機構、日本Marusanai株式會社、韓國全北全州國立大學、韓國BHNBio有限公司、中國農業大學、北京工商大學等在內的中日韓三國40多家大學、研究院所、協會的百餘名中外專家學者齊聚此次大會，共同探討了如何傳承“我們共同的醬文化遺産”。

　　論壇現場，保定槐茂食品科技有限公司與北京市營養源研究所簽訂戰略合作協議，就“基於傳統醬腌菜的營養休閒化轉型産品的關鍵技術研究”“基於多譜學技術的傳統甜面醬風味特徵指紋圖譜的建立”兩大課題展開闔作，並戰略簽約河北食品學會，就“固態生化反應器制醋新技術研究”展開闔作。（文/魏世平）