老式月餅裏有一整年的春華秋實

　　剛出鍋的老式月餅

　　月餅模具

　　月餅製作

　　月餅打包

　　傳統五仁月餅的材料

　　大河報訊：9月18日一早，開封老城一位健朗的八旬老太，騎上小三輪，徑直驅往鼓樓旁邊的老五福糕點店，下車開口先問上一句：“你家今年變味兒沒有？”“來，您先嘗嘗！”68歲的梁紅軍忙迎上前去，遞上一塊五仁老式月餅。入口嚼上幾個回轉，老太面露喜色，哈哈一笑：“嗯，還是這個味！”

　　開封人“嘴刁”，在吃上極為講究，哪怕一丁點的細微差別也難逃老開封人的味蕾。“中華老字號”老五福糕點店是開封清真糕點製作的佼佼者，如今這家創始於光緒元年的百年老店，由第四代傳人梁紅軍操持，靠老手藝守護著這座古城的老味道。

　　手工老月餅有自己生動的個性

　　距離中秋節只剩5天，糕點行業吹響了衝刺號角，老店裏也忙得如火如荼。四位面點師傅正在梁紅軍的指導下，和面填餡，入屜烘烤。

　　這一天的重頭是棗泥酥皮月餅。今年市場對傳統工藝製作的月餅需求量大，作坊里加班加點趕制，為了效率一般一天只製作一類月餅。

　　梁紅軍面前的案板上，擺放著揉調好的泛黃月餅面料。老師傅信奉“用手揉出來的面才是活的”，這絕非是故弄玄虛，“每一種糕點每一種月餅都有自己的個性，很難流水化作業，只有憑經驗積累的手感，才能讓糕點更生動，吃起來口感更為豐富細膩”。

　　墻櫃裏，擺放著上百件大小不一、圖案各異的月餅模子。模子多采用梨木、桃木，因為紋路細膩便於雕刻，圖案既有龍鳳呈祥、花好月圓、七星伴月賀中秋的吉祥寓意類，也有嫦娥奔月、玉兔搗藥等中秋傳説，當然也少不了用字樣表示五仁、果脯、棗泥等餡料的。店裏最古老的模子已有近百年曆史，最大的模子能製作七斤重的月餅。

　　八月十五過後，使用過的模子要洗凈，先晾兩個月，再用油浸泡一個月，這樣能防止模具開裂、蟲蛀，到春節前再收起來。

　　推入250℃的烤箱，經過20分鐘左右烘烤，棗泥、麵粉與配料在高溫中相互滲透，入味的白糖悄悄地在高溫下把月餅染上了誘人的焦黃色。開箱之時，一縷濃香瀰漫散開，在場觀者無不驚嘆：真香！

　　月餅背後是糕點老師傅的一年時光

　　一次慕名而來的食客，觀摩了梁師傅製作月餅的過程後，輕描淡寫道：“這麼簡單，我也會做！”但老手藝人深知，“會做”和“做好”中間隔著多少溝坎要爬。“表面簡單，但每一個工序背後都大有門道，光月餅餡的製作就不是幾天工夫能完成。”

　　老店的作坊裏，藍印花布蓋著的幾口大缸最為醒目，裏面儲存著玫瑰花醬、豆沙、棗泥、蜂蜜等糕點餡料和配料。梁師傅掀開一角，芬芳撲鼻，原生態的餡料還散發著大自然植物的原始醇香。

　　對食客來説，月餅只是一個時令性的糕點，但“梁師傅”們卻幾乎要耗費一年時光。玫瑰鮮花餡的月餅，需要從春天玫瑰花開採集製作玫瑰醬。棗泥製作要從原料採集，到清洗、蒸制、去核、炒制，無不費力費時。為了確保原料品質，他們還特意承包了食用玫瑰種植園，並到大山裏養蜂採蜜。

　　提到老式月餅，人們總能想到五仁。梁師傅介紹説，“五仁”並不局限哪幾類，芝麻、花生、核桃、葵花仁、西瓜仁、南瓜仁等都可以搭配，但搭配方式和比例各有講究，做法主要是將果仁熟制脫皮後，白糖加水與五仁黏合製成餡料。不過，常見於五仁月餅裏的青紅絲，梁師傅多用來製作冰糖玫瑰青紅絲月餅，使用的青紅絲是由陳皮腌制而成。

　　採用傳統工藝、真材實料製作的月餅，沒有任何防腐劑，卻可以長時間保存。前年春天，一位老顧客送來一封讚揚信，原來前一年中秋剩下的月餅放在冰箱給忘了，結果開春拿出來一嘗，味道如初，特意來了解製作工藝，連連建議一定要把這種傳統工藝傳承下來。

　　海歸女兒想把老月餅打造成“網紅”

　　1987年便被評為河南省“一級糕點師”的梁紅軍，也有過糾結。前些年流行水果餡月餅，市面上隨處可見各種哈密瓜、水蜜桃、鳳梨等味道的月餅。但這個餡料，老師傅也不知道如何製作，為適應市場，最初也曾採購過。當後來聽説水果餡多數是冬瓜做的，梁紅軍再也不做這樣的水果餡月餅了。

　　作坊裏有一面墻挂著桿秤、算盤等老物件，梁紅軍説：“這都是師爺、師父留下來的，提醒我們要用心做糕點，做良心産品，不要偷工減料，選料要精細，工藝要考究，口味要純正。”

　　梁紅軍記憶裏的很多老字號後來都消失了，當年和他一起學習糕點製作的同齡人也多沒有堅持下來，已經88歲的師父周根成叮囑他説：“要把傳統糕點傳承下去，千萬不要在中間這一代斷送了。”

　　讓他開心的是，最近幾年人們“返璞歸真”，傳統老式月餅再受青睞，逐年升溫。今年賣得最好的是老包裝、老月餅，他們用百家姓簡易包裝紙和紙繩打捆，很受歡迎。三斤、五斤的大月餅更是購者不斷，全家人吃一塊月餅象徵團團圓圓。

　　三年前，獨生女兒梁薷文留學歸來，主動擔起振興糕點老字號的重擔。因為吃遍了異國他鄉的點心，她最難忘的還是老開封的時令點心：春天吃花香四溢的鮮花餅，夏天食用含薄荷的“一錠雪”消暑，秋天有重陽花糕、中秋月餅過節，冬天則嚼花生皮糖來補充熱量。

　　梁薷文最近用互聯網方式推廣老月餅，收效甚佳，大有和所謂的“網紅月餅”相抗衡的趨勢。她説：“點心糕點吃來吃去，還是覺得中國傳統糕點更健康，花樣也更豐富，我想繼承父親堅持做下去，爭取有一天把開封糕點做到海外去，相信大家一定也會喜歡。”

　　>>月餅製作

　　老手藝守護著開封古城的老味道

　　月餅面是由麵粉、蜂蜜、油脂、白糖通過不同比例調和製作，口感、色澤和軟硬度的奧秘都藏在其中，梁師傅憑藉40多年積累的經驗，對每一項的把握都爐火純青。

　　月餅填餡是技術活，別小瞧掌心大小的一個月餅，梁師傅要求的標準是，切開後四週邊緣厚度要均勻一致。製作時，皮要中間厚四週薄，棗泥餡上秤測量達標後，團進皮兒芯，接著將底部光面填入月餅模具，手掌按壓平整後，拿起模具輕扣，月餅雛形便烙上了各種圖案。雖然梁師傅是倏忽之間一氣呵成，但對一個新手來説沒個三五年工夫難以勝任。（大河報·大河客戶端記者 張叢博 文 許俊文 攝影 孫貝 視頻）