河南美食上了《風味人間》

　　在荒年，碾轉叫做“青黃相接”，在豐年就叫“嘗新”。

　　濟源的牛肉碾轉窩窩頭（原料：新鮮碾轉、小米麵、泡打粉、熟牛肉末、小香蔥、紅椒粒、精鹽、花生油）

　　小滿節氣前後，地裏肥嫩的青稞麻麥可被做成碾轉。

　　麥粒在鍋內反復不停地翻動，使其受熱均勻。

　　麥粒被水石磨推碾成寸許淡青圓條

　　圖片據《風味人間》欄目和央視7套《美麗中國鄉村行》

　　《舌尖上的中國》系列讓“美食”成為電視紀錄片的火爆題材，在成功打造出這檔現象級美食節目後，總導演陳曉卿就低調離開央視，另謀發展。10月28日，陳曉卿擔任總導演的美食紀錄片《風味人間》正式上線，這也是國內第一檔具有很強公眾期待度的互聯網紀錄片。經過兩期的播出後，世界範圍各具特色的美食不斷撩動觀眾味蕾，片中展現的食物、文化、情感的遷徙和交融也讓觀眾動容，其中第一集中出現的河南美食“碾轉”更是讓河南觀眾感到驚喜。

　　昨日，大河報·大河客戶端記者專訪了《風味人間》總導演陳曉卿，他表示很多河南特色美食給了製作方不少靈感，但經過考慮後，他最終鎖定“碾轉”，因為它是一種“稍縱即逝的美食”。

　　美食紀錄片只是試水之作　

　　陳曉卿表示，希望自己的團隊被更多觀眾認可並接受，美食紀錄片顯然是一個現成的通道，他希望能夠通過美食知識讓觀眾體會到美食以及美食背後的複雜世界，“不過我們的未來不止於此，將來還有比較大型的歷史類紀錄片、社會類紀錄片以及自然類紀錄片”。

　　在11月4日晚播出的《風味人間》第二集“落地生根”中，以食物的流轉為主題，從起點徐徐講述，展現了全球不同地域的美食之間有何呼應，探索了不同國家之間飲食文化的遷徙，還有這種不斷流變之下，人和美食的情感羈絆。小麥在中國的落地、葡國菜在澳門的落地，甚至人從故土到異鄉的落地，這些飽含情感的段落，讓美食有了一種別樣的厚重感。陳曉卿坦言並不是為了單純拍食物而拍，因為“每種食物背後都能讓我們看到不同的東西，有的可以看到歷史，有的可以看到人文，有的可以看到驚喜”，陳曉卿表示，“我更喜歡看到食物背後的東西，因為食物誘人表面的背後總有故事發生”。

　　從《舌尖上的中國》到《風味人間》，陳曉卿經歷了從傳統電視臺到互聯網視頻網站的轉變，陳曉卿認為平臺不應該是紀錄片從業者的限制，而且類似的美食紀錄片越多越好，因為“同在江湖中，俱是可憐人，在整個行業中，紀錄片已是非常邊緣的産業了，如果大家還不抱團取暖，就更難發展了”。

　　紀錄片也要遷就觀眾

　　在《風味人間》的映前宣傳中，“顯微攝影”等技術進步是著重推廣的點，不過在陳曉卿眼裏，技術並不是最重要的，因為新技術的運用可能只佔據整部片子的千分之五，而且主要是從照顧觀眾的感受出發，陳曉卿舉例，大家都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到了科學的解釋。觀眾能看到當酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維會瞬間展開。觀眾就會知道蟹肉為什麼突然變得美味了。“這就是在剖開真相，讓你看到最根本的東西是什麼。”陳曉卿説，“最大程度地展現美食的美學價值和中國人的細膩情感也是《風味人間》一以貫之的法則。”

　　即便是運用先進攝影技術，陳曉卿也認為是“遷就”觀眾之舉，所謂遷就，就是要在方方面面充分滿足觀眾的視聽感受，所以“講故事”也應該是紀錄片的核心，“在講故事的過程中，我們不能直接去告訴觀眾這個是什麼，這樣很快會讓觀眾産生審美疲勞，要用戲劇化的外觀和科技手段為觀眾描繪出一個有意思、有內涵的視覺奇觀，從而直抵觀眾內心”。

　　河南美食因特色上榜

　　在已播出的兩期《風味人間》中，各種食物讓觀眾看得食指大動，第一集的“禿黃油拌飯”“伊比利亞火腿”“瀑布土豆泥”紛紛成為“網紅”。第二集中的枕頭饃、報紙囊等各種各樣的麵食再度點燃觀眾食欲，有人戲稱，“《風味人間》應該列為減肥禁片”。

　　陳曉卿用“意外”來形容挑選食物的過程，比如甘肅的水缽缽，是非常古老的食物了，攝製組也是到了當地才發現的。而在國外拍大閘蟹的經歷也意外和波折，籌備期間通過網絡視頻了解到國外有氾濫成災的大閘蟹，就去詢問國外朋友，得到的回復是這些資料都是多年前的了，現在由於商業捕撈，大閘蟹在歐洲賣得也很貴，很多地方也都沒有大閘蟹了。

　　其中最讓河南觀眾感興趣的是“碾轉”。

　　“碾轉”就是人們提著肥嫩的青稞麻麥到水石磨中推碾形成的寸許淡青圓條，拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美，饒有風味。在荒年，這叫做“青黃相接”，在豐年就叫“嘗新”。

　　陳曉卿透露，他和分集導演張平在去河南調研之前，想找一些樸素同時很有地域性和陌生感的食物，很多河南本地製作的紀錄片中類似大刀面、烙饃、水激饃等河南小吃都感覺很有趣。在討論之下，陳曉卿感覺“碾轉非常有特點，雖然很家常，但地域性、季節性都非常強，不但在城市中很少見到，就是問本地人，知道的都不多”。

　　攝製組最終把清香美味的碾轉加入到《風味人間》中，並定位為“稍縱即逝的美食”。（大河報·大河客戶端記者王峰）