傳承經典 “非遺酸菜走進西安”

2017-10-13 14:05:17|來源:國際在線|編輯:李妍|責編:董健雄

  

  傳承經典·大師親鑒”非遺酸菜走進西安新聞發佈會舉辦(田野 供圖)     

  國際在線陜西頻道消息:10月12日,“傳承經典·大師親鑒”非遺酸菜走進西安新聞發佈會在威斯汀酒店舉辦。來自四川夾江,全國唯一一個泡菜類(酸菜)“非物質文化遺產”———土門古法泡菜技藝傳承人胡志強製作的酸菜引起關注。四川省夾江縣農業局局長吳平參加了本次發佈會。

  

  四川省夾江縣農業局局長吳平參加了本次發佈會(田野 供圖)

  傳承人:“能呼吸”的才是“非遺酸菜”   

  “非遺酸菜”誕生在四川夾江縣土門鄉,胡志強精選自家種植的優質青菜,肉厚而葉少,先打深井水沖洗,再用樂山的低度井鹽腌制進行脫水處理,入壇後要加老鹽水密封發酵。    

  “要做出一壇好酸菜,這僅僅才是開始。”胡志強自己的泡菜加工基地佔地7畝,有接近3600個大缸釀製泡菜,其中能裝300多斤泡菜的大壇子就有2000多個,能裝1噸泡菜的大壇子有1000多個。無論是酷暑還是寒冬,每個壇子都需人工把控與悉心呵護,保證壇子沿水的清冽,泡菜才醇香。每日按時查看壇中變化是必須要付出的人工勞力,隨手扳開一個壇子,便聽見咕嚕咕嚕的冒泡聲,水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”,這是乳酸菌在發酵的表現。古人陶罐半埋的妙處,其實是便於通過地下溫度能更好的把控調節溫度,乳酸菌發酵在低鹽以及25℃-30℃的氣溫環境下能更好的發酵。這樣泡出來的酸菜才風味十足,脆嫩爽口,開胃健康。

  古法手工製作需要耗費更多的時間與精力。市場上批量售賣的酸菜價格低至不到1元1斤,而非遺酸菜卻可以賣到18元1斤。    

  農業領導:好蔬菜助力“非遺酸菜”   

  夾江縣位於中國西南部四川省樂山市,是中國西部瓷都,有“天府明珠”之稱。夾江縣又是樂山的北大門,西傍峨眉山,南臨樂山大佛,北接眉山三蘇故里,青衣江穿城而過,有山有水,山清水秀。    

  吳平推薦“非遺酸菜”時表示,夾江縣農業發展得天獨厚,現大力發展優質無公害蔬菜產業。夾江是四川省現代農產業基地強縣培育縣之一,是農業部“國家大宗蔬菜現代農業產業技術體系建設”項目示範縣。依託清江流域和金牛河流域兩大生產基地,夾江縣現已申報批准省級無公害蔬菜產品20個,全縣無公害蔬菜種植面積13.3萬畝,生產的無公害蔬菜產品主要銷往重慶、陜西、甘肅、湖北、雲南、貴州等省市。今年5月份,首車12噸夾江高品質綠色蔬菜開始直供香港,並作為“川字號”農產品代表登上央視新聞。    

  “都說川菜好吃,說的一般是川菜的色香味,但很少有人提到菜的品質。夾江縣純天然無公害高品質的蔬菜如何提高附加值,走上更多人民的餐桌,這也是我們一直在努力的事情。夾江縣的土門古法泡菜技藝就是一個典型案例。”吳平說。

  川菜大師:能喝湯才是經典“酸菜魚”

  酸菜魚,最早發源於重慶江津一帶的江村漁船,漁夫將賣剩的魚與江邊的農家換酸菜,將鮮魚和酸菜一鍋煮湯,吃完魚肉後大口喝湯。它曾是川渝地區普通人家都會做的家常菜,但隨著經濟的發展與生活習慣的改變,每家每戶的泡菜罈開始逐漸消失,在家吃酸菜魚開始成為遠去的記憶。

  

  川菜泰斗、元老級中國烹飪大師彭子渝(田野 供圖)    

  來自“川菜故鄉”成都的川菜泰斗、元老級中國烹飪大師彭子渝表示:酸菜魚追求味道是很簡單的,但真正困難的是保持能喝湯的特性。能喝湯的關鍵是食材品質。只有當酸菜中豐富健康的乳酸菌邂逅鮮嫩的魚肉,湯才鮮美開胃。酸菜不僅能壓腥,而且能增鮮,所以好的酸菜便是成就這道美味至關重要的食材。據了解,目前市場上大多選用的酸菜都是工廠批量化生產。在開放的發酵池採用高鹽殺菌,再加入大量的添加劑和重口味的調味品提升口味,卻早已殺死了對身體有益的乳酸菌,失去了乳酸菌帶來的獨特風味。這樣的酸菜必然會導致酸菜魚失去原本魚肉魚湯鮮美的味道。    

  強強聯合:九鍋一堂迎娶“非遺酸菜”    

  經典川菜“酸菜魚”,是不少西安人喜好的美食。做好一道酸菜魚,選對酸菜是關鍵。川菜中的酸菜,又叫“泡酸菜”或“泡菜”。作為傳統特色菜肴,味道鹹酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以製作,但製作時氣候環境十分講究,是中國四川家喻戶曉的一種居家小菜,既可以單吃,又可以和其他食材組合烹調作為調料菜。而其中最有名流傳最廣的就是“酸菜魚”。    

  新聞發佈會上,“九鍋一堂·酸菜魚”董事長周祖澤與“非物質文化遺產”土門古法泡菜傳承人胡志強簽署戰略合作協議:九鍋一堂定購“非遺酸菜”500噸。九鍋一堂同時成為胡志強“非遺酸菜”獨家永久合作夥伴。    周祖澤表示,九鍋一堂所有酸菜魚將只使用“非遺酸菜”,不管成本有多高,也要把最健康最經典的川菜味道帶到西安。(供稿 重慶澤學一生餐飲管理有限公司 編輯 李妍)

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